撰文 | Skin

土豆是一種偉大的食物，不知道你最喜歡的土豆吃法是什么，但是對很多人來說，炸薯條都是一種帶來快樂的食物。脆脆的，帶著淡淡的香氣，再加上鹽或番茄醬等調料……

不過，每過一段時間，互聯網上就會出現一些關于薯條的爭論，比如粗薯條和細薯條哪個更好吃，喜歡剛出鍋的脆脆薯條黨難以理解涼了的軟薯條……

簡簡單單炸薯條卻又許許多多種形態，你最愛的是？｜wiki

現在，市面上不僅有普通的粗細薯條，還有各種“花式”薯條，比如波浪薯條、圈圈薯條、薯角、超細薯條……雖然都是土豆，但不同薯條在質地、口感、包裹調料的面積等方面的區別，造成了不同的喜好。

不過，炸薯條可是一門博大精深的學問！其中涉及到的科學道理引發了科學家們許許多多的研究，而為了制造出終極完美的炸薯條，科學家們甚至上天下地，評選出了“土豆之王”和最適合炸薯條的環境。

上網隨便一搜，居然有這么多炸薯條翻車！所以，為什么會失敗呢？請看下文??｜小紅書

最基本的，炸薯條之所以好吃，是因為土豆中含有80%的水，15%的碳水化合物和4%的蛋白質，在油炸時，土豆中的淀粉會發生美拉德反應，表皮的水分以水蒸氣的形式逸出，在外部形成硬殼。而內部未能及時逸出的水蒸氣則被困在里面，反而會把土豆里面“蒸熟”，使其具有蓬松的質地。

薯條中含有大量淀粉是薯條美味的關鍵。一般來說，我們想要吃炸得脆脆的東西都需要先裹一層面糊，否則里面會變得又干又柴，油也會滲入。但淀粉面糊往往可以快速形成堅硬酥脆的外殼，并以美拉德反應增添香氣。

單次油炸、先煮后炸，雙次油炸時，薯條內部的結構有一些不太一樣。｜參考資料1

因此如果想要吃脆脆的薯條，那么選擇淀粉含量高的粉質薯條就是一個好方法。而如果土豆品種含糖量較大，則會在油炸時過度焦糖化，外皮就會帶有辛辣和苦澀的味道。我們熟知的麥X勞的炸薯條，選用的是個頭較大，呈橢圓形的褐皮馬鈴薯（Russet Potato），最初引入的就是最具代表性的Russet Burbank，后來又引進了夏波蒂、潤澤等品種。

麥麥官網上對于其馬鈴薯的介紹。

一些研究者嘗試了其他的油炸方法，比如先煮后炸，雙次油炸、用醋浸泡油炸，也會得到不同的效果。先煮后炸的薯條內部會比較蓬松，雙次油炸的薯條脆脆的外殼會更厚，而用醋浸泡，主要是為了洗掉多余的單糖，避免炸薯條焦黑。

如果遇到糖分較多的土豆品種，用醋浸泡也許可以洗去表面上的單糖。｜參考資料1

另外，不同形狀的薯條，在油炸時接觸油脂的面積不同，則會造成不同的口感。比如，超細薯條其實就適合只喜歡脆脆不喜歡粉粉口感的人群，炸薯格的優點在于脆的同時能包裹更多醬汁。

而波浪形的薯條則是引起很多爭議的一種，首先，它的表面積較大，剛炸出來的口感比較脆（一般采用雙重油炸的方式），但這種薯條很考驗油炸的技術，如果火候不夠，很容易夾生，如果太過火又會讓人感到油膩，冰涼后也會軟趴趴。

據稱，以波浪薯條聞名的快餐品牌shake shack就曾花了幾百萬美元在油炸直薯條和波浪薯條間選擇、開發和改良，以獲得口感、油膩程度和蘸醬都更完美的炸薯條，目前使用的是油炸冷凍薯條的方法。

網上對于波浪薯條的討論總是十分熱烈｜小紅書

不過，關于炸薯條的奧秘還遠遠不止這些。你知道嗎？其實地球并不是炸薯條的最佳場所，有一項研究發現，在木星炸的薯條是最好吃的，而在火星和月球，炸薯條的口感就和水煮土豆一樣。

這又是什么原理呢？不妨打開3月的《萬物》雜志。在這一期的博物館專欄中，我們將帶你走進位于比利時布魯日的《薯條博物館》，一探究竟！

在這篇文章中，我們不僅會用圖片、文字的方式帶你瀏覽這座三層高的博物館，看看薯條博物館中講了哪些和薯條有關的知識，還將了解炸薯條的秘訣，真正體驗炸薯條的過程，并體驗十幾種蘸醬的味道……快翻開這期的雜志，和我們一起大開眼界吧！

文中也介紹了一些炸薯條相關的知識，比如薯條的品種和上文提到的在太空中炸薯條……相信看完這篇文章，你也像是真的瀏覽過一遍薯條博物館了。

文中也有關于不同馬鈴薯品種的介紹。

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在評論區里留言，告訴我們你吃過最好吃的薯條，是哪家的？最好附上圖！

如果你不喜歡薯條……啊啊??！這么多種類薯條，你真的真的真的一種都不喜歡嗎？

算了，都別吵了……我們薯餅黨都是淡淡的……

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參考資料：

[1]http://www.microscopy-uk.org.uk/mag/artdec22macro/RedingtonJared_Fina.pdf

[2]https://www.cnbc.com/2023/09/18/shake-shack-is-switching-up-its-fan-favorite-french-fry-recipe.html

[3]https://sciencenotes.ucsc.edu/0001/fries.htm

[4]https://en.wikipedia.org/wiki/French_fries

[5]https://nalzaini.wordpress.com/2014/11/09/morphology-of-french-fries/

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