“ 什么？ 你還不知道干噎酸奶？ ”

朋友說這話的時候，我倆剛路過天壇附近一片努力冒著新芽的綠化帶，陽光照得萬物酥軟暖和。 “ 大數(shù)據(jù)沒推過給你？ 那正好，我知道一家就在附近。 我有幾天沒吃了。 ”

干噎酸奶？聽名字，應(yīng)該就不好吃吧。

在一家寫著珠寶城的破敗商場里，我們到了她口中的“干噎酸奶”專賣店。店里招牌倒沒寫“干噎“，叫“冷萃酸奶”，整齊地碼好裝在塑料盒里，貼著丹桂龍井茶味、云南小粒咖啡味、京味青稞黑芝麻味、金陵美玲粥味的標(biāo)簽… 口味豐富到比奶茶店還夸張。我抓耳撓腮，想象不出美玲粥味兒的酸奶是什么味道。

“今天我請你”，朋友大手一揮。手機(jī)上顯示，她剛剛付款88元。

88元，就兩杯手掌大的干噎酸奶，加一瓶乳清？這不比超市里最貴的酸奶還貴么？我不太能理解了：酸奶是好東西，但簡單被過濾一下，放上兩花瓣，身價就能翻十倍？不應(yīng)該呀，大家這幾年不都被刺客練就出火眼金睛了么？

隔壁天壇公園里，我和朋友打開了這兩盒 “ 冷萃酸奶 ” ：

按壓平整的酸奶，透露著冷靜與秩序，幾片干燥玫瑰花瓣在春日陽光里展示著自己高昂身價。透過側(cè)面透明的塑料盒，我能看見敦實的干水泥質(zhì)地。用力一塑料勺擓下去，又像在沙灘里挖濕潤完又被暴曬的沙——真的很干巴。

的確是酸奶的味道，但因為調(diào)味過，酸度緩解了不少。極其干板的質(zhì)地，會反向吸收你口腔里口水，外加酸奶天然的粘性，一口下去，會讓你同時經(jīng)歷咀嚼、換氣、吞咽三重挑戰(zhàn)。我不得不立刻拿起朋友的那杯乳清才勉強(qiáng)咽下。 反觀隔壁 的朋友，卻似乎吃得正歡，肉眼可見的舌頭在嘴里不斷碾磨。

陽光沐浴著坐在板凳上的我倆，卻沒有一個人開口跟對方說話——因為吃干噎酸奶的副作用，就是一時半會兒不太好說話。

我意料之內(nèi)的走神了，腦袋里出現(xiàn)的是最近在追的美食紀(jì)錄片《牛奶是部文明史》，最新一集里就專門在說牛奶和酸奶，如何影響了人類的生活。

生活在天然草原的牧區(qū)人民，依靠牛奶補(bǔ)充每日所需的必需營養(yǎng)。 與牛奶緊密相連的他們，也 把 這個日常飲品做出了花兒——從酥 油到奶麻花，從面食到飲料，甚至簡單的酸奶，也有不同的模樣： 帶著醇厚牛奶脂肪直接發(fā)酵的叫俄雪，分離出酥油的脫脂酸奶叫達(dá)雪，而那些充滿了天然益生菌，可以直接拿來當(dāng)發(fā)酵引子的，則叫塔拉。

對于他們來說，酸奶幾乎是最簡單的牛奶變身：只需將新鮮的牛奶放在陶罐里，憑借空氣里的微生物，“乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，蛋白質(zhì)被微生物分解成較小的分子”，就能天然生成酸奶。 未經(jīng)脫脂的俄雪，因乳脂含量更高，在發(fā)酵后，還可以生成天然厚實的奶皮 。

那個厚重我沒吃過，但可以想象，肯定比眼前的這個干巴酸奶滋味好太多。而且，怎么都用不了88塊錢。

“這么難咽的東西是怎么火起來的？” 我還是問出了這句話。

朋友意猶未盡，熱情科普，“它低脂高蛋白；飽腹感又強(qiáng)，吃完這一碗晚餐你都不會餓的！我一般會直接拿它當(dāng)減肥餐。”

我不好意思再說什么，只覺得這加足了玫瑰糖調(diào)味的酸奶，減肥能力應(yīng)該有限。如果是我自己，我可能會選擇對自己好點(diǎn)，價格且不說，至少要找那種吃起來沒那么痛苦的酸奶。畢竟酸奶不就圖個營養(yǎng)全面，輕松助消化么？花44塊錢還受罪，真的有點(diǎn)不值得。

“全球各地，酸奶是極具可塑性的食物。因發(fā)酵時間，溫度與菌種不同，會呈現(xiàn)多樣的風(fēng)味與質(zhì)地。”

回到家里，《牛奶是部文明史》里的這句話，一直縈繞在我的腦海里。或許地球上的某個地方，真的有干噎酸奶這個原形？我決定去了解一下這個新玩意的來 龍去脈。

正如紀(jì)錄片里描述的，牛奶在合適的溫度下，跟不同種類的菌群進(jìn)行轉(zhuǎn)化反應(yīng)，就能得到不同口感和濃度的酸奶。世界上很多以乳制品為主要食物的國家，發(fā)酵好的酸奶也會被進(jìn)一步加工，比如挪威人會將做過濾的乳清制作成一種棕色的乳清“奶酪”。

而另一種加工形式，就是將酸奶中的水分進(jìn)行過濾。

在埃及、以色列和巴勒斯坦一帶的中東地區(qū)，就有把酸奶濾掉水分再食用的習(xí)慣。 這些“干酸奶“在當(dāng)?shù)乇唤凶鯨abneh。 沒有這盒干噎酸奶的水分含量那么低，更像一種可以涂抹的醬，用法也跟醬類似，抹在皮塔餅里，加上炸丸子就是一頓中午飯。

