三月正是冬與春接力之時，北方的白蘿卜和大白菜悄悄退場，南方的春筍已然冒頭，在這萬物復蘇的好時節，不妨用一道道「冬去春來飯」來感受舌尖上的季節流轉。

這一次，我們邀請了 4 位少數派作者，分別來自東北、華北、浙江和廣東，他們分享的飯菜既有春日限定的美味，也有時令蔬菜的集合，還有順應氣候的食補，飽含濃郁的地域特色與土地之味。

▍東北雞蛋醬

@谷豐：轉眼間，冬去春來。不知道為什么，最近一段日子自己經常會莫名的想吃一些清爽的東西。仔細想想，這大概是我的身體在提醒我，在「進補」了一個冬天后，應該在這個春天為身體減減負擔了。

恰逢現在這個時節，正是將菠菜、生菜、水蘿卜等應季蔬菜端上桌的好時候，于是我開始在腦海中搜剮怎么烹飪這些食材比較好呢？但是說來奇怪，在我思考的過程中，腦海里第一時間想到的居然不是它們的烹飪方法，而是另一種食物——雞蛋醬。

這大概是因為小時候在農村的經歷有關。小時的我在外面玩累了、嘴饞了并沒有條件去買零食，而是會鉆到菜園子里去拔幾稞水蘿卜、摘根黃瓜來打牙祭。有時也會覺得只吃這些東西有些沒味道，便會回到自家廚房，將大人炸好的雞蛋醬翻出來，沾著吃。不知怎么的，這種吃法就這樣牢牢地住進了我的腦海，及使如今回想起當初的味道，依然會舌下生津，忍不住想要再嘗上一口。想到這兒，我很快就做出決定，決定在這個春天再現當初的味道，用一些應季蔬菜搭配一碗雞蛋醬，開啟我沉睡了一個冬天的味蕾。

網絡上流傳過這樣的一段話「在東北，萬物皆可蘸醬」，這里說的「醬」，一般是指「東北大醬」。較為傳統的做法是將黃豆洗凈烀熟搗爛做成醬塊，醬塊發酵后刷凈毛，掰成小塊入缸，一層醬一層鹽，再加入適量凈水，缸上邊用紗布蒙好，之后每天還需要日曬打耙，這樣曬一個多月差不多就可以吃了。

至今還在我奶家服役的醬缸

當然，現在大多數家庭已經不再自己做醬，而是選擇在超市買袋裝的成品醬。在選購成品醬的時候，我比較推薦有標注「干黃醬」或類似文字的醬。買的時候注意一下配料表，理論上添加劑越少越接近傳統醬的味道（因自己的口味而異，如果更喜歡調制醬的味道買調制醬也行）。

醬買好之后，還需要準備以下原料：蝦皮、雞蛋、蔥姜蒜切沫，準備好以上原料之后就可以開始制作炸醬了。

首先起鍋燒油，油可以多一些（因為雞蛋和醬都比較吃油）。在等待油熱的同時將雞蛋打散，然后將雞蛋液倒入鍋中，用鏟子快速攪動鍋內的雞蛋液，將它炒熟、炒碎后盛出待用。盛的時候要將多余的油瀝出，留在鍋內。

將蝦皮倒入鍋中，用上一步驟剩下的油小火煸炒。剛倒進鍋的蝦皮因為有較多水分，鍋內的油中會冒出大的氣泡。隨著蝦皮水分漸漸揮發，氣泡也會越來越小。氣泡幾乎不可見時，說明蝦皮中的水分已經煸出，蝦皮的顏色也會變成金黃色。這時將蝦皮撈出，同樣將油留在鍋內待用。

依次將姜、蒜、蔥倒入鍋內小火煸炒，注意不要將它們煸糊。待煸出香味后，倒入干黃醬。將干黃醬炒熟、炒開，加入適量的清水（我習慣一份醬大概加三份水）。開大火，將醬燒開，同時不停攪拌鍋內的醬，避免糊底（初次操作時建議將火調小點）。

加入適量的醬油調色、再加適量的白糖調味（醬和醬油都含有鹽，因此不需要再加）；在熬制的過程中，鍋內的醬會逐漸變的黏稠。熬到自己喜歡的黏稠度后，加入前面煸好的蝦皮和雞蛋，將它們翻炒均勻。

