浙江
每次掀開土陶罐的瞬間，撲鼻而來的咸鮮香氣總能把我拽回童年。在奉化，這道用冬筍與土豬肉交融的硬菜，藏著四明山人的味覺密碼。今天教大家還原我外婆傳了三代人的古法——先把去年霜降后曬足45天的黃泥筍干浸入山泉水，手指捏住筍節能輕松彎折才算泡發到位。
取肥瘦相間的三層五花肉切麻將塊，秘訣是必須用柴火鐵鍋煸出金黃脆殼，油脂滋滋作響時倒入黃酒激香。這時把泡發的筍干撕成小指粗的條狀，與肉塊在砂鍋里層層交疊，淋上兩勺本地醬油廠特釀的豆麥醬。最關鍵的靈魂是往鍋里丟三顆青殼烏棗，這是讓肉酥而不柴的祖傳訣竅。
文火慢燉兩小時后開蓋，琥珀色的湯汁正咕嘟著冒珍珠泡。夾起顫巍巍的肉塊，在筷尖抖落的瞬間能看見半透明的膠質拉絲。最后撒一把霜打過的雪里蕻碎，咸鮮里頓時跳出清冽的脆爽。記得舀勺濃湯澆在剛蒸好的晚稻米飯上，這是本地人藏在碗底的儀式感。
這道菜的精髓全在時間的魔法里，就像奉化人把四季風物封存在壇壇罐罐，等著某個飄雨的傍晚，用舌尖喚醒山野的記憶。下次路過溪口古鎮，不妨去巷尾老灶頭尋這口快要失傳的柴火香，或許還能聽到陶罐里傳出的，屬于四明山的歲月回響。
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