總第4155期

作者 |餐飲老板內參 內參君

現炒煙火氣，成快餐賽道“主旋律”

“不留后路，我們把央廚關了，不預制了?！编l村基的創始人將2024年定義為“餐飲回歸年”，品牌整體的策略調整為“回歸現炒，將現做現炒堅持到底”。

無獨有偶，另一快餐品牌南城香創始人汪國玉也提到“2024年餐飲最大的亮點是‘鍋氣’”，南城香也將圍繞鍋氣進行了一系列升級改造。

不少快餐頭部品牌圍繞鍋氣升級換代背后，是對整個餐飲大盤的理性預測，米飯快餐不斷向前發展，勢必會引來高手入局，勢必是“兵家必爭之地”。

相關數據顯示，2024年全國小吃快餐總門店數已經超過了350萬家，市場規模突破了1萬億元，連鎖化率再一步提高。

在消費需求上，每周至少消費4次米飯快餐的消費者超過了五成，剛需屬性較強的米飯快餐占據了這個大品類的第一名。

品類規模擴大，消費需求旺盛，消費頻率穩固，這些都促使頭部快餐品牌升級換代，用煙火氣牢牢抓住消費者的心。同時，一批有特色、猛猛下飯的現炒快餐新品類殺出來了

勢頭最猛的便是江西小炒，鮮辣醇香的風味在猛火快炒中充分釋放，是對預制菜最鮮明的“反抗”，深受消費者的喜愛。因此，2024年，全國江西小炒門店交易額增長約690%，江西小炒相關話題在抖音單平臺播放量已近12億次。品類影響區域也正從江浙一帶，慢慢北上，發展成全國性的區域特色品類。

此外還有熱度不斷走高的蓋碼飯，同樣是不做預制，猛火現炒，滿是煙火氣，已經有多家門店數超500的品牌跑出，還有爆炒生料、云南小炒等新品類，正被餐飲人押注為“待爆品類”。

現炒快餐風潮正席卷全國，一碗熱力十足的炒菜，加上一份好米飯，就是一頓好飯。下飯成了剛需，煙火氣成了賣點，產品與需求深深契合，給足了品類發展的動能。

這種需求甚至催生出菜市場“代炒菜”，消費者只需在菜市場買好菜，加點服務費，就能拎著熱熱乎乎的現炒飯菜回家去了。這也從側面反映消費者對高品質下飯菜的旺盛需求。

因此有餐飲人預測，好吃、下飯、有煙火氣，這些關鍵詞將成為快餐品類，特別是米飯快餐的競爭關鍵點。高價值感的快炒，是品牌提升競爭力的關鍵一步。

現炒快餐，為啥總離不開“做雞”？

最賺錢的餐飲品牌都在做雞！可能前幾年，這句話會指向肯德基、麥當勞這些西式快餐。但近幾年，這一定律慢慢指向了正火的中式快餐品類。

頭部的幾個快餐品牌，都有主打的雞肉菜品，像鄉村基就有三杯雞、宮保雞丁、口水雞，老鄉雞則有標志性的肥西老母雞湯、毛豆燒雞、香辣雞雜……整個產品矩陣中，雞肉菜品占比極大。

◎老鄉雞的招牌菜中，有4道和雞相關

還有不少主打炒雞的餐飲品牌，依靠猛火快炒的各色炒雞，撐起了一家店，一個新品牌?？觳推放启~你在一起在酸菜魚之后，上新了炒雞系列，打造品牌的第二大爆品，為消費者帶來更多元的體驗。