因為文中的做法是按照我自己的口味來的，所以稍微對制作過程做一些補充：

• 如果干黃醬吃不慣，可以依自己口味混合一些其它醬，例如甜面醬、芝麻醬等；

• 不喜歡蝦皮可以不放，或者換成海米也行；

• 煸蔥姜蒜這個步驟可以根據自己的口味進行調整。例如不喜歡姜的味道可以不加、喜歡辣可以加一些辣椒、也可以加一些花椒等；

• 雞蛋醬出鍋前如果再加一些蔥花的話，會有更豐富的蔥香味；

• 如果喜歡比較干的醬就多滾一會兒，喜歡雞蛋咸一些，可以提前一些時間將雞蛋倒鍋里。

蘸醬菜在我的印象中是與雞蛋醬搭配最簡單，也是最能保留食物的原味的菜了，主要吃的就是蔬菜的新鮮勁。所以在買菜的時候，最好能保證蔬菜的新鮮，否則口感會大打折扣。

吃蘸醬菜的時候，我喜歡再備一些干豆腐皮。將干豆腐皮切成 10cm 左右的方塊，將應季蔬菜切條或手撕成適合入口的小塊，加上前面做好的雞蛋醬，一份鮮美可口的蘸醬菜就完成了。

吃的時候將干豆腐皮在手心內攤開，將蔬菜和雞蛋醬卷好，一口氣吞掉，蔬菜的爽脆與鮮嫩、濃郁的醬香夾雜著蛋香在口腔中溺漫開來，咸鮮的味道更加烘托出蔬菜的鮮甜。而干豆腐皮帶著柔軟的豆香舌間悄然流淌，在中和著兩者味道的同時也賦予了這口食物極大的滿足感。

雞蛋醬菠菜

雞蛋醬除了直接用蔬菜沾食，還可以入菜，比如菠菜和雞蛋就是很好的搭配，兩者的營養成分可以相互補充，形成營養均衡的組合。而春天的菠菜之其它季節口感更加鮮嫩，因此只需要簡單的加工就可以輕易獲得美味的體驗。

菠菜洗凈切段，然后起鍋燒水，待水沸騰后加適量鹽和少許油，攪拌均勻；將切成段的菠菜倒入鍋內焯水（建議先放根莖部分，后放菜葉，以保證兩者同時成熟），煮熟后撈出，將水控凈，然后裝盤。最后加上剛剛做好的雞蛋醬，吃的時候將雞蛋醬和菠菜拌勻，夾起一口吃下，菠菜自然的鮮甜混合著雞蛋醬濃郁的咸香，兩者在嘴里翻騰旋轉，呈現出一種簡單而優雅的美味。

補充說明：

• 菠菜焯水時加鹽是為了給菠菜添加一些底味，加植物油是為了保護菠菜的色澤，可放可不放；

• 菠菜澇出后，如果將菠菜過涼會增加一份脆爽，但過涼水后的成品更接近涼菜而不是熱菜；

• 裝盤前，一定要將菠菜中的水瀝凈；

• 菠菜無論是否過涼水，雞蛋醬最好可以保證與菠菜相同的溫度。即菠菜是涼的，醬也是涼的；菠菜是熱的，醬也要有一定的溫度。如果兩者一涼一熱會影響成品的味道。

雞蛋醬除了可以蘸菜、入菜之外，還有一種經典吃法是用來拌米飯，東北飯包就是這種吃法的代表。它的由來據說是從前打仗時，緊急行軍的士兵來不及使用碗筷吃飯，只好用菜葉將米飯包好，方便行軍時食用。且不論這段傳聞的真偽，單從食用口感來說，飯包的口感在家常菜中的確是數一數二的——咬上一口飯包，在咀嚼的過程中會感受到清脆的蔬菜與柔軟又彈性的米粒好似要在口中爭個高低，土豆泥則時不時在兩者間插上一腳，為口腔帶來細膩順滑的質感......

