點擊上方“泉州熱享”關注→ 點擊右上角“...” → “設為星標★”，精彩內容不錯過>>>

3月18日，華萊士官方微博發布道歉信：涉事門店永久關停，涉事員工予以開除！全國門店開展30天的衛生自檢、抽查。

今年2月份以來，記者隨機在河南鄭州、安徽合肥的華萊士兩家門店進行臥底暗訪，發現存在頻繁修改“效期標簽”，使用過期食材制作餐食的情況。

▲2月22日晚10時許，華萊士鄭州百福街店的炸油已呈深褐色，炸制餐品時冒煙。圖據新京報

2月23日，記者從華萊士鄭州百福街店油槽中取樣送檢的炸油。

因發現炸油出現顏色變深的情況，記者對仍在使用的炸油取樣送檢。檢測結果顯示，該樣品的酸價為8.1106mg/g，已超出國家強制標準的數值60%；極性組分為13%。這意味著該店在炸油超標的情況下仍在炸制食材并售賣。

由于使用頻繁，新更換的起酥油，往往在用到第3天時，就已經呈現深褐色，炸制食材時還會出現冒煙的情況。在鄭州的另一家華萊士門店，店長自稱包括她在內，全員的健康證都是找中介辦的假證……

被打印新的效期標簽的雞排。圖源：新京報

除了臥底河南鄭州、安徽合肥的兩家華萊士門店，記者在華萊士鄭州經北六路店暗訪時，還發現該店涉及健康證造假。店長在面試應聘的新京報記者時，自稱長期通過中介“辦假的健康證”。

在網絡平臺上

不少顧客投訴食用華萊士餐品后

出現嘔吐、腹瀉等癥狀

在黑貓投訴平臺檢索發現

以“華萊士”為關鍵詞有約9700條投訴

在外賣平臺上

一些華萊士門店也有類似的評論

有網友評論

華萊士“名聲在外”，“有道歉的必要嗎”？

也有網友稱“便宜是真便宜”

有媒體梳理華萊士最近幾年被曝光的食品安全事件注意到，這次“翻車”并非個案。根據其網站的公開資料，截至目前，華萊士的門店數量達2萬家。這個數字遠超肯德基和麥當勞。以低價路線、下沉市場為特點的華萊士已經覆蓋超過30個省份、350個城市。巨大的門店數量，伴隨的卻是食品安全問題頻出。業內人士指出，作為僅用了9年就跨入“萬店俱樂部”的連鎖品牌，華萊士的食品安全管控體系與其發展規模并不匹配。

━━━━━

多次因食安問題被處罰

今年2月以來，新京報記者隨機暗訪了位于河南鄭州、安徽合肥的兩家華萊士門店，發現門店存在頻繁修改“效期標簽”、使用過期食材制作餐食的情況：過期生菜發黃發黑了，通過“移花接木”就變成了可以繼續用的。雞腿肉等超過使用期限也繼續使用。炸油已經呈現出深褐色，經過取樣檢測，樣品酸價已經超過國家強制標準數值的60%。在另一家華萊士門店，店長稱包括自己在內，全員的健康證都是找中介辦理的假證。

今年“3·15”期間，華萊士的食品安全問題登上熱搜，“華萊士后廚蟑螂竄蒼蠅飛店員漠視”相關話題引發熱議。據媒體報道，在華萊士武漢江盛路店，不少蒼蠅出現在前臺、后廚的各個角落，后廚油鍋和冰箱旁驚現蟑螂，記者多次反映，但門店卻沒有采取任何措施。除衛生問題外，該門店后廚內一部配電箱外殼缺失，沾滿油漬的電線裸露在外，存在觸電風險，門店使用的微波爐也老化嚴重，漆皮掉渣，進一步加劇了安全隱患。店長表示，督導雖然經常來門店檢查，但比起食品安全，“他更加關心的是門店的銷售業績。”

