今年3月，消費者報道向第三方權威檢測機構送檢了13款宣稱零添加的醬油，測評指標為：總砷和鎘。測試結果顯示：

①12款零添加醬油檢出鎘，7款檢出總砷。

②無論是標榜“零添加”還是“有機”的醬油，在“重金屬污染物”這一指標上，并沒有顯示出含量更低的“優勢”。雖然所有樣品均未超出安全限值，正常食用不會對消費者健康造成直接危害，但這一結果仍值得重視。

鎘是人體非必需且有毒元素，可能具有致癌和致突變的風險，也是曾引起日本富山縣“痛痛病”事件的元兇。鎘的生物半衰期長達10~30年，即使停止攝入，大部分以往集聚的鎘仍會繼續停留在人體內，因此慢性鎘中毒可在20~30年后表現出來。而砷廣泛存在于自然界中，有機和無機砷農藥常用于殺蟲、殺菌、除草等。

醬油也不能吃了？

這次檢測，基本上涵蓋了市面上宣稱零添加的主要醬油品牌，有網友評論，監管部門又要加班加點高度重視了。

因為13款零添加醬油中，12款檢出鎘，7款檢出總砷，因此也有不少網友提出擔心：

哪個能吃啊，直接告訴我們，好避雷啊

醬油也不能吃了？

315結束后，內褲不能穿了，衛生巾不能用了，醬油不能吃了，鎘大米超標了，那么。只能是裸奔著，喝風吃土了

網友：只談毒性不談劑量，制造焦慮

但是，也有部分網友表示，一些重金屬在自然界中天然存在，而大豆大米這些植物就是會吸收土壤里的鎘，制作醬油也就會有鎘，認為醬油含鎘量未超過國家標準就可以：

人為制造恐慌，這兩種元素都是黃豆自帶的，含量極低，對人體健康沒有影響說影響低的忽略不計，這個熱搜純蹭315熱度搞出來的營銷

都能吃，下面還有一句是均未超過國家標準，有人也解釋了，你自己吃的大豆香菇之類含量更高，包括平時接觸鋼材經皮膚的更高，有鎘反而說明的確是大豆制品，因為大豆本身就含這些重金屬，有些媒體只談毒性不談劑量，僅僅是制造焦慮罷了

人的確沒有添加這些，自帶唄，比如要用水和大豆吧，那水里面啥檢測不出來，現在我們城市里用的水哪個不消毒過濾。要檢測不得一堆東西出來

這應該是原料里帶的吧！應該去檢查一下黃豆，再檢查一下當地的水吧，哪個生產商敢往里添加這些東西？為啥要有國標呢，意義在于不超標對人體就是安全的。如果太細究這些東西，啥也別吃了

一些重金屬在自然界中天然存在，而大豆大米這些植物就是會吸收土壤里的鎘，制作醬油也就會有鎘，鎘含量大概率與大豆產地有關，像巖石風化土多的地方鎘就會多些。

不可能醬油中完全不含鎘，你定量限設在0.005mg/kg，低于5ppb也就是未檢出。但含多含少是否致毒完全是兩回事，雖然對醬油的鎘含量沒有標準，但可以參考其他食品類別，如蠔油≤0.1mg/kg、嬰幼兒輔食≤0.06mg/kg。圖中檢出量均遠低于標準，其安全性可以驗證。

企業回應

符合食品安全國家標準

對于在零添加醬油中檢測出鎘和總砷，萬字、老恒和、千禾、八珍等部分企業給出回應。

昆山統萬微生物科技有限公司-【萬字純釀造醬油（釀造醬油）】：微量鎘存在于環境水、土壤、空氣中，來自初級農產品原料中（如大米、大豆、水等），萬字純釀造醬油符合國家標準。該款醬油是全球統一配方的經典款產品，萬字全球12個工廠都有生產，全球與中國萬字純釀造醬油相同產品鹽分均為16%左右。我司醬油的鮮味是自然發酵產生，除了鮮味，萬字醬油擁有300多種的香氣。醬油自然發酵產生的鮮味和谷氨酸鈉鮮味特征不一樣，一般采用品評和計算兩個方式結合推測，我們沒有掌握國內相關檢測標準和技術手段。