需要準備的配料有土豆、小蔥、菜葉（一般為白菜葉或生菜葉）和油炸花生，以及前面做好的雞蛋醬。

首先將土豆蒸熟，然后去皮，壓成泥；盛出適量的米飯，將土豆泥、小蔥、菜葉、油炸花生、雞蛋醬倒入碗內，拌勻。

傳統做法中，飯包需要用白菜葉將飯包好再食用，但因為我是自己在家吃，圖方便就省了這步，直接將菜葉撕碎后拌到飯里了。

制作飯包時最好使用東北米，至于口味和配菜可以根據自己的口味靈活調整，例如菠菜、茄子、香菜、海苔、咸鴨蛋、火腿、香菇等都可以加進去，喜歡吃辣還可以加老干媽辣醬，甚至還有人直接拌辣條進去...... 總之，做飯包并沒有固定的食材搭配，制作時按自己的喜好調整就好。

另外提醒大家：濃郁的醬香雖然別有風味，但醬作為一種高鹽調味品，在烹飪過程中一定要控制好用量，寧少勿多，以免為身體造成額外的負擔。

▍臘味蠶豆飯

@潘譽晗：冬季里的臘味，配上春季的一些時令蔬菜，和米飯一起煮，操作起來并不困難，因此，在這里也分享煲仔飯和燜飯兩種做法。我個人更喜歡以蠶豆略為主角的搭配，因為燜煮后的蠶豆粉粉的，拌飯很好吃，所以就以蠶豆和臘肉為主。

煲仔飯版

準備大米、蠶豆、春筍、臘腸、雞蛋，調味用豬油、煲仔飯醬油（沒有的話就用薄鹽生抽或者蒸魚豉油加一點白砂糖和芝麻香油、攪拌均勻代替）。大米清洗后，浸泡 30 分鐘。浸泡大米的時間處理其他食材：蠶豆去殼、春筍和臘腸切片。接著，蠶豆和春筍焯水 2-3 分鐘左右。

（大米浸泡 30 分鐘之后）準備一口砂鍋（我這里的量是一人份），砂鍋燒大概半分鐘之后關火，往砂鍋里丟一大勺豬油，不需要用刷子刷豬油。拿兩塊隔熱布抓住砂鍋兩邊，轉動砂鍋。讓豬油均勻在砂鍋邊上轉上一圈便可。然后倒入大米，鋪平整，加水，剛沒過大米一點就可。蓋上蓋子開大火。聽到砂鍋里面發出「噗咚噗咚」的聲音之后轉小火。煮 5 分鐘左右（兩人份的稍大砂鍋 7 分鐘左右）。

5 分鐘之后關火。燜 15 分鐘。這時候的米已經熟了，但是內部會有點夾生，利用砂鍋保溫的功能燜上一會兒，里面的米就完全熟了。所以一人食快速燒米飯，我也非常推薦用這個辦法。

15 分鐘之后，打開砂鍋蓋子，在上面碼上蠶豆、春筍和臘腸，打上一顆雞蛋，然后沿著砂鍋邊上淋一圈豬油（液體狀）或者芝麻香油。蓋上蓋子，開小火煮 5 分鐘。

在這 5 分鐘時間，每隔 1 分鐘移動砂鍋底部，借此讓砂鍋各個部分都可以均勻受熱，從而形成漂亮的鍋巴。5 分鐘之后關火，開蓋，淋上煲仔飯醬油即可。

這個方法是我結合、參考了網上很多方法，加上自己實際操作訓練了四五年之后總結出來的一個時間，每次出來的鍋巴也很完美，蛋黃的熟度也是剛剛好的流黃（如果喜歡這種的話建議用可生食雞蛋）。

燜飯版

除了煲仔飯版的食材，我還會放豌豆香菇干和小青菜，調味用食用鹽和薄鹽生抽。大米提前冷水浸泡 1 小時。香菇干沖洗后用冷水泡開，也可以多泡一點香菇水，用來煮飯很香。如上處理好食材后，燒熱鍋之后往里面丟一大勺豬油。豬油化差不多了加入臘腸片，超出臘腸香味之后加入香菇干翻炒，接著依次加入春筍片、蠶豆和豌豆、青菜，加入少許食用鹽和薄鹽生抽調味，然后翻炒食材。

待蔬菜翻炒均勻之后加入大米，翻炒大概 1 分鐘后加入浸泡香菇干的香菇水，大概至略微蓋過食材便可。然后大火繼續翻炒。翻炒至水分減少，米變色，用鏟子平鋪食材，用筷子插幾個洞，然后蓋蓋子關小火煮 10 分鐘后關火，燜 15 分鐘便可。

