“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”，春天來了，薺菜上市，可以嘗鮮啦！

我相信此刻看文章的讀者朋友中，一定有很多人和我一樣，迷戀薺菜做的一切美食——薺菜餃子、薺菜餛飩、薺菜肉包、薺菜炒雞蛋、薺菜炒年糕、薺菜豆腐羹、薺菜餡餅、薺菜春卷……

相比其他春菜，比如香椿、蘆蒿、苜蓿等，薺菜的受歡迎程度似乎要更高，可以說南北、老少皆宜。

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不過，享受著薺菜美味的同時(shí)，你有沒有想過，薺菜為什么這么好吃～

薺菜鮮美的秘密

薺菜的鮮美，首先來自它其中的“鮮味制造機(jī)”——薺菜中含有多種氨基酸，其中就有谷氨酸，只需加入少許鹽，讓谷氨酸化身為谷氨酸鈉（味精的主要成分是谷氨酸鈉），薺菜的鮮味立馬就顯現(xiàn)出來了。

其次，薺菜的美味來自于它的鮮嫩。初春的薺菜，剛剛冒頭，此時(shí)葉子不大、尚未開小白花，葉片中水分含量最充足，吃起來也就最鮮甜。早在《詩經(jīng)》中，人們就用薺菜形容其他野菜味道鮮甜：“誰謂荼苦，其甘如薺”。有些朋友擔(dān)心薺菜有澀味，其實(shí)鮮嫩的薺菜澀味并不重。而且，只需用沸水稍加焯燙30秒左右，去掉帶來澀味的草酸，口感就會愈發(fā)鮮美。

薺菜還有一種特殊的香味，主要來自于其中的葉醇（順-3-己烯-1-醇，分子式C6H12O，具有強(qiáng)烈綠色嫩葉清香氣味的無色液體，香氣清新濃郁自然），這種物質(zhì)可是香料行業(yè)的明星。

農(nóng)歷三月三，南方有些地方要吃薺菜花煮雞蛋。圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

“補(bǔ)鈣小能手”

推薦大家在春天多多吃薺菜，原因當(dāng)然不只是因?yàn)樗菓?yīng)季蔬菜，還有一個(gè)很重要的原因——薺菜的鈣含量在蔬菜中真算得上名列前茅，甚至不遜于牛奶。

我們可以看一下這個(gè)對比：

可以看到，薺菜的鈣含量比起其他蔬菜算是“碾壓性”勝利，唯一能和它媲美的芥菜，卻因?yàn)樽畛１挥脕碜龀呻绮恕⑾滩耍黾恿烁啕}這個(gè)不健康因素，綜合來看，依然比不上薺菜。

單從理論上講，吃100克薺菜所獲得的鈣就能滿足人體一天1/3以上的鈣需求。

有些朋友聽說，薺菜中有草酸，會影響鈣的吸收。的確，薺菜中含有一定量的草酸，但對于薺菜“補(bǔ)鈣”的效果影響并不算大。

一方面是因?yàn)樗j菜的草酸含量其實(shí)在蔬菜中也不算很高。不少常見蔬菜中草酸的含量都比薺菜要高，比如菠菜、紅綠莧菜等。另一方面是因?yàn)槲覀兛梢酝ㄟ^焯燙這種簡單方式將草酸去掉（草酸可溶于水）。總之，如果因?yàn)閾?dān)心草酸影響鈣的吸收而拒絕薺菜，那實(shí)在是有點(diǎn)虧大了。

而且，除了含鈣高這個(gè)最大的優(yōu)勢，薺菜其他方面的營養(yǎng)優(yōu)勢也不容小覷。

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比如，薺菜的鉀含量很高。薺菜的鉀含量達(dá)到了280mg/100g ，在蔬菜中，也就莧菜（340mg/100g）、芥藍(lán)（345mg/100g）、菠菜（311mg/100g）等幾種綠葉菜的鉀含量比薺菜高。薺菜的鉀含量甚至比我們熟悉的補(bǔ)鉀小能手香蕉（鉀含量為256mg/100g）都要高。因此，非常適合患有高血壓、心血管系統(tǒng)疾病的朋友食用。

