白茶，是近幾年聲名鵲起的一大茶類，主產(chǎn)于福建的福鼎、政和、建陽等地（云南、四川等地也有生產(chǎn)，但以福建為主）。

白茶因成茶身披白毫、工藝簡(jiǎn)單而得名，按采摘等級(jí)和花色不同，可分為白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉四個(gè)品類。

傳統(tǒng)白茶在制作上不炒不揉，僅有萎凋、干燥兩道工序，萎凋則是決定白茶品質(zhì)的核心工藝。

在萎凋過程中，鮮葉經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間攤放，內(nèi)部的水分及內(nèi)含成分會(huì)發(fā)生一系列生化反應(yīng)，進(jìn)而影響白茶的后續(xù)品質(zhì)。

白茶的萎凋方式可分為有室外日曬萎凋、室內(nèi)自然萎凋，復(fù)式萎凋（室內(nèi)+室外）、加溫萎凋等。

不過，日曬或自然萎凋的時(shí)間比較長(zhǎng)，而且容易受天氣因素影響，如果遇上連日陰雨，還會(huì)影響成茶品質(zhì)。

因此，為了縮短萎凋周期、提升生產(chǎn)效率，更好地控制各項(xiàng)萎凋因素，很多時(shí)候會(huì)采取加溫萎凋。那么自然萎凋vs加溫萎凋的白茶，哪一種品質(zhì)更好呢？

不同萎凋的白茶孰優(yōu)孰劣？

研究人員以2020年秋季福鼎大毫一芽二、三葉為試驗(yàn)材料，對(duì)比了復(fù)式萎凋（室內(nèi)+室外自然萎凋）與加溫萎凋對(duì)成品白茶的影響。

如上所述，在萎凋工藝中，水分含量的變化會(huì)影響白茶的品質(zhì)，一般來說，萎凋后水分含量在15%~20%時(shí)即可進(jìn)入干燥工序。

通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，加溫萎凋的失水速率遠(yuǎn)高于復(fù)式萎凋。要達(dá)到烘干程序所需要的含水率，加溫萎凋僅需復(fù)式萎凋時(shí)間的一半。

而不同的萎凋速率，也會(huì)影響白茶的內(nèi)含物質(zhì)含量。

如下圖所示：復(fù)式萎凋的白茶水浸出物含量、游離氨基酸總量、咖啡堿含量要比加溫萎凋的白茶更高，而茶多酚、兒茶素總量則低于加溫萎凋的白茶。

茶葉各項(xiàng)內(nèi)含物質(zhì)含量的不同，體現(xiàn)在感官審評(píng)中，會(huì)形成香氣、滋味方面的差異。比如水浸出物含量的多少，會(huì)影響茶湯的飽滿與厚薄。

而茶多酚具有苦澀味，氨基酸能提升茶湯的鮮甜味，咖啡堿則能中和茶多酚的苦澀，所以不同的生化成分會(huì)直接影響白茶的感官評(píng)價(jià)。

從感官審評(píng)能看出，復(fù)式萎凋工藝制作的白茶在外形、香氣、滋味、葉底上均高于加溫萎凋的白茶，因此綜合評(píng)分更高（87.9分）。

具體來看，復(fù)式萎凋的白茶色澤灰綠顯潤(rùn)，香氣中出現(xiàn)了花香，滋味清甜；

而加溫萎凋的白茶色澤灰綠，香氣中還有青味未散，茶湯醇和，但比復(fù)式萎凋的湯感稍粗一些。

因此對(duì)白茶來說，萎凋是白茶制作環(huán)節(jié)中的重中之重，如果前期萎凋不到位，到了干燥工序的時(shí)候非常難以彌補(bǔ)。

隨著白茶市場(chǎng)增量的擴(kuò)大，加溫萎凋能夠讓白茶的生產(chǎn)效率更高，但目前加溫萎凋存在因失水率過快而損失茶葉品質(zhì)的問題，還會(huì)出現(xiàn)葉和梗脈中失水不均衡的現(xiàn)象。

不過，我們有理由相信，隨著白茶科技及工藝的完善，加溫萎凋的白茶會(huì)在提升效率的同時(shí)，也能夠更好地兼顧品質(zhì)，為消費(fèi)者提供品質(zhì)越來越好的白茶。

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參考資料：

1、《不同萎凋方式對(duì)壽眉白茶品質(zhì)影響研究》，林章文，《福建茶葉》；

2、《萎凋工藝對(duì)福鼎白茶品質(zhì)影響研究》，鄧仕彬等，《食品研究與開發(fā)》2021年7月第42卷第13期。

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