紅菜薹，有多少人吃過？光是聽這名字就冒著一股“貴氣”，紫紅色的外觀、甜脆爽口的口感，贏得了很多人的青睞。電商平臺每斤的價格多在 15 元左右，這可不便宜，是小白菜的近 4 倍。

追溯到古代，這種蔬菜只有皇帝和貴族才能享用，如今卻成了老百姓餐桌上的“冬春神仙菜”。身份“尊貴”的紅菜薹營養如何？今天一起來聊聊。

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從古至今的“冬春神仙菜”，

產自武漢最佳！

紅菜薹也叫紫菜苔（薹）、紅油菜苔（薹），是十字花科蕓薹屬蔬菜的一個變種，外表呈現紫紅莖干、花金黃、甜脆爽口，只需素炒裝盤便美味可口。

紅菜薹的品種很多，最著名的當屬武漢的紅菜薹，尤以洪山寶通禪寺一帶鐘聲所及之處產出的洪山菜薹味道最佳，他處所產均不能與之媲美。優質紅菜薹只產在洪山，若遷地移植，不僅顏色不同，口味也有差異，至今仍有“塔影鐘聲映紫菘”的贊譽（紫菘即紅菜的古稱）。

紅菜薹的歷史小知識

傳說早在三國時期，孫權派人到洪山索取菜薹以孝敬母親，由此洪山菜薹就被人們稱為“孝子菜”。

要說紅菜薹的“貴族血統”可追溯到唐代，據史籍記載，紅菜薹在唐代已是著名的蔬菜，歷來是湖北地方向皇帝進貢的土特產，被列為皇家貢品，曾被封為“金殿玉菜”，與武昌魚齊名。

到了明清時期，紅菜薹種植逐漸普及，不過還是湖北洪山種植的品質更好。

直到現代，紅菜薹依然是人們愛不釋口的蔬菜，色澤艷麗，質地脆嫩，實為佐餐之佳品，更是冬春餐桌上的“神仙菜”，營養也不錯。

紅菜薹的營養如何呢？

1.蕓薹屬中的補維生素 C “小能手”

飲食中攝入充足的維生素 C 對身體免疫、皮膚健康、預防慢性病等都具有重要作用。

做為蕓薹屬蔬菜的成員之一，紅菜薹的維生素 C 含量較為突出，為 57 毫克/100 克，雖然比不上小白菜，但比同為蕓薹屬的大白菜、烏塌菜、卷心菜、小油菜、菜花等都要高，是它們的 1.5~8 倍。

不過，紅菜薹的維生素 C 含量會受到很多因素的影響，有高有低。有研究報道，品種、氮肥的用量、土壤條件以及施肥方式等都會影響紅菜薹維生素 C 的含量，比如種植過程中加大有機肥的施用量可以增加其維生素 C 的含量。高山地區栽培的紅菜薹，由于山地氣候和土壤等生態因子綜合作用也會增加維生素 C 的含量。

2.鉀含量可與香蕉媲美

鉀是維持身體電解質平衡的重要物質，人體的心臟跳動、神經傳導、肌肉收縮以及血管張力都離不開鉀，對調節血壓具有關鍵作用。

我們常吃的蔬菜每百克鉀含量通常在 100~400 毫克之間，紅菜薹屬于中等水平，可以和香蕉媲美，為 221 毫克/100 克，比烏塌菜、芥菜、菜花、西蘭花、紫甘藍的鉀含量都豐富。

3.蔬菜中的“補硒之王”

硒是人體必需的微量元素，在人體抗氧化、免疫調節、甲狀腺激素代謝、男性生育、清除重金屬等方面都發揮著重要作用。根據《2015~2017 年中國居民營養與健康狀況監測報告》顯示，我國居民 18~59 歲成人平均的硒攝入量在 40.7μg/d，低于中國居民膳食指南的 60μg/d，這就意味著大多數人都存在硒攝入不足的情況。

根據《中國食物成分表》，紅菜薹的硒含量相當可觀，可以稱得上是蔬菜中的“補硒之王”了，高達 8.43μg/100g，是白菜薹的 1.3 倍，更是油菜的近 12 倍！吃上 200 克，做熟后約 2 拳頭，就能滿足一般成年人每天硒需求量的近 30%了。

此外，紅菜薹還含有 β-胡蘿卜素、鎂、鈣、類黃酮等營養。

身披“紫紅外衣”，

其實是因為它！

紅菜薹的外觀呈現出紫紅色，這是因為一個位于 7 號染色體上紫菜薹特異的結構變異，導致了其紫紅色薹莖的表型。通俗地說就是：白菜類蔬菜的一個特殊的變異結構，打開了控制原花青素的“閥門”，顯著增強了原花青素在代謝通路中的表達，最終使紅菜薹呈現紫紅色，富含花青素。

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花青素是一種強抗氧化劑，不僅能賦予蔬菜繽紛的顏色，也具有獨特的保健作用。有研究表明，花青素在抗氧化、抗突變、保護血管、增強免疫系統能力等方面有顯著作用。而且花青素對視力健康也有幫助，不僅能讓視力盡快適應黑暗環境，而且還可以改善近視，緩解視疲勞導致的視力模糊。

有數據顯示，每百克紅菜薹的花青素總量為 21.9 毫克。在蕓薹屬蔬菜中，這含量雖然比不上紫甘藍，但卻比紫色大白菜優秀。并且，葉柄表皮中的花青素含量顯著高于葉片(去主脈) 的花青素含量。

有研究顯示，每天從 3 毫克增加到 24 毫克的花青素攝入，冠心病的風險顯著降低 12%～32%；攝入量達 24.3 毫克/天時，2 型糖尿病風險就會降低；達到 25.3 毫克/天時，女性心肌梗死風險顯著下降；攝入 51.5 毫克/天時，血漿“好膽固醇”水平大幅升高。這意味著，如果每天能吃上 100~200 克紅菜薹（做熟后約 1~2 拳頭），就能幫我們更好的預防冠心病、糖尿病、心肌梗死、血脂異常等疾病的發生。

另外，炒紅菜薹最好別用鐵鍋，否則菜肴的顏色通常會從紅色變成深灰藍色。出現這種變化的原因，一方面是因為花青素在堿性條件下會變藍，另一方面是和鐵結合形成灰黑色的復合物。雖然不會導致中毒，但卻會影響食欲。

總之，紅菜薹這種“金殿御菜”如今成了老百姓餐桌上的冬春“神仙菜”，價格有點小貴，營養還真不賴，補維生素 C、補鉀它都能幫上一把，補硒更是蔬菜里的“尖子生”！雖說寒冷的冬季已經過去了，但當下還有機會，三月份抓緊吃它，錯過可就虧大了哦！

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策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊營養師

審核丨張娜 北京大學公共衛生學院 副研究員

策劃丨一諾

責編丨一諾

審校丨徐來 林林