“重慶火鍋局！這10種神仙鍋底，我猜你只吃過(guò)3種”

重慶火鍋的江湖氣，要從兩江碼頭說(shuō)起。

明清時(shí)朝天門商船云集，船工們用鐵鍋煮牛骨湯，把別人嫌棄的毛肚、黃喉燙得脆生生，撒把花椒海椒就成了御寒美食。

老輩子說(shuō)：“一灣溪水綠，兩岸火鍋紅”，這些下力人發(fā)明的吃法硬是巴適得板，把下水貨吃成了非遺文化。

要說(shuō)精髓，還得數(shù)麻辣二重奏。

自打辣椒從美洲傳入，重慶人發(fā)現(xiàn)花椒配海椒簡(jiǎn)直是神仙組合——祛濕驅(qū)寒還開(kāi)胃。

九宮格最見(jiàn)智慧，中間格滾燙涮毛肚，邊邊格文火煨腦花，一鍋能裝下五湖四海。

就像重慶崽兒性格，碼頭邊吃火鍋邊擺龍門陣：“兄弟伙，毛肚要七上八下才脆爽！”紅油翻滾間，從巴蔓子將軍刎首守城的血性，到今天燙著鴨血喝啤酒的爽快。

火鍋里煮的不僅是食材，更是重慶人“火辣辣過(guò)日子”的人生哲學(xué)。

「串串香」

碼頭竹簽攪動(dòng)的煙火氣，成就了川渝最接地氣的美食江湖。

早年間成都船工在江邊支起簽簽鍋，重慶火鍋的牛油香飄過(guò)龍泉山，給這市井吃法注入了山城魂。

如今紅湯鍋里翻滾的不僅是毛肚黃喉，更是碼頭文化與火鍋美學(xué)的碰撞——"老板兒，數(shù)簽簽咯！"

三根指頭捏著竹簽在滾湯里涮三涮，蘸碟里裹滿蒜泥香油，這才是地道的打開(kāi)方式。

葷素串串先碼足料再穿簽，紅油麻辣、骨湯鮮香、番茄清淡任選，簽子堆成小山時(shí)最是滿足。

要得，吃完記得喊一嗓子："數(shù)簽簽，買單！"

「九宮格」

朝天門碼頭翻滾的江水，早年間還飄著屠戶甩下的牛 雜碎 。

江邊討生活的"棒棒軍"撿回這些邊角料，丟進(jìn)摻了海椒花椒的鼎鍋里，咕嘟出重慶火鍋?zhàn)钤绲慕狻?兄弟伙，莫講禮，筷子伸快點(diǎn)！"

九宮格的智慧全在火候分寸：中間格火力旺，毛肚涮個(gè)七上八下正脆生；十字格文火慢煨，耙牛肉吸飽牛油香；四個(gè)角角專燉肥腸腦花，越咕嘟越入味。

吃的時(shí)候切記"各人守好自家格子"，小心隔壁筷子越界——"嬢嬢，黃喉要跑咯！"

「麻辣火鍋」

嘉陵江邊的棒棒軍甩開(kāi)膀子，把牛 雜碎 往摻滿海椒花椒的鼎鍋里一甩——"兄弟伙圍倒起，燙完這鍋好扛貨！"三百年前碼頭飄出的這股子麻辣勁，早就在重慶城頭煉成了紅油翻滾的江湖。

外地人總問(wèn)："毛肚啷個(gè)涮才脆？"老饕筷子一抬："七上八下，多一秒都是罪過(guò)！"

如今的九宮格里，鴨腸和黃喉在牛油里跳探戈，嫩牛肉掛著紅湯亮晶晶。

嬢嬢端著竹簸箕巡場(chǎng)："萵筍頭子要煮耙哈！"當(dāng)山城的霧氣爬上玻璃窗，一鍋沸騰的麻辣鮮香，就是最地道的重慶魂。

「毛肚火鍋」

"巴適得板！"重慶崽兒聽(tīng)到毛肚火鍋四個(gè)字，嘴角就開(kāi)始分泌唾液。

這道江湖美食的精髓全在"鮮辣江湖"四個(gè)字里——當(dāng)日現(xiàn)撕的毛肚掛著水珠，在牛油紅湯里七上八下涮幾秒，裹著花椒辣椒的辛香送入口中，脆嫩得能聽(tīng)見(jiàn)"咯吱"響。

老灶頭的秘密全在這鍋熬足六小時(shí)的湯底：郫縣豆瓣打底，漢源貢椒添麻，再配現(xiàn)舂的姜蒜蓉，辣得通透麻得回甜，哪個(gè)忍得住嘛？

要說(shuō)這吃法，得追溯到碼頭文化鼎盛的清末民初。朝天門那幫"河飄"（船工）在江邊支灶，把牛下水往麻辣湯里一甩——既是驅(qū)寒妙方，又是窮伙計(jì)的智慧吃法。

