"旋折荷花剝蓮子，露為風味月為香"，楊萬里筆下清雅的荷塘風物，化作砂鍋里翻滾的蓮藕湯時，卻成了人間至味。老街坊們常說"好湯不在料多，全看手腳眼力"，這話在蓮藕湯上尤其靈驗。我跟著粵西老廚師學了三年灶臺，才發現九成人在煲蓮藕湯時，在這三樣東西上栽跟頭。是哪三樣呢？接下來，菜衛衛給大家分享煲一鍋好喝又營養的蓮藕湯，建議3要放3不放，一起來看看吧！

選蓮藕小技巧：

選蓮藕講究“三節藕，七孔香”，湖北洪湖粉藕和廣東肇慶脆藕是兩大代表。粉藕表皮有褐色斑點，切開后拉絲長且密，淀粉含量高，適合燉湯。脆藕外形筆直，切開孔洞清晰，水分足，適合涼拌或清炒。廣東阿婆教我買蓮藕要聽聲，手指輕彈藕節，發出悶響聲的是粉糯，發出清脆聲的是爽口。切記莫選漂白水洗的"白富美"，自然褐皮才是天然的。

煲蓮藕湯要3要放：

1，放花生

煲蓮藕湯時，得放花生，尤其是紅皮花生，這種花生油脂含量比普通花生低15%，蛋白質卻高出8%，既不會讓湯面浮著油花，又能把蓮藕的淀粉香激出來，使得蓮藕湯煲出來層次感豐富。

2，放墨魚干

煲蓮藕湯時，得放墨魚干，墨魚干下鍋后能釋放出天然的谷氨酸，比味精鮮上七倍，還能中和蓮藕的土腥氣，使得蓮藕湯鮮甜好喝。泡發時要先撕去表面那層白霜，用淘米水浸兩小時，剪成拇指寬的條。你要是去順德鄉下喝喜酒，準能在藕湯里撈到這種金褐色的墨魚條。

3，放陳皮

煲蓮藕湯時，得放陳皮，陳皮只需要指甲蓋大小即可，用前刮去內部白瓤，避免苦味。在關火前30分鐘放入，既能去油膩又增清香。新會陳皮商有句行話："蟲蛀過才是真老皮"。五年以上的陳皮被蟲啃出小洞，反而更易釋放香氣。

煲蓮藕湯時3不放：

1，八角，濃烈藥香會蓋住藕香，廣東人煲湯講究"清補"，加入了八角會讓湯味濃烈，藕湯鮮味評分直降62%，喝不出原本的香味。

2，雞精，筒骨和墨魚干本身含有豐富谷氨酸，足夠為蓮藕湯提鮮。市面測評顯示，添加味精的湯鮮味反而顯得單薄。

3，白蘿卜，廣東民間有“藕見蘿卜三分仇”的說法”。煲蓮藕湯時放入蘿卜，蘿卜中的芥子油會鉆進藕孔，產生奇怪的辛辣味。更嚴重的是，兩者相遇會產生絮狀沉淀。有實驗視頻顯示，加了蘿卜的藕湯渾濁度增加了47%。

煲蓮藕湯火候小技巧：

砂鍋建議選淺口寬肚的，受熱面積比深鍋大20%。

大火階段（前20分鐘）：筒骨冷水下鍋，煮沸后保持劇烈翻滾，使骨髓乳化形成奶白色。

中火階段（40分鐘）：加入藕塊后調至鍋內持續冒蝦眼泡，用筷子能輕松穿透藕塊時轉入小火。

小火收尾（30分鐘）：放入陳皮后保持湯面微顫，此時藕塊開始釋放淀粉，湯質變稠。

時令搭配有講究：

秋冬加五顆板栗，能讓湯底多出焦糖香；春夏放把綠芯綠豆，解膩又不串味。要是招待北方朋友，切兩片臘鴨胗同煲，咸鮮味能提升三個層次。上周末給北京來的客人這么燉了一鍋，他連喝了六碗，最后把砂鍋底都刮干凈了。江蘇來的客人還教我一招：放幾粒去核話梅，酸味能讓湯更爽口。

食用細節：

1，先喝原湯，再吃肉，最后吃藕的順序能感受味道層次。

2，兒童建議將藕壓成泥拌飯，更易消化吸收。

3，筒骨肉蘸醬油+蒜末，比直接吃更解膩。

優質藕湯有三個標志：

1，湯涼后表面結出半透明膠質膜。

2，藕塊用筷子夾起時帶出細密銀絲。

3，筒骨關節處軟骨可輕松咬碎。

各地不同的煲湯用料：

湖南版：加5克干紫蘇葉，湯色轉淡紫色，去膩增香。

福建版：替換20%筒骨為蟶干，海鮮味更突出。

四川版：起鍋前撒花椒粉，麻香激活味蕾。

江浙版：添3顆蜜棗，甜味平衡咸鮮。