用鍋來做燜飯，怕的是要糊底，所以我會使用琺瑯鍋來做。如果家里沒有琺瑯鍋的話，其實鐵鍋這些也是可以的，只是需要每過 2-3 分鐘左右就打開蓋子，用鏟子鏟動一下米飯，讓它可以均勻受熱。因此，如果是對這點沒有自信的小伙伴，也可以把食材炒熟之后改成電飯鍋煮，放進電鍋之后直接按煮飯鍵便可。

▍香椿炒蛋

@大熊bear：在西安菜市場看到紫紅色的香椿芽冒頭，就知道春天真的來了。這道成本不到 10塊錢的香椿炒蛋，是本地人迎接春天的儀式感——從摘菜到出鍋只要 8 分鐘，比點外賣還快，卻能吃到最鮮活的春天氣息。

香椿其實是中國特有野菜，秦嶺腳下的黃土地特別適合它生長。每年3月底到4月中旬，晝夜溫差大的時候，香椿芽會瘋狂分泌特殊香氣物質。別看它味道有點沖，營養價值卻意外的高，維生素 C 含量甚至是橙子的 3 倍，難怪北方人總說「三月不吃椿，錯過等一年」。

挑香椿記住三個要點：選芽不超過食指長、葉子還沒完全展開、梗部帶點嫩綠色的。尤其是清明前一周的「頭茬椿」，香氣濃又沒苦味。要是看到葉子發蔫或者梗部木質化，說明已經長老了，炒蛋會塞牙。

具體做法很簡單：

• 香椿 100 克洗凈，開水里燙 15 秒馬上撈（（去亞硝酸鹽的關鍵步驟，同時香椿的紅色也會褪去一些）；

• 切碎后混入 3 個雞蛋，加半勺鹽、半勺白胡椒粉攪勻；

• 熱鍋涼油，油溫六成熱倒蛋液，等底面定型再翻面，全程中小火；

• 蛋液八成熟就關火，用余溫燜到全熟——這個火候控制能讓雞蛋嫩得像豆腐。

試過就知道，香椿那股特別的香氣和雞蛋真是絕配。它不像韭菜炒蛋那么沖，又比西紅柿炒蛋多了山野氣。今年春天要是遇見新鮮的香椿，真建議你花幾分鐘試試看。

▍草籽炒年糕

@潘譽晗：水磨年糕也算是浙江的特色美食，我家吃年糕的頻率比較固定，一周至少一次。平時吃和青菜肉絲、咸菜豆腐這些一起炒或煮，但是到了春季草籽上市之后，就一定會來幾頓草籽年糕。

食材準備草籽、冬筍、雞蛋、水磨年糕，草籽洗凈切成小段，冬筍去皮洗凈切成細絲。然后做雞蛋絲：平底鍋刷一層食用油燒到冒煙后關火，倒入打好的并且加入了一丟丟食用鹽的雞蛋液，并且迅速轉動鍋子，形成一個雞蛋餅，蓋蓋子燜 2-3 分鐘。將平底鍋倒扣在案板上，這時候就會誕生一個非常漂亮的雞蛋餅，冷卻之后卷起來切成細絲。

另起一口鍋，鍋里倒入適量的食用油，油熱了倒入冬筍絲翻炒，大概半分鐘后加入水磨年糕，再翻炒大概半分鐘之后倒入小碗水，蓋蓋子燜 1 分鐘左右。

水磨年糕很容易熟，1 分鐘之后基本就會軟了，然后倒入草籽，翻炒大概 1 分鐘后，加入適量的食用鹽、蠔油調味，再加入一半雞蛋絲翻炒均勻，出鍋裝盤之后可以放上另一半的雞蛋絲點綴。

年糕的種類很多，但比起尋常的石磨年糕，我覺得水磨年糕的口感更細膩，吃起來也更軟糯。加了一點水燜煮之后會有略微粘稠感，讓配菜也可以完美地粘貼在年糕上，于是每吃一口年糕，都會有草籽、冬筍和雞蛋絲，口感非常豐富。水磨年糕可以選擇寧波、臺州地區的，考慮到運費成本的關系，如果北方的小伙伴也可以一次性購買一定的量，到手之后切片分裝冷凍就行。

▍春筍炒臘肉

@宛潼：廣東的潮濕天氣十分有利于春筍的生長，在我的老家粵北山區，每一次的雨后都能采摘到不少新鮮的春筍。春筍實在是一種百搭的食材，與各種肉類都合得來，甚至直接油燜都很好吃。哪怕如今已經在城市生活多年，也還是懷念那種味道。