新京報記者注意到，華萊士從2022年1月起以月為單位公布“門店自查報告”，最新一期的報告的公布時間為今年1月28日。但在多地市場監管部門的食品安全檢查“黑榜”中，華萊士依舊是“常客”。僅以北京市場監管部門和北京市消費者協會2024年公布的情況為例，2024年7月，北京市消費者協會公布上半年食安檢查結果，5家華萊士門店因食品安全問題被點名。2024年10月30日，北京朝陽區市場監督管理局公布的食安檢查結果顯示，華萊士一門店存在部分食品生產經營人員未取得健康證明的問題，被給予警告的行政處罰。

在網上搜索華萊士相關新聞，多篇報道都涉及食安問題。2024年6月，“孩子吃華萊士漢堡疑吃出生肉”登上熱搜。據媒體報道，消費者在廣東潮州的一家華萊士購買了漢堡，孩子吃了一半后發現漢堡里有生肉，而后涉事門店工作人員回應稱，因為暑期工較多，培訓不到位，系員工的操作失誤。去年11月底，西安市臨潼區一家華萊士門店被曝光漢堡中吃出“形似尾巴”的異物。11月28日凌晨，華萊士微博發布聲明，稱11月24日晚，門店督導到顧客家中查看，初步檢查判斷該異物為牛肉中存在的血管，遂與顧客協商達成和解。同批次、同袋的牛肉餅和消費者食用的所謂異物已第一時間送檢，檢測結果為牛血管、牛筋，是牛肉中的正常結構。

時間再往前推，過去幾年，華萊士的食安問題頻繁被曝光。2017年10月，有媒體報道，長沙市雨花區香樟路民政職業學院附近一家華萊士快餐店存在后廚臟亂差等問題，隨后相關部門經過核查，責令該快餐店立即整改，并表示在日后的巡查中進行復查。

2019年“3·15”期間，有媒體記者臥底江西南昌一華萊士門店，即便該名臥底記者沒有健康證，卻仍通過招聘成為華萊士員工。調查發現店里存在雞翅掉在地上直接賣給顧客、全雞掉在污水地上后放入油鍋重新炸等情況。隨后，華萊士道歉，對該門店做閉店處理。同年10月，呼和浩特市24家華萊士門店違法出售廢油脂，被當地監管部門重罰。

2020年12月，據湖北省黃岡市黃州區人民政府網站通報，該區的7家華萊士因違規采購銷售未經疾控部門檢測的冷凍冷藏肉品被當地執法部門查封，相關負責人被拘。為其提供貨物的供應商受到行政處罰。

2021年7月17日，有媒體曝出華萊士北京霍營店后廚存在操作不規范，包括員工未戴口罩、手套制作食品，清洗抽油煙機時清洗劑滴進油鍋，雞塊掉在地上繼續賣等情況。當晚，華萊士通過微博發布道歉聲明稱，報道的問題為“個別員工操作不規范”，涉事餐廳已停業整頓，并派駐稽查小組對該餐廳進行整改檢查。

2023年11月27日，有媒體報道稱北京一家華萊士門店“炸油顏色已如同醬油”，有店員透露，華萊士的用油3天一換。此外在門店的后廚、點餐臺和用餐區都發現了蟑螂和蒼蠅。

━━━━━

合伙制全國擴張，價格利潤遠低于均線

根據華萊士網站介紹，華萊士品牌屬于福建省華萊士食品股份有限公司，成立于2009年。天眼查顯示，福建省華萊士食品股份有限公司的大股東為凌淑冰、華懷余，兩人持股比例均為32%。紅餐大數據最新顯示，目前華萊士的門店數量為20111家，人均消費為17.28元。這樣的客單價，幾乎只是麥當勞、肯德基客單價的一半，同時也低于塔斯汀、牛約堡等國內西式快餐品牌。在城市分布方面，華萊士在一線城市的門店僅為其門店總量的6.42%，二、三、四、五線城市的門店數量占比將近80%。

公開數據顯示，目前，肯德基、正新雞排、華萊士、庫迪咖啡等7個連鎖餐飲品牌的門店數量已經破萬。就其實現“萬店”的時間來看，肯德基從1987年進入中國算起，門店破萬花了36年，而華萊士則僅用了9年就達成“萬店”。

