編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

炸魚排的歷史可以追溯到上世紀初。當時天津作為通商口岸，西式烹飪方法與本地飲食文化相互交融，當地人結合西方炸制工藝和對魚類的喜愛，創造出了這道既有西式油炸工藝，又保留東方調味特色的美食。最初它是天津漁民的家常菜，后來流入市井，成為街頭小吃的代表。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：凈桂魚肉300克（如無桂魚，可用青魚或草魚，但要去凈刺）。

配料：雞蛋5個，干淀粉50克，香菜葉100克，蔥、姜各10克。

調料：花生油1000克(約耗100克），料酒25克，味精、精鹽適量，白糖1克，芝麻油15克，山西老陳醋5克，胡椒粉0.5克，蔥15克，姜15克。

二、制法

1.桂魚肉片成4厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片，蔥、姜搗爛用料酒取汁，加上鹽、白糖、味精、山西老陳醋和胡椒粉，把魚片腌約10分鐘。

2.雞蛋去黃用清，用筷子打起發泡，加入適量的干淀粉，攪拌成雪花蛋糊。香菜洗凈。

3.將花生油燒到五成熱時，將魚片逐片裹上雪花蛋糊，下入魚鍋炸至表面凝固時撈出，瀝油后摘去面尾，清理整潔，用盤裝上。

4.食用時，將花生油燒到五成熱時，下入魚排重炸，至焦脆香酥，呈金黃色時潷去油，淋芝麻油后裝盤，用香菜拼邊即成。

三、特點

外焦酥，肉香嫩，味鮮美。

四、營養價值

桂魚營養豐富，含有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，其營養價值勝過鱸魚、鯉魚等，故唐代張志和有“桃花流水桂魚肥”，與蛋白含量高，且維生素礦物質豐富的雞蛋，高纖維、高維生素A和維生素C的香菜一起烹飪，老少皆宜，特別適合脾胃氣虛、飲食不香，營養不良者食用，但患哮喘及寒濕等人群不宜食用。

五、適宜人群與癥狀： 孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、高血壓、抑郁癥、便秘、結石、貧血、美膚養顏、調理腸胃

六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血脂、脂肪肝