雞肉菜不僅穩坐現炒快餐產品矩陣中的C位，更是盈利主力軍。這背后便是雞肉菜品的普適性和高價值感。

翻開中國美食地圖， 不難發現各地都有特色雞肉美食，新疆大盤雞，廣東的豉油雞、鹽焗雞，山東的臨沂炒雞、海南椰子雞、海南雞飯等等。

雞肉適合各種烹飪方式，延伸出無數美食，普適性更高。同時雞肉作為一道葷菜，有著更高的價值感，價格優勢明顯。

這種優勢不僅僅高定價帶來的，還由于雞肉供應鏈的成熟與穩定。

當前，我國肉雞產業已形成較為完備的全產業鏈發展體系，雞肉加工更方便，標準化程度越高。

根據中國畜牧業協會監測數據，2024年我國白羽肉雞祖代年度更新150.07萬套，較2023年增加17.25%，接近2013年154.16萬套的歷史最高位水平。

同時，2024年雞肉供需整體寬松，綜合雞肉價格小幅下滑，一方面是肉雞產能存在一定程度上的階段性過剩，另一方面是雞肉消費存在明顯的階段性不足。

成熟的供應鏈讓餐飲品牌無需后段供應鏈，能夠更隨性地研發新品。寬松的供需也讓雞肉菜品有了更多的盈利空間。

這些都是現炒快餐品牌紛紛加碼雞肉菜的重要原因。

現炒快餐賽道，最終拼什么？

靠雞肉菜品撐起“盈利大旗”的現炒快餐賽道，最終拼什么？

當前的餐飲，一個不可忽視的大前提就是中國餐飲連鎖率的提升。據《2025中國中式餐飲白皮書》披露，中國餐飲連鎖化率從2018年的12％預計提高到2024年的22％左右。

餐飲業進入了專業化比拼，品質與效率成為了比拼的關鍵點，不是選其一，是兩手都要抓，兩手都要強?？觳推奉愐膊焕猓貏e是現炒為主的快餐門店，兩者更是緊密相連。

后廚更高效的出餐，鍋氣得以最大程度的保留，一熱抵三鮮，品質再上一層。菜品傳遞濃郁的煙火氣，是品質的最佳體現。同時，用餐高峰期，如何流程得當，又好又穩的快速出餐，也決定了現炒快餐門店能否跑出規模，跑出效益。

那現炒快餐門店，如何才能更好的兼顧品質與效率？炒雞醬品牌恒印給出了它的解決方案。針對門店醬料復雜的調配問題，恒印推出了系列炒雞醬料產品，一醬成菜，實現快速上色，快速入味。在保證菜品風味的基礎上，大幅度提升后廚效率。

目前，恒印結合熱門流行風味，地域特色風味，針對具體的炒雞菜品，開發了江西三杯雞醬，左宗棠炒雞醬，新疆大盤雞醬，臨沂炒雞醬，麻辣炒雞醬等豐富的炒雞味型。正餐餐桌上的一道道大菜，正轉變為快餐佐飯的一道好菜，價值感再增強。

深受消費者喜歡的三杯雞，原需要一杯麻油、一杯醬油、一杯米酒，才能激發出濃郁的香氣?，F在只需一份江西三杯雞醬，就能省去繁瑣的調味過程，一醬成菜，調和成辛香微辣的風味，醬油咸香與米酒清甜相互交織。

風靡海外的左宗棠炒雞這次也有適合的炒雞醬，酥脆雞塊勾上糖芡汁，便成就了海外中餐廳的頂流。一醬成菜讓酸甜風味得以最大程度體現，香氣撲面而來，食欲瞬間被打開。創新的菜品口味無疑讓消費者更有新鮮感。

當下，消費者越來越愛煙火氣，更注重品質感。傳統快餐門店的出品往往鍋氣弱，色澤暗，不入味，達不到色香味俱全。

恒印炒雞醬以扎實的用料，讓菜品更快入味，更快上色，顏色更鮮亮，口味更鮮香，更有鍋氣，效率和菜品穩定性都大大提高。這兩點不僅有助于提高翻臺率和營業額，還能提升復購率。穩固的老客戶群體是門店長久發展的重要根基。

這些益處僅僅只是對單店而言，更大的益處在品牌連鎖化的發展路徑上。一醬成菜能夠擺脫專業廚師的限制，以更低的成本開出新店，更靈活，更自由。炒雞醬的靈活運營，也能保持出品的穩定性，一店如此，多店也如此。

從最初的醬包加熱到當下的現炒風潮，快餐品類的潛能不斷被挖掘之時，消費需求正不斷更新。隨著消費者對“下飯”需求的持續增長，新的機會點正展現，如何兼顧品質與效率，或許是餐飲品牌需著重考量的。