總第4162期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

“烤肉便利店”席卷全國(guó)！

沉寂已久的烤肉，近期又有了新動(dòng)作。

小份生肉或放在小份托盤(pán)中，或真空密封包裝，在開(kāi)放式冷凍貨柜中排排碼開(kāi)。食客們拎著提籃，把挑好的產(chǎn)品放入其中。一眼望去，像極了生鮮便利店。

但如果細(xì)看，相當(dāng)部分的肉類經(jīng)過(guò)了腌制處理，即使是豬五花、羊排等產(chǎn)品也片得相對(duì)較薄；除了肉類，貨柜中還有菠蘿、生菜、香菇等蔬菜，所有的產(chǎn)品都與烤制更加適配。

在這些貨柜的不遠(yuǎn)處，就是可以直接使用的烤爐，消費(fèi)者無(wú)需等待，即選即烤，形成了一種更自由、便利的烤肉消費(fèi)體驗(yàn)。

冷鏈配送新鮮現(xiàn)切、小份包裝自助選購(gòu)，一批烤肉便利店，正如雨后春筍，在全國(guó)市場(chǎng)中紛紛“冒頭”。

北京有家啊咻燒肉，從去年底開(kāi)始營(yíng)業(yè)，剛開(kāi)業(yè)時(shí)還推出了“換菜卡”的活動(dòng)，消費(fèi)者可用一本書(shū)/一張機(jī)票/一個(gè)物件或者一個(gè)故事?lián)Q得一份烤肉。這種新穎的營(yíng)銷方式吸引了不少年輕消費(fèi)者，讓門(mén)店變得更具社交和文化屬性。

權(quán)三喜自助烤肉便利店，成立于2024年5月的重慶，主打“自有豬場(chǎng)，吃肉自由”，店內(nèi)擺設(shè)了泡面機(jī)，提供韓劇同款的泡面DIY。單人自助烤肉套餐僅需69元，兒童自助烤肉套餐低至29元，有20多余款烤肉和多種素菜搭配、主食小吃提供。

盡管開(kāi)店時(shí)間為常規(guī)意義上的烤肉“淡季”，但據(jù)品牌方稱，新店開(kāi)店三個(gè)月，門(mén)店?duì)I業(yè)額就突破了120萬(wàn)元，彰顯出這一模式的市場(chǎng)潛力。

此前，成都一家燒烤品牌“辛弘大”也切換了便利店模式，讓顧客自選產(chǎn)品、小料、粥品等。與此同時(shí)，門(mén)店還降低了客單價(jià)，六七十元就能吃到招牌定制五花肉、牛肋條、原切牛排等。

在南京，首爾同款便利店自助烤肉“炭火三千秒”于去年冬天開(kāi)業(yè)，獲得了不少消費(fèi)者的關(guān)注；在川渝，烤八怪自選烤肉便利店、餉起燒肉、陳大力 · 川派自助烤肉等便利店模式烤肉店也順利出圈，以不同的特色切入市場(chǎng)，形成了便利店模式烤肉的多樣化競(jìng)爭(zhēng)格局。

在“便利店”里烤肉，

真的香嗎？

這批烤肉便利店的模式非常類似，仿佛是“711+鍋圈食匯+烤肉店”的結(jié)合版。

1、主打小店模型，以街邊社區(qū)店為主。

在《韓國(guó)烤肉“鼻祖”們，正在接連倒閉》一文中，內(nèi)參君就曾指出，許多早期成功的品牌在市場(chǎng)紅利期建立了較高的價(jià)格體系，但后續(xù)卻未能持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品、提升性價(jià)比，造成了消費(fèi)者的流失。

如今，許多烤肉品牌為了保持低價(jià)優(yōu)勢(shì)，在裝修、選址、門(mén)店模型等各個(gè)環(huán)節(jié)都細(xì)摳成本。

許多烤肉便利店采用小店模式，選址以街邊社區(qū)店為主，避免了高昂的商場(chǎng)租金，同時(shí)貼近消費(fèi)者的日常生活場(chǎng)景。這些店鋪通常面積在60平方米左右，簡(jiǎn)化裝修設(shè)計(jì)，但通過(guò)緊湊合理的布局，不僅依然能提供完整的烤肉體驗(yàn)，也在一定程度上保證低價(jià)策略的可持續(xù)性。