1909年《重慶商務(wù)日?qǐng)?bào)》登出首則毛肚火鍋廣告時(shí)，誰(shuí)料想這道碼頭飯能火遍全國(guó)？

如今講究的吃貨必配蒜泥香油碟，講究的是"降溫不減味"，夾片毛肚往碗里一滾，麻辣鮮香全鎖在油膜里，安逸慘啰！

「冰火鍋」

"嘿，莫慌！冰坨坨下火鍋不是亂劈柴！"重慶崽兒揭開(kāi)銅鍋蓋，紅湯里浮起晶瑩的冰坨坨，裹著八角山奈的藥香——這可是老中醫(yī)配的消暑秘方，二十味草藥熬足三小時(shí)才凍成。

你當(dāng)是成吉思汗冰煮羊的江湖傳說(shuō)？

當(dāng)年蒙古鐵騎在貝加爾湖鑿冰烹肉，倒逼出鎖鮮妙法，如今被山城吃貨玩出新花樣。這冰火太極打得妙，牛腱子肉在零度湯底里打個(gè)滾，肌理瞬間收縮又舒展，嫩得能掐出水！

三伏天闖進(jìn)火鍋店，看那冰磚在牛油湯里化開(kāi)，藥材香混著麻辣直沖天靈蓋。

毛肚片在冰鎮(zhèn)紅湯里"七上八下"，脆生生掛著琥珀色湯珠，往蒜泥香油碟里一蘸——冰的涼、油的潤(rùn)、辣的爽在舌尖開(kāi)起三中全會(huì)，哪個(gè)遭得住？

老板端碗冰鎮(zhèn)酸梅湯過(guò)來(lái)："弟娃，冰火鍋配冰飲，這才叫'以毒攻毒'！"

「鴛鴦火鍋」

重慶崽兒些都曉得，鴛鴦鍋是江湖兒女的浪漫——一鍋分兩界，紅湯清湯各耍各！

左邊是滾著牛油的紅湯江湖，海椒花椒在浪頭翻跟斗；

右邊是筒骨熬的奶白高湯，幾顆枸杞子浮起像在泡溫泉。

當(dāng)年重慶隊(duì)老師傅一鍋雙味驚四座，"雙味火鍋"這才改名叫鴛鴦鍋，暗合川渝人剛?cè)岵?jì)的脾性。

涮菜講究"七上八下"的毛肚，在紅湯里打個(gè)滾就裹滿麻辣香，黃喉片在清湯里慢煨出鮮甜。

老饕們都懂先喝半碗骨湯暖胃，再下鴨血豆腐吸飽紅油精華。

吃到中場(chǎng)難免要喊老板："嬢嬢，加份萵筍尖尖！"

這時(shí)你就曉得為啥子說(shuō)——吃鴛鴦鍋就像談戀愛(ài)，要懂得在火熱與溫柔之間找平衡。

順便考考你：曉得最早鴛鴦鍋中間隔板為啥是S形不？

「血旺火鍋」

"重慶崽兒些，來(lái)整碗血旺火鍋噻！"這口滾燙的江湖味道，可是從磁器口碼頭漂了百年的老手藝。

20世紀(jì)初，朝天門的船工們把鴨血、毛肚這些"下水貨"往紅湯里一涮，倒騰出了這道養(yǎng)活半個(gè)山城的硬菜——鴨血在鍋里顫悠悠的"毛血"模樣，硬是讓"毛血旺"的名頭闖出了名堂。

要說(shuō)這火鍋的靈魂，還得是吸飽牛油香的嫩鴨血，配上脆生生的黃豆芽、彈牙的鮮毛肚，往麻辣紅湯里滾一遭。

老師傅炒料講究得很，郫縣豆瓣搭漢源花椒，非得熬出那層透亮的紅油才罷休。

外地朋友莫慌，先夾塊吸汁的豆腐皮試試水，保準(zhǔn)你嘬完指姆兒還要喊："老板，再來(lái)份鴨血！"哪個(gè)說(shuō)碼頭吃食登不得大雅堂？

這鍋混著山城脾氣的紅湯，早把市井煙火熬成了非遺味道。

「美蛙魚(yú)頭火鍋」

"老板兒，美蛙跟魚(yú)頭啷個(gè)煮到一鍋嘛？"