湖州老恒和釀造有限公司-【老恒和雙曬鮮醬油（特級）】：醬油內含有的谷氨酸，源自原料蛋白質經微生物的自然分解與合成過程，而非外部添加。本公司生產的雙曬鮮醬油即使不添加谷氨酸鈉，也能獲得較高的谷氨酸含量。產品配方中加入了酵母抽提物，進一步提升了鮮味成分如谷氨酸、核苷酸的含量。由于谷氨酸鈉是通過微生物發酵以玉米為原料生產的，目前尚無有效手段區分醬油中的谷氨酸鈉是天然釀造產生還是通過添加谷氨酸鈉引入。鑒于國內醬油生產廠家采用低鹽固態、高鹽稀態、前固后稀等多種工藝，且發酵時間從7天到1年以上不等，各廠家在原料配比和工藝上的差異顯著，使得生產的調味品在風味和指標上各具特色。此外，我司醬油中檢出微量的鎘和總砷是沒有超過國標限量的，符合標準要求。對于鎘和總砷的來源我司也進行調查分析，主要是來源原料大豆及小麥。針對此問題，本公司將持續關注原料質量，強化與供應商的溝通合作等。

千禾味業食品股份有限公司-【千禾御藏本釀380天醬油】：公司產品均按國家法律法規要求組織生產，標簽按照GB 7718的規定，所有配料應標盡標。為滿足消費者的多樣化需求，公司提供了不同鹽含量的產品，我司旗下也有零添加減鹽產品。

香港八珍國際有限公司-【八珍生抽釀造醬油】：八珍生抽（釀造醬油）是出口內地的產品，完全符合內地食品安全國家標準要求，香港八珍國際有限公司會對每批次產品進行檢測，其氨基酸態氮檢出值皆為0.8g/100mL，我司秉承傳統釀造工藝，精心釀造醬香濃郁、口感醇厚、原汁原味的醬油產品，不會采取添加味精等添加劑方式來增加產品中氨基酸態氮和全氮的含量，力求保持傳統釀造工藝特有的產品風格。此外，該款醬油鎘含量非常低微，符合食品安全國家標準的要求。由于采用傳統高鹽稀態發酵工藝，八珍生抽（釀造醬油）產品中鈉的含量是相對較高的，我們在產品的營養標簽中對鈉的含量進行了清楚的標示，消費者可以據此來選擇消費需求。

醬油產品總砷含量未超出安全限值

據消費者報道，檢測結果顯示，12款零添加醬油檢出鎘，含量范圍在0.00572~0.110mg/kg，7款零添加醬油檢出總砷，含量范圍在0.00606~0.102mg/kg。

記者在食品伙伴網依據GB 2762-2022《食品安全國家標準?食品中污染物限量》發布的“GB 2762-2022食品安全國家標準 食品中污染物限量”查詢數據庫中查詢發現，醬油總砷的限量要求為≤0.5mg/kg，沒有對鎘的限量要求。

而醬油的主要原料豆類的鎘限量要求為≤0.2mg/kg，

大家日常吃的大米、新鮮蔬菜等的鎘限量要求多為≤0.1mg/kg或者≤0.2mg/kg。

其中，蔬菜及其制品：新鮮蔬菜（葉菜蔬菜、豆類蔬菜、塊根和塊莖蔬菜、莖類蔬菜、黃花菜除外）、水果及其制品和新鮮水果的鎘限量要求為≤0.05mg/kg。

醬油應當怎么選？主要看這四點

看氨基酸態氮含量

醬油的等級，是用“氨基酸態氮”來劃分的。它反映出醬油釀造過程中產生的氨基酸類物質的數量和醬油的鮮味、營養價值有密切關系，可以說是醬油的“干貨”指標。

當然，有些產品具有更高的氨基酸態氮水平，最高可達1.20%～1.30%。這樣的醬油自然是優質的，不僅味道鮮美，香氣濃郁，理論上說，多種B族維生素和礦物質等成分含量也會更高。

看醬油的用途

如果做紅燒類需要顏色濃重的菜肴，就選老抽醬油。如果炒菜、涼拌菜，希望味道鮮香而顏色清爽，就用生抽醬油。有些醬油是兼用型，沒有標明老抽還是生抽，可以看看配料表中有沒有標注“焦糖色素”，如果沒有，上色能力就不那么強。

看鈉含量

對于注重健康的消費者來說，醬油的鈉含量低是一個重要的選購標準。醬油的營養成分表，通常會用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”來標注鈉含量。一勺醬油大約是10克，所以這樣標注比較方便。注意把各種產品都換算成10克的量，然后在氨基酸態氮含量最高的產品當中，選鈉含量最低的一檔最佳。

看產品名稱的叫法

按我國最新法規，只有純釀造的醬油產品，才能叫做“醬油”。如果添加了未經釀造、用化學水解或酶水解方法制成的、類似醬油的配料，都不能叫做醬油，只能叫“某某調味液”。所以，現在消費者無需擔心用“配制醬油”來冒充釀造醬油的問題了。

來源：齊魯晚報·齊魯壹點客戶端編輯 朱洪蕾 綜合 消費者報道、食品伙伴網、人民網、網友評論等