它們不再盲目追求傳統(tǒng)大店的豪華裝修，而是憑借簡(jiǎn)單、輕松的氛圍，讓消費(fèi)者感受到更具性價(jià)比的用餐體驗(yàn)的同時(shí)，提供“真實(shí)、有溫度的體驗(yàn)”。

2、大多選擇自選模式，將性價(jià)比貫徹到底。

當(dāng)下，消費(fèi)趨向理性，食客們不僅追求吃得多、吃得好，更要將價(jià)格控制在合理區(qū)間。是以，自助模式在市場(chǎng)上順利興起。而烤肉便利店，作為當(dāng)下市場(chǎng)環(huán)境中孕育出來(lái)的新模式，同樣大多與自助沾邊。

有的選擇傳統(tǒng)自助模式，“一次交錢(qián)吃個(gè)爽”。如權(quán)三喜自助烤肉便利店，盡管寫(xiě)了單盤(pán)9.9元，但店鋪同時(shí)推出了59元單人自助及119元雙人自助，從大刀五花、帶脂梅花到生菜洋蔥、石鍋拌飯任意暢吃。

有的選擇半自助模式，小盤(pán)菜單價(jià)低，自助拿取后結(jié)賬。比如餉起燒肉，肉類放在方盤(pán)子里25元/盤(pán)，傣族糯米耙及小菜等放在圓盤(pán)里10元/盤(pán)，最后數(shù)盤(pán)子算價(jià)格。獨(dú)特的便利店模式與炭火烤制，讓店鋪一躍成為當(dāng)?shù)亍翱救馀抨?duì)王”，有消費(fèi)者五點(diǎn)半拿了號(hào)，八點(diǎn)才吃上。

3、“堂食+零售”，打破傳統(tǒng)烤肉邊界

自助烤肉并非新鮮事物，但過(guò)往的自助烤肉，大多將同類食材堆疊在一起，消費(fèi)者需拿著餐盤(pán)選取心儀的餐品。

而烤肉便利店，就針對(duì)食材拿取方式進(jìn)行了創(chuàng)新，將肉類劃分為小份，或抽取真空或單獨(dú)包裝，讓消費(fèi)者可以像在便利店購(gòu)物一樣，拿著購(gòu)物筐或小推車自選食材，與傳統(tǒng)的餐盤(pán)形式形成了差異。同時(shí)，大部分烤肉便利店不局限于烤肉單一品類，從漢堡到石鍋拌飯、自助泡面，極大豐富了就餐體驗(yàn)。

特別值得注意的是，傳統(tǒng)的自助模式僅支持到店就餐，但部分烤肉便利店如陳大力自助烤肉便利店，即使吃不完，消費(fèi)者也可以直接買(mǎi)肉帶走。這種模式既提升了食材利用率，也讓消費(fèi)者擁有更靈活的消費(fèi)選擇。

零售和餐飲的邊界，

越來(lái)越模糊了

過(guò)去，便利店與餐廳涇渭分明，但如今兩者的界限正逐漸模糊。

一方面，是餐飲品牌擁抱便利店模式，開(kāi)放式貨柜、倉(cāng)儲(chǔ)式陳列、零售化包裝成引流熱門(mén)。

早在2016年，魏家涼皮就開(kāi)出了魏家便利店，將餐飲與零售結(jié)合，消費(fèi)者不僅能在店內(nèi)買(mǎi)到魏家涼皮、肉夾饃等餐品，還可選購(gòu)各類生活用品及零食飲料。

去年6月份，麻六記在三里屯開(kāi)出了首家“專屬便利店”，門(mén)店面積300㎡左右，貨架上有各式口味的酸辣粉、火鍋粉等零售產(chǎn)品，冰柜內(nèi)有龍蝦、酸菜魚(yú)等招牌大菜。門(mén)店整體設(shè)置了食材烹飪區(qū)和就餐區(qū)，消費(fèi)者可自助掃碼點(diǎn)單。

一向極具創(chuàng)意的火鍋賽道也不甘示弱，去年開(kāi)始，瞅準(zhǔn)了便捷和新鮮，一批菜市場(chǎng)火鍋在市場(chǎng)中興盛起來(lái)。如杭州的食久鮮·菜場(chǎng)火鍋·鮮活牛肉店、溫州的牛十三菜場(chǎng)火鍋，直接將門(mén)店開(kāi)進(jìn)了菜市場(chǎng)，肉類、蔬菜現(xiàn)場(chǎng)挑選、烹飪，與烤肉便利店十分相似。

