萵筍是春季菜市場最水靈的蔬菜之一，這種富含鉀元素和維生素的莖類蔬菜，含水量高達95%。萵筍在古時候被稱之為"千金菜"，南宋詩人陸游曾寫"園蔬綠甲待春盤"，說的就是萵筍青翠如玉的模樣，這種自帶詩意的蔬菜，涼拌脆爽、清炒鮮嫩。但相信不少朋友在選購時，面對攤位上粗細不一的萵筍，不知如何挑選，導致經常踩坑，買回家的萵筍要么空心發柴，要么苦澀難咽。

我昨天就在菜市場，看見兩位姐姐就為了挑萵筍而爭論不休：一個專挑粗壯的，另一個非要細小一點的。其實買鮮嫩好吃的萵筍并不是比粗細，而是掌握以下五個小技巧，讓您輕松挑到鮮嫩好萵筍，這也是老菜農教我的，一起來看看是哪五個小技巧吧！

第一個，看表皮辨新鮮度

新鮮好吃的萵筍表皮顏色看起來是均勻的青白色，表面覆蓋著自然形成的細微白點，像撒了層糖粉。要是發現表皮出現片狀黃斑或褐色紋路，表明已存放超過兩天，趕緊放下去。注意觀察表皮反光程度，新鮮萵筍具有自然光澤，存放過久的會顯得暗淡無光。避免選擇表皮有破損或擦傷的個體。老菜農常說"七分看顏色"，青中透白的才是正當季的好萵筍，那些蔫巴巴的就像隔夜的饅頭，水分早跑了大半。

第二個，摸硬度知水分

上手按壓萵筍中，新鮮萵筍會立即回彈不留凹痕，緊實彈手的準沒錯。按壓后出現明顯凹陷且無法復原，并且摸著軟綿綿像熟透的柿子，里頭多半空心。記得避開表皮發粘或滲液的萵筍，那不新鮮的表現。有經驗的買家常說："好萵筍摸著像十八歲小伙的胳膊，既柔且韌。"直徑比成人拇指長度長一點的萵筍（約5厘米）肉質最佳，過粗的纖維較硬，過細的生長不足。

第三個，觀切口看采摘期

翻看根部切口，新鮮的切口應濕潤且白中透青，滲出清亮汁液，邊緣帶淺綠色環。干燥發灰的橫截面說明采摘超過36小時，這種就趕緊繞道走。切口直徑也有講究，硬幣大小的最合適，過粗的可能纖維粗糙，過細的又嫌肉薄。

第四個，掂重量測含水量

手各持一根相似大小的萵筍掂量，選擇明顯更重的那根。輕飄飄的往往含水量不足或存在空心。注意檢查表皮是否平整，出現皺縮或凹陷的個體通常已失水變質。有句老話叫"好筍沉手，孬筍飄輕"，挑的時候不妨左右手各拿一根比比分量。

第五個，觀葉子識辨鮮度

頂端的嫩葉是天然的"新鮮指示劑"，保留完整葉片的萵筍更新鮮，新鮮的葉片應直立舒展呈鮮綠色。發黑打卷的葉片表明采摘時間超過48小時，這樣的萵筍易產生苦味。記住"葉若精神，筍必水靈"的買菜經準沒錯。

萵筍的烹飪技巧：

挑回家的萵筍也別急著下鍋，去皮時記得用刀背輕刮，保留那層透明的嫩膜。切段后泡冰水十分鐘，脆度能翻倍。涼拌時加勺芝麻油，熱炒時配兩片臘肉，簡簡單單就能喚醒春日滋味。

萵筍常見兩種類型的烹飪做法：

尖葉種莖細長適合清炒，圓葉種肉質肥厚宜燉煮。紫萵筍含花青素，涼拌時加醋會變粉紅色。

萵筍的保存技巧：

整根萵筍用廚房紙包裹根部，套保鮮袋冷藏保存期可達5天。切開的萵筍在切口涂蜂蜜比涂鹽保鮮效果延長12小時。緊急情況下，將萵筍泡在冰水里能恢復部分脆度。

小總結：

二買二不買：買中等個頭不買超大號的，買葉片完整不買剃光頭的。記住萵筍不是越重越好，長度25-30厘米、重量400克左右的性價比最高。下次逛菜場，不妨按這"望聞問切"四字訣試試，保管挑的萵筍脆生生、水當當，炒出來連湯汁都透著清甜。