精釀啤酒是指只采用麥芽、啤酒花、酵母、水這四種原料來發(fā)酵，不添加任何人工添加劑的啤酒，自2010年起變成了一個火遍全世界的名詞，以至于逐漸成為一種時尚消費(fèi)文化的象征。近年來，我國精釀啤酒憑借其獨(dú)特的風(fēng)味和多元化的消費(fèi)體驗(yàn)，迅速在市場中嶄露頭角。隨著消費(fèi)者對個性化、高品質(zhì)飲品需求的增加，其市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，消費(fèi)群體日益豐富，從獵奇的年輕一代到追求品質(zhì)生活的中產(chǎn)階層，不同類型的消費(fèi)者展現(xiàn)出多樣化的需求和偏好。

與此同時，國內(nèi)精釀啤酒行業(yè)也在經(jīng)歷變革：一方面，產(chǎn)品創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)，平價化趨勢使其更加親民，新中式風(fēng)格的精釀更是成為市場新寵；另一方面，行業(yè)在快速擴(kuò)張的同時，也面臨著規(guī)模化發(fā)展、市場質(zhì)量參差不齊等諸多挑戰(zhàn)。此外，國內(nèi)精釀啤酒的消費(fèi)場景愈發(fā)多元化，從酒吧、夜市到電商平臺，其背后的文化內(nèi)涵也在不斷演變。在這樣的背景下，中國精釀啤酒行業(yè)正站在新的十字路口，其未來的發(fā)展方向和市場格局備受關(guān)注。在我國精釀啤酒的世界里，“孟博士”是個響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋??！懊喜┦俊北久下?，作為曾?jīng)“北京自釀啤酒協(xié)會”的會長，他見證了我國精釀啤酒從無到有的全過程。他的故事，可以說是我國精釀啤酒行業(yè)發(fā)展的縮影。

初識精釀

一場比利時的邂逅

70后的孟路第一次接觸精釀啤酒，是2014年在比利時布魯日的鐘樓廣場。那是一個陽光明媚的下午，廣場上人來人往，熱鬧得很。他剛從一個景點(diǎn)出來，肚子有點(diǎn)兒餓，就在眾多小咖啡廳小酒館中找了一家坐下，點(diǎn)了一份青口貝，想再要杯啤酒。

“當(dāng)時我也不懂，就問服務(wù)員推薦什么酒。那服務(wù)員特別有意思，指著自己和旁邊另一個服務(wù)員的頭發(fā)說‘金色’還是‘棕色’，我愣了一下，才明白她是讓我選啤酒的顏色?！泵下沸χf，“我就要了棕色的。”沒想到這杯西麥爾雙料徹底改變了他對啤酒的認(rèn)知。

啤酒入口的瞬間，孟路一下被震住了。他沒想到啤酒還能有這么復(fù)雜的味道，既有濃郁的麥芽香，又有焦糖的香甜和深色水果的味道?！拔耶?dāng)時就想，啤酒還能這么好喝？和我以前喝的完全不一樣。”從那以后，孟路迷上了精釀啤酒。

回國后，孟路想了解更多關(guān)于精釀啤酒的知識，便開始四處找資料?？僧?dāng)時，中文互聯(lián)網(wǎng)世界里關(guān)于精釀的信息少得可憐?！澳菚r候國內(nèi)幾乎沒有什么資料，我只能從國外的網(wǎng)站上找一些信息。”但孟路也意識到，精釀啤酒在中國幾乎是一片空白。

后來，孟路發(fā)現(xiàn)了一個叫“啤博士”的啤酒愛好者組織。這個組織最初是一些在荷蘭留學(xué)的中國博士生發(fā)起的，大家因?yàn)橄矚g啤酒聚在一起。啤博士有一個同名的公眾號，為國人提供了不少外面新鮮時尚的啤酒信息。“我覺得特別有趣，就寫了一封申請書加入?！蹦鞘?015年，加入啤博士對孟路后來的發(fā)展幫助非常大，“別人聽說你是啤博士的，一般就會肅然起敬了?！?/p>

