編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

金鉤即蝦米，是川渝地區常用的提鮮食材。開江雖無大江大河，但受 “湖廣填川” 移民帶來的烹飪技藝影響，當地人善于運用干貨來提升菜肴的鮮味。豆筍本身具有多孔的結構，容易吸收其他食材的味道。將豆筍與金鉤搭配燒制，金鉤的咸鮮能夠充分融入豆筍中，同時豆筍又能保留自身的豆香，形成一種獨特的醇厚口感，這種搭配是當地廚師在長期的烹飪實踐中總結出來的，是川菜 “一菜一格” 風味追求的體現。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：干片豆筍200克。

配料：金鉤蝦25克，水發香菇50克。

調料：熟豬油100克，芝麻油1.5克，胡椒粉0.5克，蔥5克，濕淀粉50克，醬油15克，山西老陳醋5克，純堿1克，鹽、味精適量，雞清湯100克，肉清湯100克。

二、制法

1.豆筍用溫開水加純堿泡發，再用溫水洗凈堿味，切成3.5厘米長、1厘米寬的長片，用冷水洗1次擠干，再用熟豬油25克入鍋，加鹽（0.5克）、肉清湯100克燒開，將豆筍下鍋焯一下，倒入漏勺瀝干。蔥切1.5厘米長的段。

2.金鉤蝦泡發洗凈。水發香菇去蒂洗凈泥沙，大的切小。

3.炒鍋內放熟豬油75克，燒至六成熱，將金鉤蝦、水香菇下鍋炸一下，再放入豆筍、醬油、山西老陳醋、鹽、雞清湯100克，先拌炒再燜一燜，放入味精，用濕淀粉勾芡，放蔥段，淋芝麻油，撒胡椒粉裝盤即成。

三、特點

色澤金黃，鮮香柔軟。

四、營養價值

豆筍含高蛋白、不飽和脂肪酸、鈣、鐵、鋅以及多種維生素，營養豐富，搭配高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸及維生素，素有“植物皇后”美稱的香菇以及高蛋白、鈣、鋅等營養豐富的金鉤蝦，讓此菜肴結合了山珍海味的營養，一般人群均可食用，尤其適合心血管疾病、便秘、營養不良的人群，但痛風及高嘌呤血癥人群建議少食。

五、適宜人群與癥狀： 孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、 抑郁癥、便秘、脂肪肝、貧血、美膚養顏、體型控制、調理腸胃、益氣養心、補腎養血

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