另一方面，是超市、便利店加大餐飲占比，拉動(dòng)客流和銷售額。

今年年初，日本的711開(kāi)始在千葉縣等地的部分門(mén)店中供應(yīng)店內(nèi)現(xiàn)制拉面，加碼擴(kuò)充餐食業(yè)務(wù)；在國(guó)內(nèi)，去年4月份，7-Eleven全國(guó)首家小食堂模式門(mén)店在廣州正式營(yíng)業(yè)，推出了三明治、咖喱飯等簡(jiǎn)餐，出餐模式與麥當(dāng)勞、肯德基等西快餐廳極其類似。

與此同時(shí)，如永輝，大潤(rùn)發(fā)、七鮮、物美等超市也布局了現(xiàn)制餐飲業(yè)態(tài)，即使是高端精品超市Ole，一到午餐與晚餐時(shí)段，最熱鬧的，也是店內(nèi)的快餐自選區(qū)。

烤肉便利店，

年輕人會(huì)買(mǎi)賬多久？

無(wú)論是跨行零售還是入局餐飲，歸根究底是為了賺錢(qián)。

尤其對(duì)于烤肉品牌而言，便利店自選模式能助其進(jìn)一步“降本增效”。

最明顯的是人工成本的下降，如上文中提到的辛弘大，在引入自選模式后，員工從10多名降到8名，不僅從人員上降本，同時(shí)也增強(qiáng)了顧客的選購(gòu)體驗(yàn)；與此同時(shí)，便利店自選模式對(duì)食材種類及新鮮程度等各方面的要求更加嚴(yán)苛，這倒逼部分烤肉品牌自建供應(yīng)鏈。有業(yè)內(nèi)人士表示，通過(guò)中央廚房統(tǒng)一腌制，損耗率可以從15%降至5%，牛肉成本可下降18%。

盡管烤肉便利店們憑借性價(jià)比、便利性順利翻紅，但能否吸引顧客長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)，仍然存疑。

其一，餐品包裝的必要性存疑。如上文所言，烤肉便利店與傳統(tǒng)自助烤肉店的一大區(qū)別，就是餐品包裝。從真空包裝到塑料盤(pán)+保鮮膜，賺足了噱頭的同時(shí)，也讓部分消費(fèi)者產(chǎn)生了包裝是否必要的疑問(wèn)：“感覺(jué)很不環(huán)保，而且看上去有些廉價(jià)，如果價(jià)格不變，感覺(jué)這部分包裝的錢(qián)會(huì)從品質(zhì)上扣……”

其二，自選模式易浪費(fèi)、多SKU，成本不好把控。自選模式的核心在于為消費(fèi)者提供豐富的選擇，以滿足不同消費(fèi)者的個(gè)性化需求，這就要求企業(yè)增加SKU數(shù)量，涵蓋各種品類、口味、規(guī)格。但自選模式下，消費(fèi)者擁有較大的選擇權(quán)，且其需求難以直接預(yù)測(cè)，極易導(dǎo)致商品積壓。

其三，盈利模式單一，客單價(jià)難以提升。烤肉便利店主打性價(jià)比，客單價(jià)基本維持在50-60元左右，盈利模式主要依賴于高翻臺(tái)率和規(guī)模效應(yīng)。如果流量增長(zhǎng)放緩，門(mén)店很難依靠溢價(jià)提升利潤(rùn)。

其四，性價(jià)比賽道入局者眾多，要想從中脫穎而出吸引復(fù)購(gòu)，挑戰(zhàn)頗多。從自助小火鍋到回轉(zhuǎn)壽司，高性價(jià)比模式往往能受到更多消費(fèi)者的歡迎，但僅僅模仿便利店這一創(chuàng)新點(diǎn)沒(méi)有護(hù)城河，難逃同質(zhì)化問(wèn)題，后期可能會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者審美疲勞。

此前，“烤肉教父”金哲浩在“餐飲朝前看”中提到：“烤肉未來(lái)趨勢(shì)是性價(jià)比，要做低端食材、中端價(jià)格、高端體驗(yàn)。”對(duì)于烤肉便利店們而言，能否在標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化、效率與體驗(yàn)、資本與生存之間實(shí)現(xiàn)平衡，并摸索出一條合適的道路，仍然值得期待。