也就是從那時候起，孟路開始了自己的精釀之路。

孟路第一次釀酒，是在2014年。那時，他還在和朋友一起經(jīng)營一家消防行業(yè)的創(chuàng)業(yè)公司，業(yè)余時間搗鼓釀酒?！拔以诰W(wǎng)上買了套設(shè)備，按照網(wǎng)上的教程開始釀。第一次釀酒，慌張得不行，結(jié)果呢，釀出來的啤酒苦度太高，根本沒法喝?！?/p>

第一次失敗讓孟路意識到，釀酒不是一件簡單的事?！澳菚r候我就想，釀酒不能光靠熱情，還得有技術(shù)?！庇谑?，他開始到處尋找學(xué)習(xí)資料，買了好多關(guān)于釀酒的書，還經(jīng)常在網(wǎng)上找有共同愛好的人交流經(jīng)驗(yàn)。慢慢地，他掌握了一些釀酒的技巧。

“我記得我第一次釀出好喝的啤酒，是在第三次嘗試的時候。我特別興奮，拿著自己釀的啤酒到處請朋友品嘗。”孟路笑著說。也就是從那時候起，孟路開始從一個普通的愛好者，向精釀啤酒的推廣者轉(zhuǎn)變。

在研究釀酒的過程中，孟路也注意到，精釀啤酒是一個接地氣的行業(yè)，從業(yè)者多是愛好者出身，非科班，這和起步早、經(jīng)驗(yàn)豐富的歐美等國是相似的。美國百萬級的家釀愛好者基數(shù)促成了美國精釀啤酒的商業(yè)化轉(zhuǎn)型，絕大多數(shù)的美國精釀品牌就是這么誕生的，這是一個行業(yè)的基礎(chǔ)?！霸蹅冎袊麄冇蓄愃频牡胤?，也有不一樣的地方?！?/p>

2015年，孟路加入北京自釀啤酒協(xié)會。他在協(xié)會里很活躍，不僅組織活動，還積極參與了協(xié)會章程的制定。慢慢地，他成了協(xié)會的核心成員。2017年，孟路成為協(xié)會的第三任會長。

不過，推廣精釀啤酒的過程并不順利。那時候，很多人對此一無所知，甚至有人覺得精釀啤酒就是“小眾”“奇怪”的代名詞?！拔覀儺?dāng)時去酒吧組織活動，經(jīng)常有人問：‘精釀啤酒是什么？和普通啤酒有什么區(qū)別？’”孟路說，“我們只能解釋：精釀啤酒不僅僅是啤酒，更是一種文化和態(tài)度。”

在孟路投身行業(yè)干得起勁的時候，卻遇到了挫折?！拔沂亲葬剠f(xié)會的第三任會長，這個會長我一直干到現(xiàn)在。其實(shí)協(xié)會有章程，理論上任期最多四年，但是2021年，協(xié)會被舉報(bào)未經(jīng)注冊，面臨被取締的局面。當(dāng)時我們很多展會的規(guī)模都已經(jīng)很大了，后來經(jīng)過有關(guān)部門的協(xié)商，協(xié)會改名為‘北京國際經(jīng)濟(jì)貿(mào)易發(fā)展協(xié)會啤酒流通委員會’，這才使我們很多積累多年的項(xiàng)目得以繼續(xù)進(jìn)行?！泵下沸χf：“所以我至今還被稱作會長，但已經(jīng)沒辦法找人接這個班了?！?/p>

標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布

對行業(yè)來說意義重大

從協(xié)會名稱經(jīng)歷的波折看來，精釀啤酒在我國的發(fā)展并不順利。孟路說，確實(shí)如此。上世紀(jì)90年代，國內(nèi)曾出現(xiàn)過一陣“自釀啤酒”熱潮，自釀啤酒釀造工藝粗糙，酒體渾濁，口味也較厚重，但因?yàn)槠錄]有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，入門門檻低，很快便銷聲匿跡了。隨后，“精釀啤酒”進(jìn)入人們的視線，最初也面臨標(biāo)準(zhǔn)缺失的問題。

