央視“3·15”晚會曝光了“保水蝦仁”違規加工的黑幕，引發廣泛關注。調查顯示，部分企業在生產冷凍蝦仁時，違規添加磷酸鹽類保水劑，最高添加量達每公斤12.5克，超過國家規定的最高標準145%。更令人憤慨的是，一些企業刻意隱瞞添加行為，未在食品標簽中如實標注添加劑成分。這種違規操作不僅損害了消費者的權益，更引發了公眾對食品安全的深切擔憂：磷酸鹽究竟是什么？過量攝入磷酸鹽會對健康造成哪些危害？

圖源：食品研發創新服務中心

水分保持劑——磷酸鹽

磷酸鹽的用途:

磷酸鹽作為防腐劑、膨松劑、水分保持劑等，常見于加工肉類（如香腸、火腿）、乳制品、碳酸飲料等，能提高食品的穩定性，保持產品內部持水性，改善產品的形態和風味，幫助調節食品的酸堿度（pH）和質地。

GB 2760-2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中允許使用的磷酸鹽類食品添加劑包括磷酸、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等19種，使用范圍包括冷凍水產品、焙烤食品、預制肉制品等。

磷酸鹽的安全性:

聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）對磷酸鹽類食品添加劑進行了評估，每日允許攝入量（ADI）為70mg/kg體重（以磷計）。

研究表明磷酸鹽本身無毒，在常規攝入范圍內磷酸鹽通常可被人體安全代謝。其機制在于，這類化合物進入消化系統后迅速解離為單磷酸鹽形式，并主要通過腎臟代謝后排出體外，因此不會對健康個體產生顯著危害。

然而，當攝入量超過生理代謝閾值時，短期內可能引發腹痛、腹瀉等消化道不適癥狀。持續高磷攝入會干擾腸道對鈣、鐵等礦物質的吸收，增加骨質疏松等骨骼疾病的風險。此外，長期高磷水平還可能加重腎臟負擔，誘發慢性腎病，并可能促進血管鈣化，增加心血管疾病的潛在風險。

一句話理解：磷是生命必需元素，但過量攝入時，就可能從盟友變成健康敵人。

磷酸鹽的限量要求:

根據《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2024）：

肉類制品：最大使用量≤5g/kg（以磷酸根（PO43-）計）。

冷凍水產品：冷凍水產糜及其制品（包括冷凍丸類產品等）≤5g/kg（以磷酸根（PO43-）計）；腌制水產品、預制水產品（半成品）等≤1g/kg（以磷酸根（PO43-）計）。

企業風險對策:

1. 溯源技術

引入供應鏈信息監控系統，實現從原料采購到成品出廠的全流程追溯，確保磷酸鹽等添加劑的來源、用量和使用環節透明化，便于監管和自查。

2. 快速檢測

配備便攜式磷酸鹽檢測設備，對原料肉、加工過程中的半成品及最終產品進行快速篩查，及時發現并糾正超標問題，保障產品質量安全。

3. 規范生產

標準化操作：制定詳細的添加劑使用規程，指導操作人員嚴格按照標準進行配料和加工，避免過量添加。員工培訓：定期開展食品安全和添加劑使用培訓，提高員工的規范操作意識和技能。

4. 遵守法規

學習最新標準：深入學習并嚴格執行《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）和《熟肉制品生產衛生規范》（GB 19303-2023）等相關法規。內部審核：定期進行合規性檢查，確保生產流程符合國家標準。

5. 技術創新

研發替代方案：探索使用天然保水劑或其他功能性配料，減少對磷酸鹽的依賴，同時保持產品口感和品質。優化工藝：改進生產工藝，提高肉制品的保水性和穩定性，降低添加劑使用量。

6. 消費者溝通

透明標簽：在產品包裝上清晰標注磷酸鹽等添加劑的使用情況，滿足消費者的知情權。主動宣傳：通過官方渠道向消費者傳遞企業合規生產的信息，增強品牌信任度。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心