作者 |餐飲老板內參 內參君

餐飲邁入“品質時代”，

正在集體回歸“好味道”

在歷經2024年“跌宕起伏”的市場洗禮后，中國餐飲行業從曾經“狂奔的時代”，邁入了“品質新周期”。

當下，品牌面臨餐飲「大變局時代」，需要重新從「人」出發，深度理解中國食客最新的外出就餐需求，才能為餐飲新機會找到方向。聯合利華飲食策劃始終立足于食客需求出發，最新對食客的洞察發現，隨著消費分級，消費觀念的轉變，相比“高大上”的餐飲消費，越來越多人愿為“煙火氣”買單，明檔“鍋氣”的“香”味縈繞，現點現賣的“鮮”入味蕾，極具特色的地域風味等等都已成為吸引食客的獨家記憶。

2024年以來，餐飲業正在集體轉身，用“沸騰的鍋氣”演繹餐飲好味道，重燃消費者信任。

越來越多品牌重新重視現炒現做。比如，快餐頭部品牌鄉村基宣布“回歸現炒”，進一步深耕產品，打磨產品，倒逼所有菜品的流程、標準在門店里面完成。

江西小炒、湘菜等既有“鍋氣”又有地域特色的菜系爆火。據美團數據，截至去年10月，全國江西小炒品類收錄門店數超1.2萬家，較去年底門店數增長450%、交易額增長690%。

砂鍋、干蒸菜等一系列“煙火氣”十足的菜品，成為了餐飲行業的年度熱門品類，如今幾乎是各大餐廳的“標配”。

正如聯合利華北亞區食品業務單元總經理周瑩潔所分享的：“過去一年，是餐飲變革新周期的元年，但隨著一波波浪潮的褪去，真正立于不敗之地的，永遠是灶火中淬煉出的手藝，和觸動心靈的好味道。”

◎聯合利華北亞區食品業務單元總經理周瑩潔致辭

“如今食客對餐飲各方面的品質要求在提升，廚師們也更注重味道和專業技藝的結合，希望在傳承中融合現代的理念和技術。而這也正是家樂的品牌理念，從產品研發到應用方案，我們都始終專注專業廚師的需求，用洞察預判味道，用專業堅守味道，用創新煥活味道。”周瑩潔說道。

好味道的源點，

是“鮮香”

3月13日 ，由聯合利華飲食策劃舉辦的“領鑒鮮香 質敬味來”家樂頭抽鮮上鮮專業助力鮮香煥新系列活動在上海舉行。中國烹飪協會會長楊柳、中國食品發酵工業研究院教授欒春光、聯合利華北亞區食品業務單元總經理周瑩潔以及來自六大菜系的泰斗級烹飪大師齊聚一堂，深入洞察當下餐飲消費趨勢與熱點。

各大菜系專業大廚對于味覺的深入探討背后，內參君發現，“鮮香”是所有菜系、所有美食得以大放異彩的“共同底色”，是好味道的源頭。

夏叔廚房的主理人夏天基于專業廚師兼互聯網博主的經驗，總結道：“對鮮香的追求，幾乎是所有美食的共性，無論是菜品的主味，還是底味，只有濃郁醇正的鮮香，才能打開食客與菜品的深度鏈接。”

◎中國烹飪大師夏天分享專業廚師的鮮香之選

而醬油這款調味品，則是承載起 “鮮香” 味型的主力擔當。

追溯起醬油的發展歷程， 中國食品發酵工業研究院的欒春光教授現場講述了中餐發酵風味背后的奧秘：“從最初簡單的蘸醬，到宋代出現液態醬油，再到現在品類豐富，色香味俱全的醬油產品，醬油承載了千年的釀造智慧，是國人餐桌上最質樸的味道，也在時代的浪潮中悄然蛻變。”

◎中國食品發酵工業研究院欒春光教授解密發酵的鮮香風味

在當下，帶來“鮮香”之味的醬油已然成為了推動行業高速發展的重要調味品之一。

中國烹飪協會會長楊柳站在行業發展的高度上，闡明了醬油作為重要調味品的獨特價值：“中國烹飪協會一直致力于推動行業的發展與進步，我們深知產品創新在其中的關鍵作用，餐飲業能實現從小店，到大店，再到品牌店，得益于上下游產業的支持，更得益于調味品的不斷創新，帶來新的風味。”