孟路說：“精釀是一個外來語意，原名craft beer。精釀啤酒的起源可以追溯到上個世紀(jì)70年代的美國，一些對工業(yè)啤酒不滿意的人開始自己釀造啤酒，逐漸形成了一種新的潮流。2012年，在幾位行業(yè)前輩的帶領(lǐng)下，國內(nèi)統(tǒng)一了譯法，經(jīng)過這些年的市場驗(yàn)證，證明精釀這個詞選得非常好，完全符合了消費(fèi)者的認(rèn)知，代表了更精致的口味和高品質(zhì)，它在市場推廣初期起到了非常大的作用。但是，精釀啤酒并沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，于是就發(fā)生了跟自釀啤酒一樣的情況，任何人都可以管自己的酒叫精釀啤酒。”

“那時候我就想，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，精釀啤酒這個行業(yè)遲早也會被做得爛掉。”孟路說。好在，2017年，中國酒業(yè)協(xié)會開始起草“工坊啤酒”的標(biāo)準(zhǔn)，并在2021年成立了工坊啤酒委員會。孟路作為行業(yè)專家，被邀請參與其中。他回憶：“那時我們真的是從零開始。工坊啤酒在中國是一個新生事物，我們只能參考國外的經(jīng)驗(yàn)。但國外的經(jīng)驗(yàn)又不能完全照搬，因?yàn)槲覈氖袌霏h(huán)境和消費(fèi)習(xí)慣與國外有著很大的不同?！?/p>

2019年，《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》正式發(fā)布。這套標(biāo)準(zhǔn)不僅明確了“工坊啤酒”的定義，還對生產(chǎn)流程、原料使用等提出了具體要求。“這套標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，對行業(yè)來說意義重大?！泵下氛f，“但這也只是千里征途的第一步，希望這套標(biāo)準(zhǔn)能夠經(jīng)受住歷史的檢驗(yàn)，讓市場更加規(guī)范且健康地發(fā)展下去?！?/p>

除了規(guī)范的推廣，孟路還特別關(guān)注啤酒的文化傳播。他告訴我，從2012年開始我國每年都舉辦一個家釀啤酒比賽。說起家釀啤酒比賽也有一段有意思的故事。“有一本書叫《喝自己釀的啤酒》，是中國第一部家庭啤酒釀造指南，幾乎是所有精釀愛好者的入門書。書的作者是高巖，一位南京的家釀愛好者，自稱‘高大師’。這個啤酒比賽就是他發(fā)起的，就叫‘大師杯全國家釀啤酒大獎賽’。”

孟路說，大師杯全國家釀啤酒大獎賽對推動我國家釀啤酒文化起到了重大的作用。在這個比賽中得到的成績，對將來的商業(yè)化轉(zhuǎn)型很有幫助，現(xiàn)在看來每年的全國總冠軍做得都不錯。

為了推廣精釀文化，孟路和他的團(tuán)隊(duì)做了很多努力。他們組織了各種品鑒會、講座和培訓(xùn)課程，邀請國內(nèi)外的釀酒師來分享經(jīng)驗(yàn)。“有一次我們在北京辦了個品鑒會，邀請了一位美國的釀酒師。他給我們講了如何從在自己家的車庫里開始釀酒，最后發(fā)展成一個知名品牌的。當(dāng)時臺下的聽眾聽得特別認(rèn)真，很多人聽完后都特別受啟發(fā)?！泵下氛f，“我覺得這就是文化的魅力，它能讓人真正愛上精釀啤酒?！?/p>

北京啤酒節(jié)

