從去年2024年的9月開始，席卷全國的餐飲撤離商場的風潮興起。從網紅餐廳到連鎖快餐，不少曾以"排隊神話"撐起商場人氣的餐飲品牌，如今卻紛紛收縮戰線。

這場撤退背后，固然有租金攀升、供應鏈承壓等顯性因素，但更深層次的推手，則是外賣經濟對傳統餐飲消費場景的重構。當"手機點單30分鐘達"成為城市生活的標配，商場餐飲正在經歷一場生存邏輯的顛覆。

商場餐飲困局：成本高企與流量枯竭的雙重絞殺

商場餐飲的運營成本早已突破臨界點。以上海核心商圈為例，餐飲鋪面月租金普遍達到每平方米80～120元，是社區底商的3-5倍。疊加食材成本年均8%的漲幅（中國飯店協會2023年數據）和持續攀升的人工費用——服務員月薪較5年前增長42%，即便是品牌餐飲，利潤率也被壓縮至5%以下。

更致命的是，曾經引以為傲的商場流量紅利正在消失。“贏商大數據”顯示，2023年全國重點城市商場日均客流量同比下降18.6%，北京朝陽大悅城、深圳海岸城等標桿項目的空置率突破15%警戒線。

商場同質化明顯，“千商一面”；同時電商已經相當普及，快遞到家，逛商場的社交屬性、體驗感和情緒價值都在下降。

這種流量塌方源于商業生態的結構性變化。商務部2024年數據顯示電商滲透率已達46.1%，服飾、美妝等傳統引流品類的到店需求銳減。當商場淪為"千店同面"的標準化空間，消費者不再需要為購買日用品專程到訪。

即便是曾被視為"體驗經濟"代表的餐飲業態，也因商場過度依賴快餐招商（占比超60%）而陷入同質化泥潭。在成都國際金融中心(成都IFS)，超過30家餐飲品牌中有18家提供相似價位的簡餐套餐，這種供給過剩直接導致單店坪效較2019年下降37%。

外賣：替代、擠壓與成本重構

外賣平臺正在構建全新的餐飲消費坐標系。美團、餓了么兩個平臺2023年的交易額突破1.2萬億元，相當于全國餐飲收入的28%。這種指數級增長背后，是消費場景的徹底遷移：據艾瑞咨詢報告，工作日午餐場景中，外賣訂單占比已達73%，周末家庭聚餐場景的外賣滲透率也超過35%。

商場中餐飲多以快餐、簡餐為主，與外賣品類高度重合。當消費者發現酸菜魚、麻辣香鍋等商場爆品都能通過外賣獲得，且價格普遍低15～20%時，"為吃飯去商場"的行為邏輯已然瓦解。

商場餐飲在外賣競爭中存在先天缺陷。商場多設在非居民居住區，即使有外賣訂單，距居民住所有一定距離，時間會延長，外賣送達成本下不來。以上海陸家嘴商圈為例，商場與最近住宅區的平均配送距離達3.5公里，導致外賣客單價中約22%需用于支付騎手費用。而社區餐飲店依托3公里生活圈，能將配送成本壓縮至12%以下。

即便商場周邊有寫字樓，有客源，但由于消費時段過于集中，可能會出現排隊、等餐的現象，給顧客帶來不佳體驗。同時很多企業人性化管理，允許員工在辦公室吃飯，員工點外賣增多。這就造成即便商場周邊存在寫字樓集群，午間2小時的訂單洪峰（占全天70%以上）也會導致出餐效率崩潰——廣州珠江新城某連鎖茶餐廳高峰期等餐時間常超40分鐘，差評率是社區店的三倍。

更殘酷的是成本結構的降維打擊。近年來，外賣平臺抽成比例在增長，商場中餐飲即便可以送外賣，既要有商場租金、又要支付外賣平臺抽成，餐飲“受夾板氣”，不如直接開設外賣專營店，或者街邊店鋪等租金性價比高地方開店。

商場餐飲既要承擔20～25%的租金扣點，又面臨外賣平臺18～23%的傭金抽成，雙重擠壓下毛利率不足40%。相比之下，純外賣專營店通過選址郊區中央廚房可將租金成本降低60%、再通過精簡SKU（菜單控制在30個以內）等策略，能將毛利率提升至55%以上。這種效率差推動著資本轉向——2023年餐飲領域72%的融資流向輕資產外賣品牌。

不可逆的業態遷徙：商場餐飲的終局猜想

行業洗牌已進入加速期。中國連鎖經營協會預測，2024～2025年商場餐飲閉店率將維持在12～15%高位，存活品牌必須重構價值邏輯。有業內人士預測，未來兩年，商場餐飲店的生存狀況依舊艱難。

部分高端正餐開始收縮商場布局，轉向私域流量運營，如廣州炳勝集團將40%產能轉向企業定制餐。快餐賽道則出現"去商場化"趨勢，鄉村基、老鄉雞等品牌新開門店中社區店占比突破65%。

外賣的便利、口味與堂食差異越來越小、居家吃飯的隨意帶來的舒適感都是優勢。當Z世代將"30分鐘自由"（任意時間用餐）、"空間主權"（自主選擇就餐環境）視為基本權利，需要消費者配合營業時間、地理位置的傳統商場餐飲，注定難敵"隨時隨地、萬物到家"的新消費范式。

小 結

這場始于外賣平臺的業態革命，終將重塑城市商業地理。當餐飲回歸社區毛細血管，商場需要尋找新的內容填充邏輯——或許是沉浸式劇場，或許是運動社交空間。

唯一確定的是，那個靠餐飲引流支撐商業地產的時代，正在緩緩落下帷幕。

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