編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

組庵豆腐又名 “畏公豆腐”，是湘菜中的經典菜品，由民國時期譚延闿的家廚曹藎臣創制。當時在譚延闿的要求和指導下，曹藎臣以普通的豆腐為主要原料，通過精細的加工和獨特的烹飪方法，將其與雞肉、五花肉、干貝、口蘑等食材結合，經過多道工序，如小磨細研、鹵水輕點、用老母雞等食材熬制的高湯長時間煨燉等，做出了具有肉的價值和豐富口感層次的組庵豆腐，讓各種食材的營養相互交融，吃著豆腐卻能品出山珍海味般的豐富滋味。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：包子豆腐20片。

配料：口蘑50克，干貝50克，肥母雞肉1000克，五花豬肉500克。

調料：料酒50克，鹽、味精適量，胡椒粉1克，雞湯500克，蔥25克，姜25克，濕淀粉10克，雞油25克，山西老陳醋5克，醬油10克。

二、制法

1.雞肉和五花肉砍成塊，在開水鍋內煮過撈出，用清水洗凈血沫。干貝掰去邊上的老筋，洗凈后放入料酒和適量的水，上籠蒸發。

2.口蘑先在溫水中洗一遍，用開水泡脹，潷出原水（原水澄清待用)，再加入清水，摘去口蘑蒂上的泥沙并用清水洗凈，大的口蘑要切開，然后用清水漂上。蔥白切段，將余下的蔥和姜拍破。

3.豆腐片去掉表面粗皮，用籮篩過成細泥，放入料酒和鹽攪勻，倒入墊放著干凈白布的蒸籠內，兩邊留空過氣，約蒸1小時取出，稍涼，切成5厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊，下入冷水鍋內燒開撈出，再用開水泡上。

4.將雞湯、鹽、料酒和豆腐放入鍋內燒開，撈出擺放在底?上（切勿使豆腐粘連一起)。

5.在沙鍋內墊放底?，放入蔥、姜、五花肉，以及豆腐、雞肉、干貝湯、料酒和口蘑原水，蓋上蓋，在旺火上燒開后移用微火煨至酥香汁濃，然后將蔥、姜、雞肉和五花肉去掉。

6.食用時，將煨好的豆腐上火，加入口蘑、味精、鹽、胡椒粉、山西老陳醋、醬油，用濕淀粉鉤芡，收成濃汁后，放入蔥段，裝到盤中淋上雞油即成。

三、特點

色彩淡紅，柔軟濃香，味道鮮美。

四、營養價值

豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能，豆腐含蛋白質、氨基酸及不飽和脂肪酸、卵磷脂等，有“植物肉”的美稱，搭配高蛋白且營養全面，消化利用率高，能增強體力、強壯身體的母雞肉，以及蛋白質、必需脂肪酸含量豐富的五花豬肉，因其含有豐富的維生素B1，又被成為“消除疲勞的美食” ，再加上高纖維高蛋白低熱量的口菇，高蛋白且鋅、鐵豐富的干貝，營養豐富，一般人群均可食用，尤其適合營養不良、生長發育、體質虛弱等人群食用，但痛風及血尿酸偏高者慎食。

五、適宜人群與癥狀： 孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、抑郁癥、調理腸胃、滋陰潤燥

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