食材準備春筍、臘肉、姜、蔥、蒜及蒜苗。春筍尤以雷竹筍為佳，口感鮮嫩細膩，香氣濃郁。你可以直接到菜市場去買，也可以直接買剝好的。這里因為我偷懶沒起床去早市，所以沒買到雷筍，只買到了比較一般的竹筍。臘肉方面，我自己喜歡湘西的煙筍臘肉，你可以根據自己的口味和喜好更換。如果實在買不到臘肉，用鮮肉也可以，只是需要提前腌制。

如果你和我一樣買的是臘肉，首先需要將肉放進水中煮上半小時。這是為了去除肉的鹽分，否則直接下鍋炒會非常咸。煮好之后，將肉切一元硬幣厚的薄片。如果你買的是鮮肉，洗凈后切片，加入適量鹽、醬油、老抽、蠔油，攪拌后再加入一部分淀粉，再攪拌后加入少許油，腌制十分鐘以上。

然后是備竹筍。如果你買的是帶殼的竹筍，在洗的過程中就可以一層一層將外殼剝掉，剝到沒有干的外殼為止。如果是已經剝好殼的竹筍，洗凈即可。將竹筍根部比較老的部分切去，接著切薄片。燒一鍋水，水里加點鹽，水開后將切好的竹筍下鍋焯水到兩分鐘。這一步切記不能省略，因為春筍中的草酸比較多，不焯水吃起來會澀嘴。

接著鍋中燒熱加油，下臘肉，然后開小火將臘肉炒香炒卷 / 肉片炒香。下入姜片、拍蒜、切成段的蔥白、斜著切成小段的蒜苗，翻炒幾下。然后下春筍，轉大火，將春筍和肉的味道炒勻。

如果是臘肉，這一步加入少許醬油、糖和味精，繼續翻炒。由于臘肉很咸，這里就不用再加鹽了；如果是肉片，可以在臘肉的基礎上加少許鹽。最后加入蒜苗葉，翻炒幾下即可出鍋。

對了，做這道菜記得煲多點米飯。春筍的鮮加上臘肉的咸堪稱下飯一絕，這時候要是再來杯冰爽的快樂水，別提多愜意了。

▍薺菜百葉包

@潘譽晗：薺菜是我們家非常喜歡的一道時令食材，小時候經常去紹興鄉下采摘，配合新鮮的豬肉做薺菜百葉包，豐盈的肉汁在口中彌漫，還有百葉作為輔助，吃起來一點兒也不油膩，反而很清爽，沒有負擔（如果家里有馬蹄的話，加一些馬蹄也很棒）。

食材準備薺菜、豬肉、薄百葉，調味用鹽、蠔油、料酒、白胡椒粉、芝麻香油。豬肉切片、切粒，然后放絞肉機打成肉末（沒有絞肉機的用刀剁更好），然后加一些白胡椒粉和料酒先抓一下進行簡單腌制。

薺菜洗凈，開水焯水一下（10 秒左右即可），去除食材上的草酸，接著放入提前準備好的涼水，攥干水分（喜歡吃薺菜的小伙伴可以用這個方法囤一些薺菜，分裝之后冷凍保存即可）之后切成碎。豬肉末里加入薺菜碎，加少許鹽、蠔油、芝麻香油調味，并且攪拌均勻。這個餡料包餃子也很適合。

薄百葉也用開水燙一下，去除百葉上的豆味（這一步可以直接用焯薺菜的水），然后切成適合的大小。然后取適量餡料放在百葉中間平鋪，然后像疊被子一樣把肉餡疊起來。包好的百葉包上鍋，水開上汽蒸 20 分鐘左右。

不過做這道菜的時候，還是有一些地方要注意的：

薄百葉一般可以在菜市場的豆制品店買到，如果攤位上只有百葉結的話，可以問一下老板，因為基本上百葉結都是老板用薄百葉打的，如果有多余剩下的，買個一張便可。我這里八個百葉包用了一張薄百葉，六元的豬肉。如果買不到的話，可是試一下厚百葉，就是沒有薄百葉的口感了，或者也可以用豆腐皮或者響鈴替代。

