在當(dāng)今追求天然、健康的飲食趨勢下，“零添加”食品逐漸成為消費者的新寵，特別是在調(diào)味品領(lǐng)域，零添加醬油更是備受矚目。那么這些宣稱“零添加”的醬油真的名副其實嗎？

近日《消費者報道》對市面上13款熱銷的“零添加”醬油進行了深入測評，發(fā)現(xiàn)仍有部分產(chǎn)品通過其他方式提升鮮味，所謂的 “天然” 未必名副其實。【以下數(shù)據(jù)和測試圖表均來自《消費者報道》】

一、測評結(jié)果：“零添加”≠“真天然”

本次測評選取了 13 款宣稱 “零添加” 的醬油產(chǎn)品，分別是：

加加醇釀生抽醬油（釀造醬油）
欣和六月鮮零添加特級鮮鮮醬油（釀造醬油）
海天 0 金標(biāo)生抽（釀造醬油）
千禾御藏本釀 380 天醬油
東古零金標(biāo)生抽（釀造醬油）
味事達頭道鮮特級釀造醬油
老恒和雙曬鮮醬油（特級）
珠江橋零添加頭抽（釀造醬油）
萬字純釀造醬油（釀造醬油）
蓮花零添加醬油（釀造醬油）
八珍生抽釀造醬油
中壩有機醬油
金龍魚零添加特級味極鮮（釀造醬油）

檢測指標(biāo)涵蓋氨基酸態(tài)氮、全氮、谷氨酸鈉、防腐劑及甜味劑等 7 項關(guān)鍵指標(biāo)，這些指標(biāo)能夠全面反映醬油的品質(zhì)和安全性，結(jié)果顯示：

谷氨酸鈉普遍存在：所有樣品均檢出谷氨酸鈉，含量最高差距達 3 倍多。其中，老恒和雙曬鮮醬油谷氨酸鈉含量高達 5.31g/100g，而八珍生抽僅為 1.64g/100g。

6 款產(chǎn)品使用酵母提取物，分別為：

老恒和雙曬鮮醬油 (特級)
東古零金標(biāo)生抽 (釀造醬油)
珠江橋零添加頭抽 (釀造醬油)
海天 0 金標(biāo)生抽 (釀造醬油)
金龍魚零添加特級味極鮮 (釀造醬油)
味事達頭道鮮特級釀造醬油

盡管均未添加味精，但近半數(shù)產(chǎn)品（6 款）添加了酵母提取物（配料表上已注明）。這種成分通過酶解或自溶技術(shù)提取，富含氨基酸和肽類，既能增鮮，也可能間接提高氨基酸態(tài)氮數(shù)值。

“特級” 未必達標(biāo)：12 款標(biāo)注 “特級” 的醬油中，八珍生抽實際氨基酸態(tài)氮含量僅 0.76g/100mL，未達國標(biāo)特級要求（≥0.80g/100mL）。

二、爭議焦點：增鮮劑的 “隱形存在”

酵母提取物的爭議：雖然酵母提取物被歸類為天然調(diào)味劑，但其谷氨酸鈉含量可能高達 20% 以上。添加后，醬油的鮮味和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)均可能被 “修飾”，但目前常規(guī)檢測手段無法區(qū)分其是天然生成還是人為添加。

標(biāo)準(zhǔn)缺失導(dǎo)致亂象：我國尚未出臺 “零添加” 醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)，各品牌對 “零添加” 的定義五花八門。例如，千禾宣稱零添加蔗糖，東古則聲稱不添加防腐劑、味精等 6 種成分，而實際配料中仍可能存在其他增鮮物質(zhì)。

三、選購建議：理性看待 “零添加” 標(biāo)簽

關(guān)注配料表：避免選擇明確標(biāo)注添加酵母提取物、呈味核苷酸二鈉等增鮮劑的產(chǎn)品。配料表越簡單越好，理想狀態(tài)應(yīng)僅包含水、大豆、小麥和鹽。

參考檢測數(shù)據(jù)：氨基酸態(tài)氮和全氮含量是衡量醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)。優(yōu)先選擇氨基酸態(tài)氮≥1.0g/100mL、全氮≥1.5g/100mL 的產(chǎn)品。

警惕模糊宣傳：對于 “特級生抽王”“頭道鮮” 等宣傳語需謹慎，實際品質(zhì)可能與宣傳不符。例如，八珍生抽雖標(biāo)注 “特級”，但實測值未達標(biāo)。

——老井說——

零添加醬油最大的難點就是檢測是否添加了味精，因為釀造產(chǎn)生的谷氨酸鈉和后期添加的谷氨酸鈉沒有任何區(qū)別，《原釀本味醬油》（T/CNFIA 114-2019）規(guī)定可以采用碳同位素比值的方法來檢測，但目前沒有什么機構(gòu)有能力和資質(zhì)開展這項檢測。

其實味精無毒無害，本身就是糧食的提取物，鮮味本身也來源于這些增鮮劑，又想味道好又不想要增鮮劑是不可能的，很多人陷入了一個混亂的邏輯里面，盲目的規(guī)避味精追求天然釀造的醬油，實際上沒搞明白這兩樣調(diào)味料起作用的物質(zhì)是一樣的。

值得慶幸的是，13款醬油均未檢出山梨酸鉀、安賽蜜、苯甲酸鈉、三氯蔗糖4種食品添加劑，說明均未使用防腐劑和甜味劑，這其實已經(jīng)足夠了。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜，分享市井見聞，關(guān)注我，享受舒適生活不迷路。