總第4159期

作者 |餐飲老板內參 內參君

狂奔的“壽司們”

日本回轉壽司，正在一線瘋狂拓市。

雖然廣州當前已經開出了18家壽司郎，但依然店店排長隊。前不久，廣州荔灣領展廣場新店開業，憑借“十元金槍魚大腩”的限時促銷迅速引發排隊潮。如今壽司郎繼續推出了“8元焦糖鵝肝”的活動，吸引來了不少消費者，周六下午排隊等待時間長達3小時以上。

◎在廣州開出18家店的壽司郎，依然店店排隊

攝圖：內參君

位于同一個商圈的元氣壽司也坐不住了，祭出了“大滿足系列6元”的優惠大招，店門口也聚集了不少排隊的消費者?；剞D壽司品牌們價格戰“一觸即發”。

◎在廣州荔灣領展廣場，壽司郎和元氣壽司都推出了優惠活動

攝圖：內參君

不止廣州，壽司郎去年9月在北京開業，直接獲得了“北京最難排餐廳”的戲稱，即使在開業半年后的現在，想在西單吃上壽司郎也不是件容易事兒。其中最火爆的是西單大悅城門店。3月18日內參君在其官方小程序取號，發現到30日的線上號碼已經全部放完，最早也要排到12天后。

壽司郎從2021年進入中國大陸后，以華南區域為“起點”拓店。直到去年，壽司郎開始“北上”，開進了北京、天津等城市，掀起了全國排隊熱潮。

截至當前，壽司郎已經在中國大陸地區開出了51家門店，主要聚集在一線及新一線城市。門店的擴張也為壽司郎的營收帶來了明顯增長。2024年10月至12月期間，壽司郎母公司 F&LC 的合并財務業績顯示，凈利潤為 61 億日元（折合人民幣約 3 億元），比去年同期增長 88%；銷售收入增長 16%，達到 991 億日元（折合人民幣約 48 億元）。

近年來，日本壽司品牌們紛紛瞅準一線城市，在國內快速擴張。

2023年，KURA壽司在上海開業，這也是該品牌在中國大陸的首家門店。作為日本回轉壽司“老二”的KURA壽司同樣“野心不小”，計劃在2033年前在中國大陸店鋪數增至100家。

更早進入中國大陸市場的濱壽司、元氣壽司，分別開出了83家、51家的規模，同樣聚集在一線、新一線，以及長三角、珠三角等區域。

“失去的30年”與回轉壽司

為何回轉壽司能在此時 “卷土重來”？追溯回轉壽司的發展歷程，或許能找到答案。

1958 年，白石義明在大阪開設了第一家回轉壽司店 “元祿壽司”。這一創新模式借助傳送帶實現自動化送餐，極大提升了效率，將壽司從“職人藝術”轉化為大眾快餐。當時，回轉壽司臺上每碟壽司售價僅 100 日元（約合 4.87 元人民幣），價格親民，迅速吸引了大量消費者。

◎1970 年，元祿壽司在大阪世博會的餐廳

然而，真正推動其爆發的契機，是 20 世紀 90 年代日本經濟泡沫破裂后的 “失去的30年”。國信證券數據顯示，在 1997 年至 2011 年間，日本餐飲行業市場規模整體呈下滑趨勢。但回轉壽司卻在這片低迷中脫穎而出。從 2000 年到 2011 年，其市場規模增長約 80% 。

經濟泡沫破裂后，日本消費者的消費觀念發生了巨大轉變，從過去追逐高端消費轉向更加務實。壽司郎、藏壽司等品牌敏銳捕捉到這一變化，將門店人均消費維持在 1000 - 1500 日元（約 50 - 75 元人民幣），成功打造出深受大眾喜愛的 “平民食堂” 。

以新鮮魚類為主要原料， 但每碟壽司的價格僅在100日元（約4-5元人民幣）左右，滿足了消費者在收入縮減下的剛性飽腹需求。由此，“性價比策略”有力擴大了消費群體，吸引了各個年齡段、各個收入群體的顧客。

自這場熱潮之后，日本回轉壽司行業規模持續擴張。2000-2019年，日本回轉壽司市場規模從2460億日元增 至6700億日元，增長了1.7倍，復合年增長率約為5%。