不過使用之前，豆腐皮和響鈴就不是用開水燙了，而是用冷水浸泡一下。或是塞進油面筋，改成燉煮也可以。萬一真的不喜歡吃豆制品，燙過的娃娃菜、大白菜包起來，做成菜包也美味。可以根據個人的喜好變動一下。

我在調餡料的時候會注意把咸淡給調配好，如果對咸淡掌控沒有把握的小伙伴，可以用蒜末兌涼開水，加入少許鹽、生抽和芝麻香油調一個蒜汁蘸著吃，喜歡吃辣的小伙伴則可以蘸油潑辣子。

▍馬蘭頭香干團子

@潘譽晗：馬蘭頭香干是紹興常吃的一道菜，相同的食材無論是炒菜用來卷春餅、塞荷葉餅和窩窩頭，還是煮熟后放生抽、芝麻油拌涼菜（煮熟的馬蘭頭不能過生的冷水，防止有敏感體質或者腸胃不好的朋友鬧肚子），或是幾個蒸蔬菜團子下肚都很不錯。

這道蔬菜團子的做法其實有很多種可能性，根據自己喜歡的蔬菜，可以靈活變動。玉米粉的有著玉米面粉特有的香氣，時令的蔬菜內餡新鮮又鮮甜，如果是喜歡吃蔬菜、野菜的話，很推薦小伙伴們試著做做看，個人覺得也可以當減脂餐來食用。

馬蘭頭香干團子需要準備馬蘭頭、豆腐香干、胡蘿卜、蝦干、香菇干、雞蛋、玉米面粉。先把蝦干、香菇干用熱水或者冷水泡開。馬蘭頭洗凈、焯水 10 秒后過涼水或者晾涼，攥干水分之后切成碎。豆腐香干、胡蘿卜干、泡發好的香菇和蝦干全部都切成粒，豆腐香干粒和胡蘿卜干粒可以燙大概 30 秒。

將除了雞蛋和玉米粉面的其他所有食材放入一個碗中，然后加入雞蛋，加入少許食用鹽、蠔油和芝麻香油調味。再往調好的餡料里少量多次加入玉米面粉，讓餡料有一定的黏稠感。然后把餡料先搓成差不多份量的蔬菜團子。

準備一口小碗，倒入三勺玉米面粉。然后將搓好的蔬菜團子放入碗中。抖動碗，讓玉米面粉均勻沾到蔬菜團子上。接著拿出蔬菜團子，抖掉多余的玉米面粉、塑型，用手擠出菜團子里的多余水分，放入碗中，再裹上一層玉米面粉。

將做好的蔬菜團子放入一個盆中，根據蔬菜團子的大小，上鍋之后水開上汽蒸 15 分鐘左右即可。

喜歡吃辣的可以配合油潑辣子吃，如果蒸菜團子會吃的小伙伴，也可以一次性做很多個，蒸完之后等菜團子涼了，分裝冷凍保存起來，要吃的時候就拿出來再復蒸一下，可以當早飯吃。

▍青團和青餃

@潘譽晗：每年到這個時節，總覺得空氣里也飄著艾草香的味道。小時候新農村建設還沒開始，每年三四月份，我們這兒的很多老人和長輩就會去鄉下挖青。青是我們這里的土話，其實就是艾草。挖到的艾草洗干凈，用水焯過之后打成汁，混進面團里面就可以做青團或者青餃。大概是因為是生活中太常見的味道，長大之后才發現似乎這兩個食物是江浙滬限定。

紹興其實沒有什么甜咸口之分，鮮甜豆漿、豆花、湯圓、粽子都有，不過隨著時代變化，越來越多口味出現，記憶中最樸素的餡料倒是越來越少了。于是，我開始自己嘗試做青團和青餃。如果有沒有吃過的北方小伙伴愿意嘗試，可以試試看。擅長面食的北方小伙伴，一定比我做得好。

先做艾草汁

準備艾草和食用小蘇打，艾草洗凈，一邊清洗一邊摘掉較為硬的蒂頭。煮一鍋開水，加入一小勺食用小蘇打，這樣可以讓艾草汁更為翠綠。然后加入洗凈的艾草。煮大約 2 分鐘之后撈出。

流水沖洗艾草，然后用手把多余的水分擠出。然后將艾草和水按 1:2 左右的量打艾草汁。我是用豆漿機的果蔬模式打的，也可以用攪拌機少量多次完成。

這樣，艾草汁就完成了。喜歡吃青團或者青餃的小伙伴，可以一次性做較多的量，分裝后冷凍儲存，或者是焯水后的艾草冷凍保存，這樣一年四季都可以吃到青團。買不到艾草的小伙伴，也可以用鼠曲草代替。