◎中國烹飪協會會長楊柳

專注為廚師，

始終堅守更好味道

基于對后廚專業烹飪場景和需求的深入洞察，家樂正式推出專為廚師定制的特釀頭抽“家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油”。

在探訪了全國二十多個城市不同菜系的廚師，經過上千次的測試和對比后，家樂的專業團隊挖掘出了專業廚師對醬油的具體需求。

家樂頭抽鮮上鮮既傳承了古法發酵的經典，又在釀香工藝、精細化壓榨等方面做出全新升級，滿足了廚師對鮮香風味的更高需求。

“在支持專業廚師需求的背景下，發酵領域是家樂必須深入研究的課題，而家樂頭抽鮮上鮮，是我們探索發酵領域的第一步。”聯合利華北亞區食品業務單元總經理周瑩潔表示。

◎家樂頭抽鮮上鮮 專注為廚師

“家樂品牌一直用溫度和味道連接廚師和食客。我們也希望這份專注，能夠助力廚師守護經典，擁抱創新，這也是家樂品牌去做新產品、做服務的信念和初心。”聯合利華飲食策劃品類發展市場總監王佳瑩提到，“時代在變，身邊不同年齡層食客的需求在變，對于味道的堅持，既要守正也要創新；對品牌的要求是，要一直站在第一線，和廚師伙伴一起并肩作戰。”

◎家樂品牌代表王佳瑩、孫麗娜、耿曉東講述家樂專注為廚師的信念

家樂頭抽鮮上鮮自去年陸續進入南區、北區市場后，憑借出色的產品表現，得到了廣大專業廚師們的認可。這也印證了家樂醬油的品牌宣言——家樂頭抽鮮上鮮，專注為廚師。

“地域風味”崛起

醬油如何助力中餐迅猛發展？

日前，聯合利華飲食策劃在荷蘭發布了《2025年未來“食”尚報告》，匯集了聯合利華飲食策劃全球250位專業廚務顧問以及全球20個市場的1100位主廚的專業觀點，并結合強大的全球數據分析研判，最終發布了2025年四項引領全球餐飲行業的前瞻趨勢，即煙火美食、融合料理、餐廳體驗和地域風味。

其中，“地域風味”切中中國餐飲市場的最新趨勢，也是本次“鮮香煥新”活動中家樂與餐飲從業者們探討的關鍵詞之一。

◎聯合利華飲食策劃發布了2025年四項引領全球餐飲行業的前瞻趨勢

“美食+文旅”經濟現象的興起，進一步加速了地方菜系的復興。以潮汕為例，2025年春節期間“到潮汕過年”爆火。美團數據顯示，春節假期前三日，潮州異地餐飲團購線上交易額同比增長超108％，“潮汕牛肉火鍋”和“粵菜”最受追捧，同比分別增長105%和109%。

近些年，從淄博燒烤、天水麻辣燙，到哈爾濱鐵鍋燉，再到潮汕牛肉火鍋，越來越多地域美食火爆出圈，也為傳統菜系注入了更多活力。而在每一道爆火的地方菜背后，其實都有醬油的助力。

本次活動中，海派菜大師周元昌、淮揚菜大師周曉燕、浙江菜大師葉杭勝、陜菜大師樊建國、川菜大師王正金、渝菜大師邢亮現場分享了地域風味的創新之道，剖析醬油對于發揮中餐菜肴本土風味的關鍵作用，為中餐煥新發展提供了新的方向。

◎從左到右依次是：葉杭勝、周曉燕、周元昌、樊建國、王正金、邢

一款專業醬油，遠不止是常規的調味用品，更是開啟菜品創新大門的關鍵。不論是西部的經典網紅川菜、潮流新星云貴風味、千年兼收并蓄的陜菜，還是東部地區雅致精細的淮揚菜、浙江菜，抑或是融合多種風味的上海菜，都很注重食材原味與調味的和諧統一。

家樂頭抽鮮上鮮融合了傳統與現代工藝，幫助廚師創造更具層次的菜肴，與食材完美融合，為不同菜式奠定豐富鮮香的底味，充分表達不同菜系的特色。

時刻緊跟并洞察餐飲行業趨勢的家樂，努力從新的餐飲消費潮流中，聚焦消費者的核心需求。未來家樂也將始終堅持對好味道的不懈追求，為廚師和餐企帶來菜品創新的解決方案，提供創新靈感，讓更多經典中餐菜式風味煥發新風味。