重慶崽兒的靈魂拷問(wèn)，在2008年的南岸區(qū)紅蜻蜓火鍋店找到了答案。

老板舒老幺把現(xiàn)殺牛蛙懟進(jìn)魚(yú)頭紅湯，硬是讓這對(duì)"水陸雙鮮"成了絕配——嫩得打閃閃的蛙腿掛著紅油，花鰱魚(yú)腦吸飽麻辣鮮，吃得山城老饕直拍桌子："勒個(gè)CP我鎖死了！"

要說(shuō)這鍋江湖，底料是漢源花椒撞石柱紅辣椒，熬得湯頭香得打腦殼。

現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺的牛蛙蹦進(jìn)滾湯三分鐘，嫩得筷子一嘬就脫骨；

胖頭魚(yú)的精華全在顫巍巍的腦髓里，嘬一口鮮得眉毛跳。

外地朋友莫虛，先整碗原湯碟，保準(zhǔn)你辣得嘶哈嘶哈還要喊：

"老板兒，再加份蛙腿！"

哪個(gè)說(shuō)魚(yú)和蛙湊不成一對(duì)？

這鍋混著碼頭煙火氣的麻辣鴛鴦，早把重慶人的吃膽包了天。

「油炸火鍋」

"炸起！"

老師傅的漏勺在180℃菜籽油里翻個(gè)滾，黃喉瞬間披上金甲。

這手"先炸后涮"的絕活，發(fā)跡于十八梯的老巷子——當(dāng)年灶臺(tái)擺不下的攤販，硬是讓牛油鍋與油鍋拜了把子。您說(shuō)怪不怪？

油炸鎖住肉汁的魂，再往滾燙的牛油紅湯里打個(gè)轉(zhuǎn)，外酥里嫩的矛盾美學(xué)，硬是讓重慶崽兒的夜宵江湖多出個(gè)門派。

老重慶都曉得，這吃法原是個(gè)"窮講究"。

朝天門碼頭的老超哥們，既要油炸的香脆過(guò)癮，又舍不得麻辣湯底的魂。

如今洪崖洞的火鍋店里，九宮格邊上必蹲著口油鍋，毛肚鴨腸在油水兩重天里跳舞。

您要問(wèn)精髓？

老板保準(zhǔn)甩過(guò)來(lái)句言子兒："三分油溫定乾坤，七分火候見(jiàn)真章！"

這油辣江湖的門道，都在那一勺起落的快意里。

「清湯火鍋」

你曉得啵？

這口清湯火鍋可是有皇家血統(tǒng)嘞！

早八百年在宮里就流行用老火靚湯涮山珍，講究的就是個(gè)"鮮"字當(dāng)頭。

重慶崽兒把這道宮廷菜搬進(jìn)街巷，拿豬骨雞架吊足六個(gè)鐘頭，湯色清亮得像嘉陵江的水，鮮味卻濃得能掛住舌頭。

如今解放碑的老灶頭還在守這個(gè)老規(guī)矩：牛肉片要現(xiàn)切得透光，黃喉毛肚燙三秒就撈。

跟紅湯的烈火烹油不同，清湯鍋是慢郎中，鮮蝦滑在鍋里游兩圈，甜味就順著紋理往外滲。

最絕的是燙完菜舀碗原湯，撒把香蔥末，暖胃又暖心——重慶人夏天吹著空調(diào)吃清湯鍋的快樂(lè)，外地人怕是學(xué)不來(lái)哦！

（拍桌而起）兄弟伙，筷子莫停噻！

看這九宮格里翻江倒海的牛油，冰火鍋里沉浮的藥材香，鴛鴦鍋中冰火兩重天的架勢(shì)——重慶人的飯桌子，擺的就是個(gè)快意恩仇的江湖！

下回穿起拖鞋坐到洪崖洞邊邊，記得朝炒料師傅吼一嗓子："嬢嬢，牛油加厚！"

毛肚在紅湯里跳完七上八下的探戈，裹著香油蒜泥往嘴里送，辣得嘶哈嘶哈時(shí)灌口山城啤酒，哪個(gè)還管他明天早八點(diǎn)要搬磚？

（掏出手機(jī)掃碼）來(lái)來(lái)來(lái)，發(fā)個(gè)朋友圈：定位重慶·火鍋宇宙中心，配文"在40℃的夏天和冰火鍋較勁，巴適得板！"——點(diǎn)贊過(guò)百的話，評(píng)論區(qū)揪個(gè)兄弟伙請(qǐng)ta燙頓美蛙魚(yú)頭，要得不？

所以說(shuō)嘛，重慶火鍋吃的哪里是味道？

是碼頭邊千年不散的熱鬧氣，是兩江水里煮不爛的江湖魂。

下回你來(lái)南濱路，看那萬(wàn)家燈火倒映在翻滾的紅湯里，就曉得啥子叫"一鍋煮盡山城事，麻辣鮮香皆人生"咯！