青團

食材需要準備艾草汁、糯米粉、澄面、馬蘭頭、豬肉、冬筍、豆腐干，調味用鹽、白砂糖、蠔油、玉米油、芝麻香油。

我喜歡的是記憶中樸素的咸口餡料，是用時令菜馬蘭頭做。簡單焯水后的馬蘭頭攥干水分切成丁，冬筍切丁，少許豬肉剁成豬肉末（加一丟丟料酒抓一下去腥）、豆腐干切成丁，然后炒成餡料備用。在炒制的過程中，根據食材的容易熟的程度，按照豬肉、冬筍、馬蘭頭和豆腐干這樣的順序烹飪，最后加食用鹽和蠔油調味，盛出之后加一點芝麻香油拌勻。然后冷卻備用 （其實仔細一想，也直接可以吃了） 。

餡料冷卻的時候做青團皮。先取大概 70 克左右的澄面，往里面一點點加開水，這個過程中用筷子迅速攪動澄面，形成一個表面沒有顆粒的面團。取大概 250 克左右的糯米粉，加少許白砂糖、玉米油（也可以用軟化的黃油），然后加入打好的艾草汁，依然是用筷子攪拌成團，不需要用手。

成團后，往糯米粉團中加入澄面團。用手把澄面團揉進糯米粉團中，等整個面團揉到大概不黏手的狀態就可以了。如果家里有面包機的話，交給面包機揉更好，我平時揉面團也會用吐司機的揉面功能。

我做面食的態度就是懶人心態，步驟越少對我來說越便捷。所以做面團時不會用刀，而是把面團搓成長條后，就直接用手揪出面團。我這里大概是揪了 19 個面團。

取一個面團揉成球的形狀，然后再用手按壓成碗的樣子，往里面塞上餡料之后，用虎口往中間慢慢收口，然后再簡單塑形一下就行。

做好的青團根據大小，水開上汽蒸 10 分鐘左右。不用蒸太久，不然顏色不好看。

我做的青團其實不好看，不比店里和一些廚藝精湛的大佬們做的賣相好，不過對于一個我這樣想吃童年記憶餡料的人而言，已經足夠解饞。軟糯的面皮其實吃不出太多艾草的味道，只有若有似無的淡淡清香點綴。正是時節的馬蘭頭，加上春日限定的艾草，一口就是一個春天。

如果喜歡吃甜的，也可以做甜口。最經典的就是豆沙餡和咸蛋黃肉松。豆沙餡可以去買現成的節約時間。咸蛋黃肉松可以去買剝好的咸蛋黃，噴一下高度白酒，用空氣炸鍋或烤箱烤 15 分鐘，烤出油漬漬的蛋香味，或者煎出油，然后和肉松放在一起，加甜口沙拉醬攪拌均勻，就是咸蛋黃肉松餡。其實做咸蛋黃肉松餡難度會更小，成品也會更好看。因為我們可以直接把咸蛋黃肉松的餡料先做成一顆一顆等量的球，然后直接包進青團皮中就行，也不用擔心餡料會灑出來。

如果實在是想吃咸口的，但是又怕包不好，那就用青團的面粉團做艾草窩窩頭。蒸十分鐘后夾著餡料吃，還可以多夾餡料，也很好吃。

青餃

其實比起青團，我吃青餃的頻率更多一點。學生時代回家的時候會路過一家醫院，門口有一個老爺爺賣這種中式蒸糕的點心。如果還有庫存，我都會點上一個咸菜青餃。青餃的個頭比一般的餃子要大，我只吃一個就覺得很夠，作為下午放學回家的能量補充剛剛好。長大之后，比起青團的熱門，青餃倒是很少見到，這幾年我也都是在家里自己做。

食材需要艾草汁、粘米粉、糯米粉、食用蘇打粉；咸菜、春筍、豆腐干，調味用蠔油、芝麻香油。清洗一次攥干水分的咸菜、焯水過的春筍丁、豆腐干丁炒成餡料，因為咸菜有咸味所以加一丟丟蠔油增加一點風味就行，出鍋前拌上芝麻香油增香。

