都說品茶“先聞其香、再品其味”，尤其對于剛入門的新茶友來說，一泡茶湯滋味是好是壞尚難以分辨，香氣聞起來是否愉悅還是比較能get到的！

一款茶的香氣除了受生態(tài)環(huán)境、茶樹品種、采摘季節(jié)等先天自然因素的影響，后天加工工藝對茶葉香氣的影響更為關鍵，即便茶青原料完全一致也不例外。

若是加工存在略微差別，同一批原料最終做出來的同款茶，香氣表現(xiàn)也是不盡相同的。而不炒不揉的白茶，以簡單的萎凋、干燥工藝形成最接近自然的茶香氣。

不過，要是萎凋不充分，新制成的白茶很容易帶有生青味，從而削弱整體品質(zhì)。隨著近年來制作工藝的不斷發(fā)展、創(chuàng)新，“堆青”技術被應用到新白茶制作中。

那么問題來了，什么是堆青？經(jīng)過堆青的白茶會發(fā)生什么變化？堆青時間長短對白茶的品質(zhì)影響有什么不同？今天就隨小懂一起來了解下~

堆青的白茶有什么變化？

堆青，顧名思義就是茶青厚堆，即將原本平鋪的茶青堆聚在一起的工序，本質(zhì)上是對萎凋工藝的延續(xù)與補充，讓白茶品質(zhì)的形成不再過度依賴于長時間的萎凋。

而在堆青過程中，往往有利于提升葉溫、促進茶青中的水分重新分布，對茶葉含水量的減少起到一定限制作用，這會對茶葉中的酶活性造成影響。

一般來說，堆青時葉溫的提高會增強酶的活性，適度失水也有利于促進酶活，但若是失水過快、導致含水量過低，反而會抑制茶葉酶活性（如下圖所示）。

酶的活性會促進白茶香氣化合物的形成，堆青的引入就是通過提升葉溫、促進酶活、加快內(nèi)含物質(zhì)轉化，發(fā)揮去青氣、提高甜香和轉化香型、滋味向甜醇轉化等重要作用。

由此看來，堆青可以為所制白茶的感官品質(zhì)帶來新風格，但到底是不是錦上添花，還要看堆青時間的掌控如何，并不是堆青時間越長越有利于白茶品質(zhì)提升！

堆青時間與白茶品質(zhì)的關系？

由華南理工大學主辦的全國知名食品類核心期刊《現(xiàn)代食品科技》，曾刊發(fā)過陳維、曾斌等老師進行的堆青時間與白茶香氣關聯(lián)性的研究實驗。

上述研究人員在溫濕度恒定（通過空調(diào)、除濕機控制）的萎凋室內(nèi)，將均勻平鋪萎凋后的茶青以60cm的厚度，分別堆青0、16、32、48小時對比白茶香氣差異。

▲不同堆青時間白茶香氣的感官品質(zhì)

結果如上圖所示，不經(jīng)堆青的白茶香氣鮮尚甜、但微帶青氣，而隨著堆青時間的延長青氣去除，甜香先增后降，以堆青32h的白茶甜香最濃郁。

香氣鮮度方面則呈現(xiàn)下降趨勢，以堆青48h的白茶鮮度欠佳，堆青16h、32h的白茶尚鮮。由此可見，堆青時間過頭了的白茶，甜香表現(xiàn)較濃郁，但欠鮮。

另有福建農(nóng)林大學孫威江教授團隊《不同堆青時間對白茶風味品質(zhì)的影響》的感官審評結果也表明：堆青時間的不同，對白茶滋味和香氣的影響存在一定的差異。

由上圖可知，白茶初始（沒有經(jīng)過堆青）的感官表現(xiàn)為甜味較弱、苦澀感明顯，醇度突出；香氣中的甜香、花香表現(xiàn)差強人意，以清香、青氣為主。

隨著堆青時間的增加，白茶的苦澀味、甜味均呈現(xiàn)先降后增的趨勢，在堆青12d時苦味降至最低、澀味消失，甜味最突出，滋味醇度依然不減。

香氣方面，白茶中的清香、青氣隨堆青時間增加而逐漸消退，甜花香則是在堆青0~12d時呈現(xiàn)上升趨勢，同樣是以堆青12d的白茶甜花香表現(xiàn)最優(yōu)異。

堆青時間延長至18d時，無論是香氣、還是滋味的表現(xiàn)均有所下滑，具體表現(xiàn)為甜香、花香以及茶湯的醇度均不如未經(jīng)堆青的白茶，滋味甜度也明顯下降。

綜合上述兩項研究結果來看，堆青時間適度對白茶才是錦上添花，有利于去青氣、提升甜花香和滋味甜度。若是堆青時間過長，反而不利于穩(wěn)定白茶品質(zhì)~

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參考資料：

[1]《基于化學參考資料：計量學分析堆青時間對白茶香氣的影響》，陳維 曾斌 著，《現(xiàn)代食品科技》2018年34期；

[2]《不同堆青時間對白茶風味品質(zhì)的影響》，吳少玲、王治會、商虎、朱陳松、葉婷婷、孫威江（1.福建農(nóng)林大學園藝學院，福建福州 350002；2.海峽兩岸特色作物安全生產(chǎn)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，福建福州 350002；3.福建熹茗茶業(yè)有限公司，福建福州 350004）

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