近來，云貴菜在一線城市異軍突起，開店數量飆升，地方小眾食材再入大眾視野，各種云貴特色美食刷爆社交媒體。2025年，廚師要想研發爆款菜，離不開對地方食材深度挖掘。

貴菜走出當地

風靡一線城市

近年來，云貴菜猶如一匹黑馬，在餐飲市場中異軍突起，從西南邊陲一路北上，成為北上廣深等一線城市的“新寵兒”。據紅餐大數據顯示，截至2024年11月，中式正餐賽道中云貴菜的全國門店總數已超4萬家，占據全國中式正餐門店總數的3.1%。

云貴菜餐廳在一線城市的數量不斷增加，且消費熱度極高。

紅廚網了解到，上海某商場內的貴州菜餐廳，工作日晚市排號超200桌；大眾點評“云貴菜”關鍵詞搜索量半年激增387%，其火爆程度可見一斑。

此外，云貴菜的消費價格帶也較為廣泛，既有性價比高的大眾消費，也有人均上百元的精致餐飲。數據顯示，截至2024年11月，有38.5%的云貴菜門店人均消費在50-80元，占比最大，而北京、上海等一線城市的大部分云貴菜餐廳，客單價都在100元以上。

除此之外，還有大廚將云貴菜融入小酒館模式中，一改民族風的出品風格，而是將云貴傳統食材與國際流行的烹飪方法相結合，以更加精致的呈現模式提供給食客，同樣吸引了大量食客。

以北京的山野板扎·云貴川Bistro為例，招牌菜有云貴銅鍋油燜雞、野味宮爆松板肉等。這種融合不僅為消費者帶來了全新的用餐體驗，也為云貴菜的發展注入了新的活力。

貴菜深受年輕人喜愛

大廚解讀背后爆款密碼

云貴菜的風靡并非偶然，味型獨特，菜式豐富，食材少見，是受到年輕人喜歡和追捧的原因，紅廚網也請來在云南深耕多年的粵菜名廚陳思瑋為大家解碼背后的味型密碼。

陳思瑋告訴紅廚網，云貴菜最大的特色就是其獨特的食材與口味。酸辣鮮香的口味，既能滿足年輕人對美食的獵奇心理，又能喚醒他們的味蕾。

“云貴地區擁有豐富的自然資源和獨特的地理環境，孕育出了眾多優質的食材，如野生菌類、野果、折耳根、酸湯等。這些食材不僅具有獨特的風味，還富含營養。以酸湯為例，貴州紅酸湯由當地產的小西紅柿搭配辣椒、木姜子和米酒發酵而成，云南酸湯則由水果蔬菜熬煮出天然酸，酸香爽辣，層次豐富。這些獨特的食材和口味，為云貴菜的出圈奠定了基礎。”

根據雀巢專業餐飲發布的《2025中國中式餐飲白皮書》中就指出，酸味型菜品是近5年增速最快的，同樣驗證這一觀點。

除了味型，廚師朋友們的創意改良也是云貴菜出圈的重要原因。

陳思瑋告訴紅廚網，現在北上廣深有很多廚師同行，開始在保留云貴菜傳統風味的基礎上，不斷進行創新和融合。

“比如，將西餐技法融入云貴菜式，實現‘中餐西作’，使菜品在口感和呈現上更加精致。例如，一些餐廳將傳統的貴州烙鍋與現代烹飪技術相結合，推出了更具創意的菜品。另一方面，云貴菜與其他菜系的融合也為其發展提供了新的思路，如云貴川特色小酒館的出現，就是將云貴菜與川菜、小酒館等賽道融合的典型案例。”

除此之外，陳思瑋也指出，當下很多云貴餐飲店輕松、自然、舒適的用餐氛圍和精致的出品，也特別適合年輕人的社交需求，成為了他們放松身心、享受生活的好去處。

“像小紅書、抖音等平臺上關于云貴菜的種草筆記和話題眾多，進一步擴大了云貴菜的影響力。”