做青餃面團：食用粘米粉和糯米粉以 2:1 比例的用量，加少許食用蘇打粉固色，少量多次將如艾草汁，用筷子一個方向攪動形成一個面團，這一步可以不用手。用筷子攪成一個光滑的面團之后，把面團掰成一個個小面團，上鍋蒸 8-10 分鐘，等面團變色就行。

面團變色之后放入剛才揉面團的盆里，淋上少許食用油或者色拉油，最好帶上一個手套，然后趁熱， 一邊叫「好燙！」（bushi）一邊 把這些表面蒸變色的小面粉重新揉成一個面團。

揉成面團之后，這時候就不粘手了，可以摘掉手套，搓成長條之后分成一個個，像餃子或者韭菜盒子一樣把餡料包起來就行。這里因為我做了兩種餡料，所以用了兩個方法。

包好之后水開上汽蒸 15 分鐘即可。

我這一次大概是用了 140 克的粘米粉，70 克的糯米粉，最后做了 13 個青餃。我做青餃比較熟練，這樣的份量 + 炒餡料，大概用了 40 分鐘。個人覺得比起青團而言，操作起來還是很方便的。如果家里沒有粘米粉和糯米粉，用普通面粉做成一般餃子皮也行，或者可以用普通面粉 + 酵母，做成發面的艾草饅頭。

▍五指毛桃雞湯

@宛潼：眾所周知，廣東一年有三個季節：夏天，冬天，回南天。對于廣東地區而言，春季的天氣反復無常，頻繁的冷暖交匯導致陰雨不斷，濕度極大的時候還容易出現回南天。因此，「祛濕」就成為了廣東人春菜的主題。

對于熱愛「養生」的老廣人來說，五指毛桃也有著不錯的祛濕「功效」。在濕氣普遍偏重的南方春天來說，煲一份五指毛桃雞湯再合適不過 —— 相信這也是不少老廣人的童年記憶了。

雖然叫「桃」，但我們實際常用的五指毛桃是它的根，跟「桃」一點關系也沒有。它是一種科榕屬的植物，喜歡溫暖濕潤氣候，因此多生長在兩廣、福建和云南的山地和樹林中，在北方不常見。因為它的根部有一種類似椰奶的香氣，因此常被用來煲湯，所以在兩廣的大部分的菜市場都會有賣。

一般菜市場買的五指毛桃長這樣

必備食材有一捆五指毛桃、半只雞、少量枸杞、2-3 片姜片，其中煲湯的雞建議選老母雞，因為老母雞中的油脂更豐富，煲出來的湯更鮮甜。而且老母雞的肉質雖然騙柴，但不容易煲散，相對來說出品也更好看。

黃芪、白茯苓、紅棗、豬骨則是可選食材，是我專門咨詢了媽咪得到的「秘方」，可以讓湯更加鮮美營養，如果沒有其實問題也不大。值得一提的是豬骨。豬骨可以讓湯變得奶白誘人，同時也可以增加營養。如果是單純的雞湯，湯色則是清澈的淡黃，你可以根據自己的時間或喜好來選擇。

如果你添加了豬骨，第一步是將豬骨泡冷水一個小時以上，帶一帶豬骨里的血水。要是你沒有添加豬骨，直接從下一步開始就行。

首先，將雞斬成塊（超市或南方菜市場一般都可以交給熱心的攤主處理），然后將所有食材洗凈備用。需要注意的是，要是豬骨和雞不太新鮮，還建議焯一遍水，將兩者的血腥味除去。焯水時，豬骨和雞分別冷水下鍋，水中加入少許大蔥段、姜片和料酒，大火煮開后撇去浮沫。但要是你的豬骨和雞比較新鮮，這步就可以省去，直接生肉下鍋就可以。

在廣東，煲湯一般用深的砂鍋，不過沒有其實問題也不大，只要是個能裝多些水的鍋就行。鍋中加入水，根據你的備料情況，加入五指毛桃、黃芪、白茯苓、紅棗、姜片和豬骨，大火煮開后再用小火燉半個小時。

半個小時后， 將切好的雞肉加入湯中，繼續蓋上蓋小火燉半個小時到一個小時。在燉的過程中，你就會聞到滿屋子椰奶的香氣，煲好之后撒上枸杞或蔥花，再添加適合你口味的鹽就能上菜了。

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作者：少數派編輯部

責編：Lotta