編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

雞脯肉是一種常見的食材，因其肉質鮮嫩、蛋白質含量高而被廣泛應用于各種菜肴中。將雞脯肉加工成絲，是為了更好地入味和烹飪，同時也能增加菜肴的口感和層次感。

“油酥” 這種烹飪手法在中國飲食文化中有著悠久的歷史。通過將食材放入油中炸制，使其表面形成一層酥脆的外皮，不僅可以改善食材的口感，還能延長其保存時間。油酥雞脯絲很可能是人們在長期的烹飪實踐中，將雞脯肉絲與油酥技法相結合而創造出來的一道美食。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：生雞脯肉500克。

配料：鮮紅辣椒25克，雞蛋2個。

調料：花生油1000克（約耗100克），料酒25克，味精、精鹽適量，芝麻油25克，山西老陳醋5克，花椒粉0.5克，濕淀粉50克，蔥15克，清湯50克。

二、制法

1.雞脯肉剔去筋，切成6厘米長、3毫米粗的絲，并用料酒、鹽拌勻，加蛋清、淀粉將雞絲漿好。

2.紅辣椒去蒂去籽切絲。蔥切花。用味精、芝麻油、山西老陳醋、湯對成汁。

3.將一凈鍋放入花生油燒到五成熱，下入漿好的雞絲，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油。

4.再將花生油燒沸，下入滑好的雞絲，炸焦酥呈金黃色撈出；鍋內留50克油，下入紅椒、花椒粉煸炒，隨即下入炸酥的雞絲和蔥花，并把對汁倒入，簸幾下裝入盤內即成。

三、特點

麻辣焦酥，味香鮮美。

四、營養價值

雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收利用，含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，還含有豐富蛋白質、卵磷脂、維生素A、維生素D等營養成分，具有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。一般人群均可食用，尤其適合體質虛弱、營養不良、氣血不足的人食用。但痛風及高嘌呤血癥患者忌食。

五、適宜人群與癥狀： 孕 婦、乳母、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、 抑郁癥、貧血、增肌塑形、益氣養心、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