投資重、運營難度高、回本周期長，貴價的云貴川bistro看似風光，實則危機四伏。曾經收割中產的餐飲利器，也可能是普通消費者眼中的“bistro刺客”。

每個沉迷早C晚A的吃貨，早晚都會遇上屬于自己的“2B刺客”。
翻譯一下上面這句話，那就是早上喝coffee（咖啡）搭配brunch（早午餐），晚上走進bistro（小酒館）先來一杯alcohol（酒）。微醺是態度，清醒在人間，so easy。
飯品如人品，所以李安的《飲食男女》才這樣永遠迷人，?？闯Ｐ?。而想要通過一頓飯就能一鍵查詢當代年輕人的精神狀態，還得看這款和朋友圈更適配的新流行——云貴川bistro。

云貴川bistro，“包出片的”。（圖/小紅書截圖）

忽如一夜春風來，云貴川bistro開遍北上廣，迅速躋身網紅餐廳排隊榜TOP10。云貴川bistro，你是真的火了，小紅書的相關詞條閱讀量過千萬，大眾點評“云貴菜”關鍵詞搜索量半年激增387%，顯然成了各大商圈的新主角。
北上廣可以不相信眼淚，但永遠相信下一個站上風口的網紅美食。唯一的問題是，這股當紅的山野自然風，還能吹多久？

深圳一商場里，3層樓就開了好幾家云貴餐廳。（圖/ZZ 攝）

云貴川bistro的流量公式，

你就學吧

單從名字來看，云貴川bistro已經把成為爆款網紅的基本要素拿捏得相當準確。
云貴川三省強強聯合，中英夾雜凸顯復合滋味，“又土又洋氣”，主打一個反差萌。主菜是貴州酸湯的酸爽、云南菌子的鮮美、川渝麻辣的火熱，佐以法式bistro的松弛感，成功讓都市麗人們火速“上頭”，畢竟就算能拒絕“酸湯煮鞋底”的魔性誘惑，也會在微醺包出片的氛圍儀式感中淪陷。
那句話怎么說來著，身體和味蕾，總得有一個在山野。

假裝在貴州的村里吃bistro。（圖/ZZ 攝）

在商場的諸多餐飲門面中，想瞬間識別出云貴川bistro餐廳，也是得來毫不費工夫。名字是如同復制粘貼般的“山”“云”“花”“風”“果”任選其一，裝修主打一個親近自然，門口有露營椅或草垛為佳。算一算，今年蛇年還是首個非遺年，以后可能還會統一加上“非遺”牌子。

網友總結出開云貴川bistro的套路。（圖/小紅書截圖）

雖說是“云貴川”組團出道，但細翻各大云貴川bistro餐廳的菜單，不難發現云南和四川只是陪襯，C位卻是近年來靠酸湯鍋、奪奪粉強勢圈粉的貴州菜。
地方菜系在餐飲市場中一直占據重要地位已成共識，而近些年來，云貴菜系異軍突起，成為新寵。據紅餐大數據，截至2024年11月，中式正餐賽道云貴菜全國門店總數超 4萬家，占全國中式正餐門店總數的3.1%，在各菜系中排名第10位。
世界中餐業聯合會發布的《2025中國中式餐飲白皮書》數據顯示，菜品占比最高的三大味型分別為：辣（40%），鮮（31%），酸（12%）。而在近5年，中餐主流味型出品數量變化趨勢中，酸味的增速排榜首，高達18.4%。

貴州凱里的酸湯鍋。（圖/ZZ 攝）

這正與“貴州酸湯”崛起的時間線相吻合，企查查數據顯示，國內現存“貴州酸湯”相關企業9017家，其中一半成立于近5年。在追求養生飲食的現代飲食口味中，聽著就很健康的“酸”，再加上發酵食品的綠色自然濾鏡，酸味食品也被越來越多人列入美食清單。
圖數室還總結出地方菜系的走紅統一公式：美食=地域屬性+獨特風味+新奇食材。云貴川bistro，就精準地踩在每一個要點上。
“套公式”當然是萬能的，但只會套公式卻是萬萬不能，千篇一律的產品打造方式，只會導致同期產品過于同質化。隨便翻看現如今社交平臺，第一批吃過云貴川bistro的年輕人已經給出了統一評價——價格貴、分量少、易踩雷。

精心擺盤的貴州菜，已經喪失了食物的誘惑。（圖/視覺中國）

用一位網友的犀利吐槽總結，現在看到“山”，就已經能想象到“相似的預制味”。

被“漂亮飯”硬控的年輕人

每個踏入云貴川bistro餐廳的人，應該都懷著同一個心理：這頓飯未必保證好吃，但絕對保證好看，包的。
在社交平臺走紅的“漂亮飯”，顧名思義就是精致漂亮的美食，不一定會勾起食欲，但肯定能吸引人掏出手機“飯前殺毒”，社交屬性先比美食屬性拉滿?！坝醚劬ο硎苊朗场钡钠溜垼谀贻p人的分享傳播之中自然包含新奇好玩、引起廣泛興趣共鳴的特點。
云貴川bistro名字自帶的混搭風，就注定它走的是地方菜系精致化路線，和“漂亮飯”高度吻合。而云貴菜系本身使用的食材色彩鮮明、佐料講究，毛辣果酸湯的濃郁紅、油潤澄黃的銅鍋油燜雞、配色和諧的菌子炒飯，再加上餐廳多元的創新菜系和創意擺盤，“重口味”也能變得小資又好看。