根據媒體公開報道，華萊士均采用“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖模式。有業內人士表示，華萊士的眾籌分兩種：對內眾籌是將公司高管、核心店長及員工變為“同路人”，即從雇傭關系，轉變成合伙關系。對外眾籌是將供應商、門店房東以及其他利益相關者納入眾籌對象。“所以，華萊士的門店不是某一個人的，而是屬于一個團隊的。團隊中有人管原料供應、有人抓經營、有人負責后勤。分工雖不同，但利益相捆綁，比股權激勵來得更現實。”在這種模式下，大家有錢出錢，有力出力，共同為門店的繁榮努力，實現了快速擴張和高效復制。甚至后來這種模式也被福建地區的餐飲企業廣泛使用，逐漸走向全國，形成品牌擴張的“福建模式”。

在業內看來，“福建模式”不僅降低了創業門檻，還極大地激發了合伙人的積極性。員工入股合伙后，華萊士僅收取1萬元的咨詢服務費，這其中包括了品牌使用費、裝修標準化設計費以及管理咨詢費等，相較于麥當勞、肯德基等高昂的加盟費用，華萊士的門檻無疑更為親民。

根據公開信息，去年上半年，華萊士母公司華士食品收入46億元，凈利潤只有9000萬，毛利率只有5%。2020年至2023年，它的毛利率也都在4.2%—5.4%之間，遠低于行業均線。根據中國飯店協會的調研數據，快餐業的毛利率一般在10%至20%之間 。有業內人士坦言，華萊士頻繁因食品安全問題被媒體曝光，可以說正是被它引以為傲的擴張模式反噬。從品牌創立之初，華萊士就以低價取勝。“低價格代表著低利潤，加上員工就是門店的主人，所以不難理解為什么雞翅掉地上也要繼續用、炸油都變黑了也不舍得換。”

━━━━━

食安管控體系不健全，2萬店品牌或面臨“內憂外患”

新京報記者注意到，其網站顯示，從2022年1月開始，華萊士以月為單位公布門店自查報告，華萊士全國各區域餐廳檢查是采用現場檢查+視頻監控相結合的方式進行，檢查頻率為餐廳日常自查、區域服務中心巡查和總部服務中心抽查。檢查內容包括衛生清潔、蟲害控制、原料管理、產品加工過程控制、人員健康與衛生管理、預防交叉污染等。華萊士網站上最新一期的報告公布于今年1月28日，報告顯示其總部1月共抽檢各區域餐廳842家，但查出的問題，基本都是“外賣打包未張貼食安封簽”“員工未按規定穿戴工服”“工器具破損”等。

除了在各地市場監管部門的食安檢查中經常被點名，在黑貓投訴平臺上，與華萊士相關的投訴達9689條，其中不乏“雞腿變質”“雞翅尖帶毛”“吃出頭發”“雞架中有繩子”“吃出生肉”等內容。被網友稱為“噴射戰士”也并非調侃，投訴平臺上“吃壞肚子”“出現腹瀉嘔吐發燒”“吃了導致食物中毒”等情況也不鮮見。

和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏曾在接受新京報記者采訪時表示，走低價路線、主攻下沉市場的華萊士門店數量巨大，近年來頻發食品安全問題，反映了其食品安全意識較弱。“像華萊士這樣的全國超過2萬家門店的品牌，一旦出現食品安全問題，肯定會引起消費者的關注和擔憂。”

業內人士認為，當下消費者對于價格十分敏感，除了其眾籌開店的模式，“低價”與“下沉市場”成為華萊士迅速擴張的原因。但是與龐大的門店數量不相稱的是其食品安全管控體系的不健全。消費者看重性價比的同時，更加看重質價比。“華萊士看似成為中國連鎖品牌的頭部陣容成員，但是其實隱患很多。比如它的低毛利率，這樣的經營水平實在是堪憂。但是漲價又不可能，畢竟現在就連麥當勞、肯德基這樣的巨頭都在降價。”

來源：@華萊士、新京報，如有侵權請與本公眾號聯系。

資訊｜本土｜福利｜旅游｜美食，推廣/置換/爆料

微信公眾號“泉州熱門(榜）”已更名為“泉州熱享”