"金盤堆起胡羊肉，御指三千響碧空"，元代《飲膳正要》的句子寫出羊肉在中華美食中占據(jù)了C位。元代《飲膳正要》記載：“羊肉溫中補虛，開胃健力”，寫出羊肉的食用價值。古人以“羊”為“祥”，逢年過節(jié)必食羊肉，這種傳統(tǒng)延續(xù)至今，足見對這種食材的鐘愛。

羊肉素有"肉中人參"美譽，每百克含優(yōu)質(zhì)蛋白20克，鋅元素含量是豬肉的三倍，鐵元素更易被人體吸收。接下來菜衛(wèi)衛(wèi)給大家詳細分享羊肉各部位的口感以及常見做法，看完以后想吃羊肉就知道買哪個部位了！

第一個，羊排

肋骨部位的肉分為上腦排、肋間排、肋尾排。上腦排肥瘦均勻，適合碳烤，200℃高溫烤制時，脂肪層形成焦化層鎖住肉汁，新疆烤肉師傅有句話：“肋排穿串，三瘦兩肥”，炭火一撩肥油滴落，瘦肉被滋潤得發(fā)亮。肋間排筋肉相連，適合紅燒，加蔥姜八角燉煮90分鐘讓筋膜軟化，上桌絕對光盤。牧區(qū)有“三骨四肉”的說法，指保留三根骨頭、四指寬肥肉的羊排最香。老饕們常說：“吃羊要吃肋排，喝酒要喝陳釀”，炭烤時滋滋作響的油花，紅燒后酥爛脫骨的口感，都是宴客時的硬菜招牌。注意挑選時觀察肋骨彎曲度，弧度自然的說明羊齡適中。

第二個，羊腿

后腿肌肉發(fā)達，纖維粗，適合燒烤或做肉餡，新疆烤羊肉專挑后腿，用馕坑燜烤六小時，撕開時肉絲分明還掛著油光。前腿活動量大，肉中穿插白色筋膜，煮熟后呈透明狀，寧夏手抓羊肉則偏愛前腿，清水燉煮后蘸椒鹽，肥而不膩的口感讓人欲罷不能。記?。呵巴冗m合慢燉，后腿最好快烤。羊小腿末端有核桃大小的“腱子芯”，廣東人稱為“金錢腱”，鹵制后切片可見六層花紋。處理羊腿時需注意：后腿剔骨要順肌肉紋理下刀，前腿需切斷筋膜防止烹飪收縮。

第三個，羊蝎子

帶著脊髓的羊脊椎骨，彎彎曲曲像極了蝎子尾巴，因而得此名。北京人拿它涮火鍋，西北人拿它做干鍋，河南人拿它熬濃湯?？醒蛐右v究"三吸一嘬"：先吸骨髓，再吸骨縫肉，最后嘬盡附著在凹凸處的醬汁。內(nèi)蒙古牧民會將羊蝎子曬干，冬季用奶茶煮軟后食用。菜場賣羊蝎子分“全蝎”和“半蝎”，全蝎帶羊尾巴油，煮湯更濃。半蝎肉多，適合牙口好的。挑選時注意脊椎骨間距，2-3厘米間距的羊齡在1年左右，肉質(zhì)最佳。

第四個，羊頸肉

整天轉(zhuǎn)動的頸部肌肉，形成了雪花般的脂肪分布。出肉率僅占整羊8%。因肌肉持續(xù)運動，肉質(zhì)細嫩但有嚼勁。這塊肉有個神奇特性：快炒顯嫩，慢燉出膠。內(nèi)蒙的爆炒頸肉講究十八鏟出鍋，多一鏟則老。寧夏的手抓頸肉卻要文火浸煮三小時，直到能用吸管喝肉湯。市場常見用前腿肉冒充頸肉，可通過觀察橫截面辨別：真頸肉有樹枝狀脂肪紋。

第五個，羊腩

腹部五花三層肉，肥瘦比例通常為3:7，廣東人喜歡拿來做腐竹羊腩煲，講究"三層肉掛三層汁"：腐乳層、柱侯層、花生醬層。有個烹飪訣竅：燉羊腩時用砂鍋來燉，砂鍋的微孔能吸附雜質(zhì)，讓湯色清亮。寧夏當?shù)貢⒀螂罘嗜鈫为殶捰停脕碇谱髅媸?，剩余瘦肉做成肉松?/p>

第六個，羊里脊

藏在脊骨內(nèi)側(cè)的兩條“小鮮肉”，每只羊僅產(chǎn)出400-600克，堪稱羊肉界的“愛馬仕”。純瘦無筋的質(zhì)地讓它輕松碾壓其他部位，含水量高達72%，適合涮火鍋或快炒。涮火鍋三秒即熟，入口滑嫩似豆腐。爆炒時裹著孜然辣椒在鐵鍋里翻騰，出鍋時還帶著鍋氣，夜市攤賣得比羊肉串還快。新疆師傅有句行話：“里脊穿串要斜著下刀，拇指寬的薄片才能烤出外焦里嫩的勁兒”。

第七個，羊腱子

小腿上這塊"活肉"，肌肉纖維與筋膜層層纏繞，肌腱占比30%，你可能不知道，羊腱子中的彈性蛋白含量是普通肌肉的七倍。蘭州牛肉面館每天消耗2噸羊腱子，標準切法是橫截面切成四瓣，保證每塊帶肌腱。甘肅的羊腱子拉面，肉塊要在湯里沉浮六次：三沉煮肉，三浮煨筋。有個百年老店透露秘訣：煮腱子肉要"冷水下肉，熱水下料"，這樣才能讓筋膜逐漸軟化卻不失嚼勁。更多人喜歡拿羊腱子來鹵煮，鹵出來肉絲根根分明卻不柴，筋膜晶瑩彈牙似蹄筋。有個冷知識：鹵好的腱子肉放涼再切，比熱著切更整齊。