與此同時，壽司郎、藏壽司、濱壽司、Kappa壽司、元氣壽司這五大品牌快速增長。到了 2020 年，行業內排名前五的企業市場份額已高達 84% 。

“得性價比者得天下?！被剞D壽司在日本的發展歷程，印證了高性價比模式在消費者理性消費時代下的韌性。這也同樣適用于當下國內“消費降級”的市場。

南城香創始人汪國玉近期于公開演講中坦言：“日本失去的30年”這一幕正在中國上演。我們總覺得日本進入了“失去的30年”，企業就過得一塌糊涂，但其實只是國家GDP沒有增長，日本企業轉型轉得很好，發展得也很好。

國信證券的一組數據同樣印證了這個觀點：1990年初到2024年3月15日，在日本消費者服務行業的20只“十倍股”中，有11家來自餐飲行業。其中，濱壽司的母公司泉盛集團（Zensho）則是餐飲行業中的市值斷層第一。

對照日本市場來看，壽司郎等回轉壽司品牌在當下中國市場的火爆，似乎不難理解。

極致的性價比是怎么做到的？

有些網友把壽司郎、濱壽司等品牌稱為“壽司界的薩莉亞”。這些崛起于“失去的30年”的日企，都有著是類似的邏輯，即通過“高效的門店運營”和“穩定的供應鏈”實現極致的性價比。

高效的門店運營：

這些回轉壽司品牌，基本上都通過技術實現了“從壽司制作到交付”，全流程的效率化和標準化，有效減少了人工成本。

比如后廚的自動壽司飯團成型機，能夠批量快速制作壽司飯團，進而減少門店對后廚人員的依賴。根據Muzen Kurazushi，傳送帶壽司店安裝的“Sharinigiri 機器人”一小時可以制作 3600 份壽司。

再比如，這些餐廳都沿用了傳統回轉壽司+平板點單的模式，也有效減少了人工。消費者既可以拿取傳送帶上的餐品，也可以通過平板進行點單，平板點單的餐品制作完成后，會通過另一軌道運輸到消費者面前，送到后會發出聲音提示，也會在平板上顯示已經送達。

◎回轉壽司門店通過各種自動化設備提高人效

攝圖：內參君

以壽司郎為例，根據Business+IT，壽司郎的人工成本比率和銷售費用率分別僅為28%/44%，遠低于同期鳥貴族（35%/67%）、松屋（30%/62%)等日本大型餐飲企業。

高效穩定的供應鏈體系：

在采購層面，這些日本壽司品牌積極布局，一方面與國內的漁民、生產商精心建立起穩固的合作關系，以此確保壽司原料能夠穩定供應。另一方面，部分品牌投身水產養殖領域，成立專業的水產養殖企業，或者與水產養殖企業資本合作聯合水產養殖、開發飼料等，全程參與把控原材料。

除了全球采購體系，這些品牌也深入中國本土供應鏈。比如，壽司郎與順德的鰻魚工廠合作了十幾年，從魚苗的挑選、養殖到加工，供應商都嚴格配合壽司郎的標準。

物流方面，像濱壽司，在日本的供應鏈由母公司泉盛集團（Zensho）集團自主負責從采購到物流的各個環節，進入中國市場后，也構建了適配國內市場的物流配送體系。

回轉壽司們的隱憂

這些壽司品牌的擴張之路并非坦途，仍有隱憂。

一是食品安全信任危機。核廢水事件后，消費者對日料食材來源敏感度陡增，品牌仍需強化供應鏈透明度。

不僅如此，壽司郎等品牌也遭遇了不少食安問題。比如今年1月，廣州消費者在廣州天河區的壽司郎（正佳廣場店）用餐后稱，當晚三人均出現了不同程度的身體不適癥狀，引發關注。

二是本土化難題。當前，面對是否本土化的問題，不同的品牌采取的策略各有不同，濱壽司的本土化顯得更加堅定，熟食多，客單價相對較低。而壽司郎就更堅守自我特色，產品仍是以傳統日本壽司為主。不單單是產品維度上，整個品牌層面的本土化，深入本土市場才是所有跨國企業的“大坎”。

值得思考的是，像優衣庫、薩莉亞這類日本品牌在國內市場“殺開一條血路”后，如今也在面臨著業績下滑的壓力。如何因地制宜地生長，或許是這些品牌接下來需要思考的方向。