鑒爆款研發新菜

廚師發力從食材開始

云貴菜的風靡，相信為廣大廚師朋友在2025年的出品方向和新菜設計上提供了諸多啟示。

陳思瑋指出，大家在研發新菜時，可以深入挖掘云貴地區的特色食材，將其引入到自己的菜品中。

“除了常見的野生菌類和酸湯，還可以探索一些小眾食材，如貴州的刺梨、折耳根、云南的滇橄欖、水性楊花、白芹、茉莉花等，將其獨特的風味融入到菜品中。此外，還可以關注食材的季節性和產地，根據不同的季節和地域，選擇最優質的食材，保證菜品的品質和口感。”

另外，陳思瑋也表示，大家在研發階段，不妨再大膽一些，嘗試對這些食材進行創新加工，開發出更具創意的菜品。

“以前研發菜都是有套路的，循規蹈矩，現在餐飲市場變幻莫測，要想研發爆款菜，就要夠膽大心細。就像我見過折耳根奶茶，90后00后廚師的杰作，消費者也會去嘗鮮，這就夠大膽。”

他以粵菜師傅為例，粵菜講究清鮮，云貴食材大多刺激，所以很多粵菜創新不怎么會考慮云貴食材，但現在可以大膽采用一些云貴食材去制作粵菜，比如薄荷炒牛肉，用云南食材配以粵菜烹飪手法，做出來的依然是粵菜靈魂，但又有云南菜的清新。

在菜品設計上，大家也可以多用“中餐西作”的烹飪理念，嘗試將西餐的烹飪技法與中式食材相結合，創造出更具國際化視野的菜品。

例如，采用西餐的低溫慢煮、分子料理等技法，對傳統的云貴菜進行改良和創新。同時，還可以加強與其他菜系的融合，打破傳統菜系的界限，創造出更多新穎獨特的菜品。

比如，將云貴菜與粵菜、淮揚菜等傳統菜系相結合，取長補短，發揮各自的優勢，打造出更具特色的菜品。

陳思瑋表示，“現在餐飲市場發展很快，變化很劇烈，不能再照搬套路，當然融合也不是一定要將傳統徹底改變，型可以天馬行空，吃起來要有靈魂，咕咾肉一定是酸甜的，你可以加各種水果，但味道不能變成酸辣的，或者沒有炸過的，那就不是咕咾肉了。”

廚師們可以借鑒云貴菜中蘊含的文化元素，將文化與美食相結合，打造出具有文化內涵的菜品和用餐體驗。在菜品的命名上，可以賦予其更具文化意義的名字，讓消費者在品嘗美食的同時，也能感受到文化的魅力。

除此之外，隨著消費者對健康飲食的關注度不斷提高，尤其是近期國家倡導全面減肥、健康生活，因此廚師們在研發新菜中，可以更加注重食材的營養搭配和健康理念。

例如，開發一些低脂肪、高纖維的菜品，滿足消費者對健康飲食的需求。同時，還可以關注消費者對小眾口味和個性化需求的追求，推出一些具有獨特風味和創意的菜品。

此外，隨著“微醺經濟”的發展，廚師們可以結合酒水搭配，設計出更具特色的美食套餐，為消費者提供更加豐富的用餐體驗。

最后就是要開始注重社交媒體傳播。

陳思瑋告訴紅廚網，社交媒體在云貴菜的推廣中發揮了重要作用，大家其實可以充分利用社交媒體平臺，與消費者進行互動，了解他們的需求和反饋。

“現在做自媒體這么方便，門檻這么低，一臺手機就可以解決，大家完全可以通過發布菜品制作過程、餐廳環境等信息，吸引消費者的關注和興趣。同時，還可以根據消費者的反饋，及時調整和優化菜品，滿足消費者的口味需求。這也是打造自己個人IP的好方法。”

結語

云貴菜走出當地，風靡一線城市的現象，為廚師們在今年的出品方向和新菜設計上提供了豐富的啟示和借鑒。

紅廚網認為，大家可以從食材的挖掘與創新、烹飪技法與菜系的融合、文化內涵的打造、消費趨勢的關注以及社交媒體的利用等多個方面入手，不斷探索和創新，為消費者帶來更多美味、健康、獨特的美食體驗。

你們當地云貴菜火不火？云貴菜為什么能贏得一線城市打工人的青睞？這波云貴菜開店風潮能火多久？你店推出云貴食材了嗎？大廚們快來評論區聊聊吧！

圖片來源：圖蟲創意

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（作者：司源，題圖：圖蟲·創意，編輯：長樂未央）