讓精釀啤酒走進(jìn)大眾生活

孟路一直有個夢想，就是讓精釀啤酒走進(jìn)普通人的生活。他認(rèn)為，市場處在不同的階段，情況也不一樣，最初消費(fèi)者即使接觸到了不一樣的產(chǎn)品和文化，也缺乏辨別能力，只是一味求新，只有極少數(shù)人真的知道自己想要的是什么，真正有能力判別一款啤酒的品質(zhì)?！暗矣X得精釀啤酒不應(yīng)該只是小眾的玩意兒，應(yīng)該成為大眾都能接受的飲品。其實(shí)精釀啤酒的種類特別豐富，有甜的、苦的、酸的，甚至還有加水果、加茶葉的，如果你不喜歡喝啤酒，那只是你還沒有找到屬于你的那一杯?！泵下氛f。

經(jīng)常有人問孟路如何給人推薦酒。孟路經(jīng)常從發(fā)酵方式來解答。按發(fā)酵方式啤酒可以分成拉格、艾爾以及自然混合發(fā)酵。拉格是貯藏啤酒，采用的是低溫發(fā)酵，因?yàn)獒勗鞎r間相對較長，風(fēng)味通常比較清爽干凈，德國的貝克啤酒就是典型的拉格。與之相對應(yīng)的就是艾爾啤酒，它采用的是高溫發(fā)酵，發(fā)酵時間比較快，對麥芽和水的要求較高。有些特殊風(fēng)格的艾爾啤酒中，還會添加香料、水果等，所以，與拉格比較起來艾爾有更豐富的味道。第三類就是自然發(fā)酵啤酒，這是一種比較古老的釀造方式，是由多種微生物在自然環(huán)境中共同作用而成的，所以會產(chǎn)生一些獨(dú)特的風(fēng)味，如馬廄味、水果味等。

為了讓更多人接觸到精釀啤酒，孟路和他的團(tuán)隊(duì)經(jīng)常組織各種活動。其中，北京精釀啤酒節(jié)是最具影響力的一個。

“啤酒節(jié)地點(diǎn)我們選在首鋼園。因?yàn)檫@個地方的氣質(zhì)，和精釀啤酒特別搭?！泵下氛f，“首鋼園有令人震撼的百年工業(yè)遺存，那些高爐、大煙囪，還有萬米草坪，都給人一種特別強(qiáng)烈的視覺沖擊。我們希望在這里舉辦啤酒節(jié)，能讓更多人感受到精釀啤酒的魅力?！?/p>

孟路介紹，2025年的啤酒節(jié)將有超過120家精釀啤酒品牌參與，帶來近千款精釀啤酒?；顒蝇F(xiàn)場不僅有啤酒，還有TECHNO電音表演、美食攤位和互動體驗(yàn)等。

“我們這次啤酒節(jié)的主題是‘環(huán)保與創(chuàng)新’，主要是希望通過活動倡導(dǎo)大家減少一次性塑料杯的使用?！泵下氛f，“我們還會在現(xiàn)場設(shè)置一個特別的裝置，讓大家直觀地看到，在啤酒節(jié)上被丟棄的塑料杯是如何殺死一只超大‘鯨魚’的，提醒大家關(guān)注環(huán)境保護(hù)的問題?！?/p>

孟路還透露，今年的啤酒節(jié)將邀請眾多國際品牌和釀酒師參與，進(jìn)一步提升活動的國際化水平。“我們希望通過這樣的活動，讓更多的人了解精釀啤酒，也讓世界看到中國精釀啤酒的實(shí)力?！泵下氛f。