第二，薺菜的膳食纖維含量高。薺菜中不可溶性膳食纖維的含量達(dá)到1.7g/100g ，再加上高鉀本身就有促進(jìn)胃腸道蠕動的效果。這樣一來，對于平時(shí)胃腸道蠕動緩慢、便秘的朋友來說，薺菜的優(yōu)勢又一次顯現(xiàn)。

第三，薺菜中類胡蘿卜素含量很高。薺菜的類胡蘿卜素含量高達(dá)2590μg/100g，比我們平時(shí)熟知的橙黃色蔬果，如南瓜（890μg/100g）的類胡蘿卜素含量都更高。這對于保護(hù)視覺細(xì)胞，預(yù)防干眼癥等相當(dāng)有益。

此外，薺菜中的維生素 C 含量也較高，為43mg/100g 。相比菠菜（32mg/100g）、卷心菜（40mg/100g ）、大白菜（37.5mg/100g）這些常見蔬菜來說，更顯優(yōu)秀。

這么一比，就會發(fā)現(xiàn)薺菜的確是值得推薦。不僅滋味鮮美，而且各種有益健康的營養(yǎng)素含量都不低。果然，跟著“老祖宗嚴(yán)選”吃春菜，不會錯(cuò)！

吃薺菜，這些細(xì)節(jié)要注意

雖然不像云南菌子那樣，吃起來頗有門檻，但薺菜想吃得安全健康，也有一些注意事項(xiàng)。

1

別自己到野外挖薺菜

城市道路邊、綠化帶等地方的野菜，很容易受到來往車輛排放尾氣的影響，吸收重金屬，有些果園、菜園，噴了農(nóng)藥，都對人體健康不利。

同時(shí)，也很有可能錯(cuò)挖成其他不能食用甚至可能有毒有害的野生植物。（此處可以看看《最近在路邊看到這幾種野菜、野菌，千萬別摘！已有人進(jìn) ICU……》這篇文章，參加一下春日野菜測試）

2

薺菜食用前要焯燙

如前所述，由于薺菜含有一定量的草酸，不僅影響口感，還會影響鈣吸收，因此在食用前需要沸水焯燙一下。

這里要提醒大家，焯燙時(shí)要注意先摘菜、清洗，然后不要切菜，直接整顆菜沸水下鍋，水量要充足，而且要把握好時(shí)長，不宜過久（鮮薺菜1分鐘之內(nèi)即可）。這樣既能更好地保留其他容易受到高溫影響的營養(yǎng)素，如維生素C，又能避免薺菜被煮軟煮爛。

焯水過后，建議立即放進(jìn)冷水中降溫、瀝干，然后就可以做各種美食了。

焯燙的方法還可以用來儲存薺菜——將焯燙好的薺菜團(tuán)成一團(tuán)，擠出水分后直接冷凍起來，就可以大大延長保質(zhì)期（通常建議3個(gè)月內(nèi)吃完），將春天的滋味留住。

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最后，強(qiáng)烈推薦大家嘗試我最喜歡的薺菜美食：薺菜豆腐羹。

豆腐和薺菜分別焯水，然后將嫩嫩的豆腐切成丁，胡蘿卜切碎、先后放入鍋中煮熟，隨后加入少許水淀粉增加湯羹順滑口感，再撒上薺菜碎煮開鍋，最后只需要加入少許鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，就能得到一碗色澤清新怡人、滋味鮮美爽滑的薺菜豆腐羹。入口實(shí)在太清爽了！

還等什么，看完買薺菜去啊～

策劃制作

作者丨王璐 注冊營養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

策劃丨楊雅萍

責(zé)編丨王夢如

審校丨徐來 林林