《詩(shī)經(jīng)》有云："周原膴膴，堇荼如飴"，寫(xiě)出了自古以來(lái)人們對(duì)甘甜的渴望。"蔗漿自透銀杯冷，朱實(shí)相輝玉碗紅"，唐代詩(shī)人筆下的糖，是宴席上的珍饈，亦是尋常百姓家的煙火。千百年來(lái)，糖始終是我們中國(guó)人飲食中不可或缺的調(diào)味品之一，白糖與冰糖這對(duì)只有一字之差的"孿生兄弟"，看似同根同源，卻在歷史長(zhǎng)河中走出截然不同的軌跡。每當(dāng)走近超市貨架，看到雪白的白糖和透亮的冰糖常擺在一起，看似相近實(shí)則大有門(mén)道。這兩種糖究竟有何不同？接下來(lái)菜衛(wèi)衛(wèi)詳細(xì)的給大家分享同樣都是糖，冰糖與白糖之間的區(qū)別，一起來(lái)學(xué)習(xí)吧！

第一個(gè)，制作工藝不同

白糖和冰糖原料同根同源，都是采自甘蔗或甜菜。新鮮榨出的糖汁經(jīng)過(guò)濾、熬煮等工藝，先得到黃褐色的原糖。白糖采用“一步成型法”，直接脫色結(jié)晶，顆粒細(xì)如沙灘。冰糖屬于“再加工糖”，把白糖溶化后掛線結(jié)晶，耗時(shí)半個(gè)月才能長(zhǎng)成"冰柱"。福建漳州的老糖廠至今保留著傳統(tǒng)工藝，我曾親眼見(jiàn)過(guò)工人用棉線吊著晶核在糖漿里"種"冰糖，像培育水晶似的。這種工藝差異讓冰糖保留了更多天然礦物質(zhì)，這也是為何老輩人總說(shuō)冰糖更"養(yǎng)人"。

第二個(gè)，物理性質(zhì)不同

抓把白糖撒入熱豆?jié){，一眨眼融化得無(wú)影無(wú)蹤。換成冰糖，得用勺子攪上十幾圈。這種溶解速度的差別，源自它們的晶體結(jié)構(gòu)。白糖晶格細(xì)密，比表面積大，遇到水就融化。冰糖晶體呈單斜晶系排列，結(jié)構(gòu)致密如冰，遇水不易于融化，故得"冰糖"此名。25℃水中，白糖溶解速度是冰糖的3倍，這也是奶茶店常用白糖的原因。

第三個(gè)，烹飪做法不同

北京烤鴨店的師傅有句行話：“冰糖掛色，白糖入味”。冰糖慢熬出糖色，熬出的焦糖色澤紅亮不易返砂，適合東坡肉、紅燒肘子等。廣東雙皮奶必須用冰糖水，因其甜味釋放緩慢，不會(huì)掩蓋水牛奶的醇厚。白砂糖溶解快，能快速形成風(fēng)味層，適合魚(yú)香肉絲、糖醋里脊等。韓國(guó)泡菜用白砂糖，20分鐘就能滲透蔬菜。

第四個(gè)，文化習(xí)俗不同

過(guò)年時(shí)北方窗臺(tái)上凍著冰糖葫蘆，南方蒸籠里飄著白糖年糕，這兩種糖早已成為節(jié)慶符號(hào)。舊時(shí)晉商走西口，行囊里總要塞幾塊冰糖，既作干糧又當(dāng)"壓驚石"。在山西參加過(guò)傳統(tǒng)婚禮，新娘要跨過(guò)撒白糖的火盆，寓意"生活甜美"。南方祭祀用的白糖發(fā)糕，象征"發(fā)財(cái)高升"的祈愿。而閩南人婚嫁時(shí)，必定要在新人床頭撒白糖，取"甜密無(wú)間"之意。

選購(gòu)儲(chǔ)存小技巧：

1，白砂糖選顆粒均勻、無(wú)明顯結(jié)塊的，若聞著有酸味可能是摻了葡萄糖。

2，單晶冰糖透明度越高品質(zhì)越好，泛黃的可能是保存不當(dāng)受潮。

3，家庭存糖用密封罐+花椒包（10:1比例），南方潮濕地區(qū)可放食品干燥劑。

4，結(jié)塊的白砂糖鋪在烤盤(pán)，80℃烤箱烘10分鐘可恢復(fù)松散。