漂亮飯與樸實味道。（圖/小紅書截圖）

作為中餐里少油味道卻不寡淡的罕見存在，貴州菜能提供諸多創意菜中需要的口感與風味，在主攻創意菜的bistro，自然受到大廚們的偏愛。而幾乎所有的云貴川bistro餐廳，都會用到諸多“新奇食材”，讓少有機會接觸山野食物的城里人大開眼界。
比如，毛辣果其實是一種貴州當地特產番茄，榨好的木姜子油平平無奇，那就讓服務員拿著一整根木棍現削，還有千奇百怪的云南菌子。在云貴川bistro的菜單上，花果根莖葉—植物的每個部位都能端上餐桌。吃到飯后甜品烤乳扇，當然也得現場炙烤，“嘗鮮”到最后一刻。
和云貴川bistro一樣融合的，還有“中西合璧”的菜品風格。用法餐中的經典低溫慢煮技術處理珍稀菌類；往洋芋粑粑中猛猛加馬蘇里拉奶酪，意大利人看了都搖頭的折耳根披薩；過橋米線搖身一變成“懷石料理”，一整個木盤中每一個格子都被配菜填滿，總有一款能滿足食客的獵奇心理，飯張力十足。

國外的bistro餐點。（圖/視覺中國）

畢竟云貴高原太遠，機票太貴假期太少，而去一趟云貴川bistro，只需排隊N小時，就能在昏暗的燈光下喝一杯山野特調，盯著民族風格的布置裝飾，假裝“詩與遠方”就在眼前。此時此刻，吃的不是菜品，而是情緒價值拉滿的氛圍。
別再問走進云貴川bistro的年輕人渴求的是什么味道，當務之急，是去班味。

預制野味

“吃過一家云貴川bistro，就等于吃過100家。”
按目前市面上云貴川bistro千篇一律的調性，這種網紅類型餐飲的結局似乎是可以預見的。
例子就在眼前。被視為海底撈開出的第一家獨立小酒館囿吉山，2023年開業時就被稱為“北京最火的bistro”，而這家主打云貴川風味的中式創意菜料理bistro，從試營業到閉門謝客，僅僅存活了9個月。
云貴川bistro的矛盾和不自洽，或許是它本身的最大危機。

bistro仿佛成了云貴菜的一種固定后綴。（圖/小紅書截圖）

起源于法國的bistro，原意是“小酒館”，是一種輕松、簡約的餐飲形式，以舒適的氛圍、平易近人的價格和快速上菜著稱。遠渡重洋來到東方的bistro，卻搖身一變成了人均200元起跳、打工人消費不起的“貴價大排檔”。
云貴菜系主打的稀奇食材、地域特色強烈的野菜菌菇水果鮮花香料，都是難以在保證質量的前提下，標準化大量供應的食材，也有做得好的部分餐廳，選擇走對普通消費者有門檻的“小而美”精品路線；而大眾化鋪平的連鎖店，注定會有“似曾相識的預制味”。
投資重、運營難度高、回本周期長，貴價的bistro看似風光，實則危機四伏。曾經收割中產的餐飲利器，也可能是普通消費者眼中的“bistro刺客”。

對于云貴川bistro的抗議體現在方方面面。（圖/小紅書截圖）

一個反直覺的冷知識：目前市面上名氣較大的云貴川bistro品牌，都是“外地人”開的。
折耳根會保佑云貴川的孩子們，同時也可能吃一口就能隨機擊沉一名外地人。此時此刻的云貴川bistro，也正如彼時彼刻曾經風靡全國各地的重慶火鍋、潮汕牛肉、淄博燒烤等等。喜歡新鮮的吃貨們，目光已經瞄準下一個站上風口的美味。
滿足情緒價值固然重要，但滿足味蕾才是根本要義。
“適合一家大小衣著隨便地走進來，點一瓶可口但是不太昂貴的酒，吃幾道花工夫做的菜但賣相不算華麗，舒舒服服地過了一晚，再快快樂樂回家?！边@是梁文道筆下的bistro。
入局云貴川bistro的餐飲人要考慮的還有很多，而普通人想要的享受則非常簡單。
舒舒服服地吃一餐，再快快樂樂回家。

參考資料

[1] 云貴川bistro土菜洋做，橫掃北上廣 |圖數室 [2] 云貴菜碰上Bistro，正在合伙包圍北上廣 |餐飲O2O [3] 云貴菜明年可能會死一半 | 感性城市SCity [4] 網紅地方菜，跑出一匹新黑馬 | DT商業觀察

編輯 曾寶氣

校對 嚴嚴

運營 馬社力佛