伊朗、土耳其等中亞一帶，根據(jù)水分過濾程度的不同，還會生成不同含水量的“干噎酸奶”： 帶 有 一定水分的被叫做suzma，跟中東的labneh用法差不多，要么用來抹面包，要么用來作為沙拉醬的底子；

水分極致過濾的叫Kashk，那是真·干噎酸奶了，我國的新疆也有類似的，叫庫魯特。它們干到可以搓成球直接裸著賣，保存半年一年都沒事。吃得時候要用水兌開，最大的價值就是便攜好儲存。不過在當(dāng)?shù)兀埠苌儆腥讼裨郜F(xiàn)在這樣一頓直接吃。

今天的干巴酸奶，冷萃酸奶，或者干噎酸奶，本質(zhì)都還是“過濾掉乳清的酸奶“，只不過是商家們?yōu)榱俗屩袊烁媒邮埽瑒?chuàng)造出了更接地氣的名字，甚至 增加了腦洞大開的調(diào)味體系，創(chuàng)造了“過濾乳清酸奶”世界的全新物種。

只不過，如以色列人看到京 味青稞黑芝麻味的干噎酸奶，是不是也會像意大利人看到菠蘿披薩，上海人看到芋泥味的小籠包一樣，有種大逆不道，想揍人沖動？

大概是為了讓我覺得中午那 88 塊錢是物有所值，朋友沒一會兒就開始在某書上瘋狂給我轉(zhuǎn)發(fā)十幾萬贊的干噎酸奶碗視頻。

“把畫裝進(jìn)酸奶碗里”，一個視頻里，博主用干噎酸奶打底，加上各種顏色的果蔬粉，調(diào)成了一個類似粉藍(lán)天空的酸奶碗底。然后用可食用色素和干噎酸奶調(diào)成顏色盤，一點(diǎn)點(diǎn)在碗里作畫。左后創(chuàng)作出了一個碗里的莫奈睡蓮圖。不得不說，真的就是藝術(shù)品一樣的漂亮。

“酸奶畫3D”，是另一個視頻博主。她將干噎酸奶直接搓成一個蘋果大小的球，然后用刮刀和調(diào)了色的干噎酸奶在球上填色。最后出來的是一個在盤子里，具有3D效果的立體“油畫蘋果”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，以假亂真，仿佛真的油畫蘋果在眼前。

這倒是我沒想到的。我把視頻轉(zhuǎn)發(fā)給男友，順便分享了今天的奇遇。在我看來，這些視頻雖然吸睛，干噎酸奶做成畫也是真的好看，但它沒解決干噎酸奶不好咽的根本問題啊！

“不以好吃為目標(biāo)的創(chuàng)意都是耍流氓！” 我坐在沙發(fā)嚷嚷。

“但人就是喜歡把奶制品搞出花呀。你想咱前陣子在青海看到的酥油花不一樣么，能吃但不是用嘴巴吃，你用眼睛看得開心，欣賞它就好了，糾結(jié)啥口感呀？” 男友回應(yīng)。

對哦，2月份我們剛?cè)ノ鲗幩査拢吹搅艘荒暌欢鹊恼率逅钟突āＮ疫€記得在酥油花館，三面巨大浮雕墻迎面而來，看上去就像把無比繁復(fù)的唐卡變成立體，從亭臺樓閣到天上人間，再到萬佛朝宗以及神話動物應(yīng)有盡有。而五光十色的鮮亮畫面之下，竟然是白里透著淡黃色的酥油——

是的，就是用牦牛的奶油，拿來做糌粑、打奶茶、炒菜以及點(diǎn)燈的酥油。

站在這幾幅大型酥油花藝術(shù)品前的那一刻，我?guī)缀鹾粑纪Ｖ沽耍荒莒o靜站立，讓自己環(huán)繞著酥油燈的煙熏味，以及若有似無的低聲誦經(jīng)，靜默。那一刻，酥油已經(jīng)徹底超越了食材，搖身一變成為宏大而細(xì)致的驚嘆藝術(shù)，連靈魂都在頂禮膜拜。

展覽介紹的人還說，酥油花會隨著氣溫升高逐漸融化，恰好符合短暫易逝的“無常”哲理。

男友的提醒仿佛一記電擊，擊醒了我大腦里某個斷聯(lián)的信號。 干噎酸奶這個名字或許并不足夠討喜，突然的爆紅，也多少會讓部分商家跟風(fēng)炒熱度。 但不可否認(rèn)，它在某書上呈現(xiàn)的油畫美學(xué)，或者在不同商家手中進(jìn)行的重新調(diào)味，也是中國人“玩食物”能力的體現(xiàn)。

這點(diǎn)上，油畫模樣的干噎酸奶跟為了慶祝豐收被做成舞龍舞獅模樣的饅頭，和為了信仰將被雕成萬佛朝宗的酥油無異。 只不過， 欣賞美，不見得一定要擁有美。 就我個人來說，下次再買酸奶還是普通無糖款就好。 如果能吃到紀(jì)錄片里藏 民那種帶著厚厚乳脂的天然酸奶，那就是夢想成真了。

從牛奶到酸奶，從俄雪到庫魯特，對牛奶的挖掘還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有結(jié)束，接下來還能更近距離的了解酥油花的制作過程，以及生活在冰島的人怎么用他們的方式服用“干噎酸奶”。每周四晚6點(diǎn)，由特侖蘇聯(lián)合出品的紀(jì)錄片《牛奶是部文明史》，騰訊視頻獨(dú)家播出，我們一起從牛奶里探索更大的世界。

本期作者｜水水、梅姍姍

編輯｜斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《牛奶是部文明史》、水水、@stephyss、@立夏的生活小記