堅(jiān)持創(chuàng)新

希望開發(fā)與眾不同的中國精釀

說到此處，孟路談到一個讓人意想不到的想法，其實(shí)這么多年他推廣啤酒文化最想達(dá)到的效果，是希望將來再也沒有精釀啤酒這個詞?！耙?yàn)榻?jīng)常有人問我，如何評判一款精釀啤酒，我說首先要確定一個概念：精釀啤酒并非一定是好的?！泵下氛J(rèn)為精釀這倆字本身并沒有確切定義，雖然有了美國行業(yè)協(xié)會對精釀啤酒廠的定義，但很多消費(fèi)者對它的理解還是偏頗的，主要在于精釀并不完全代表高品質(zhì)。在孟路看來，啤酒是一個龐大和豐富多彩的世界，中國消費(fèi)者對啤酒風(fēng)格尚缺乏完整性的概念。孟路希望未來大家能建立起一個正確的啤酒觀，他認(rèn)為：“啤酒觀就像世界觀一樣，要形成自己的世界觀，足夠多的見識并了解世界，是最基礎(chǔ)的條件。”

孟路介紹，啤酒風(fēng)格沒有高低之分，如果非要比較兩款啤酒哪個更好，那么規(guī)則就像體育比賽，要跑步的跟跑步的比，跳高跟跳高比，不能讓跳高的人去跟跑步的人比，得把項(xiàng)目分好。所以想知道一款酒好不好，就需要同風(fēng)格的拿過來比。“咱普通啤酒消費(fèi)者喝的絕大多數(shù)產(chǎn)品都集中在一個風(fēng)格里面?！?/p>

孟路告訴我：“BJCP是一個國際上比較權(quán)威的品酒師認(rèn)證體系，它把世界上已有的啤酒風(fēng)格歸納總結(jié)成一個指南，叫風(fēng)格指南。它不是定義，也不是標(biāo)準(zhǔn)，是把世界上已有的風(fēng)格啤酒總結(jié)給大家看。根據(jù)他們的歸納，現(xiàn)今世界上的啤酒風(fēng)格有130多個。按國家來分的話，傳統(tǒng)的有比利時風(fēng)格、德國風(fēng)格、英國風(fēng)格、美式風(fēng)格等等。實(shí)際上很多國家的啤酒都有自己的體系，也都有自己的氣質(zhì)?！?/p>

孟路和朋友們經(jīng)常討論一個話題：中國現(xiàn)在有沒有自己的啤酒風(fēng)格？答案是還沒有。原因是時間太短。孟路說：“建立自己的啤酒風(fēng)格首先需要與眾不同；第二要穩(wěn)定的與眾不同，也就是在一段歷史時期內(nèi)穩(wěn)定的存在；第三要得到大多數(shù)人的認(rèn)可，不能說我的跟你們不一樣，我就是一個風(fēng)格，得別人說你是風(fēng)格，你才是?！?/p>

談及此，孟路也流露出稍許遺憾?！捌鋵?shí)我們國家地大物博，原料豐富，也有著獨(dú)到的發(fā)酵工藝，像西南地區(qū)，他們釀啤酒有時會加入藤椒或花椒，會產(chǎn)生特別有意思的味道。”孟路說：“去年還有一個很有創(chuàng)意的產(chǎn)品，是河南的一家啤酒廠做出了一個爆款，其實(shí)就是茶增味，也就是在啤酒里加入茶葉，比如龍井茶、桂花茶、茉莉花茶，其中加信陽毛尖那款最出圈?！泵下肪痛丝偨Y(jié)，實(shí)際上我們有獨(dú)有的原料、獨(dú)有的發(fā)酵工藝，也有很多獨(dú)有的酒款，只是還沒有得到國際上的公開認(rèn)可。

但孟路一直相信中國精釀啤酒的未來是光明的，“雖然現(xiàn)在市場還比較小，但潛力巨大。因?yàn)橹袊南M(fèi)市場非常大，只要我們能做好產(chǎn)品，做好文化推廣，還是大有可為的?！?/p>

孟路也相信，憑借我國豐富的食材和獨(dú)特的飲食文化，完全可以開發(fā)出具有本國特色的精釀啤酒?！爸灰覀儓?jiān)持創(chuàng)新，一定能打造出屬于中國的精釀啤酒風(fēng)格。”

文/北京青年報(bào)記者 王勉

編輯/張嚴(yán)涵

排版/王靜

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