隨著黃燜雞的品類紅利期退散，黃燜雞新增企業(yè)呈現(xiàn)縮減態(tài)勢。數(shù)據(jù)顯示，黃燜雞相關(guān)企業(yè)注冊量已從2019年的6500余家暴跌至2023年的5000家左右。

曾在全國突破6000家門店的濟南楊銘宇餐飲管理有限公司（下述簡稱“楊銘宇黃燜雞”），門店數(shù)量也縮水至不到3000家。

不僅如此，近期楊銘宇黃燜雞還陷入食材過期、變質(zhì)、剩菜回收再賣等食安問題的風(fēng)波。

食安亂象或是由于其擴張過快

在315前夕，新京報等媒體曝出在多家楊銘宇黃燜雞發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、剩菜二次加工、添加色素、食材隔夜等食品安全的問題。

據(jù)相關(guān)視頻顯示，有門店從顧客食用后的剩菜中挑出香菇等食材，進行二次加工再售賣：隔天的剩菜加上已經(jīng)凝固的剩湯經(jīng)過加熱，再次售賣；使用的食材是隔夜的發(fā)黑的牛肉，在制作過程中，店員在其中加入色素，原本失去新鮮度的牛肉恢復(fù)了鮮紅色澤。

不僅如此，楊銘宇黃燜雞門店店員還出現(xiàn)徒手接觸食材、在制作菜品時抽煙、將火鍋底料連同塑料包裝放入鍋中翻炒等情形，甚至還有部分店面將外賣單直接丟在做好的菜品上，生肉隨意存放在垃圾桶上等情況。

雖然在3月12日，楊銘宇黃燜雞就“剩菜回收再賣給顧客”等事件發(fā)布致歉聲明表示，對三家涉事加盟門店做即刻停業(yè)、永久關(guān)店處理。但此事無疑還是會對其造成不小的影響。

值得注意的是，楊銘宇黃燜雞的后廚亂象，可能與其近年來擴張過快以及監(jiān)管疏漏有所關(guān)聯(lián)。

據(jù)悉，楊銘宇黃燜雞將傳統(tǒng)魯菜黃燜雞改良為“快餐化”產(chǎn)品，其憑借標(biāo)準(zhǔn)化醬料、出餐快、易復(fù)制，以及20元高性價比套餐和契合外賣經(jīng)濟紅利期需求等特點，開始快速擴張。

2021年，據(jù)濟南市工商聯(lián)發(fā)布的文章顯示，楊銘宇黃燜雞在全國共有6000余家門店，但可能是由于楊銘宇黃燜雞追求擴張速度，導(dǎo)致其可能對加盟商審核較為松散，監(jiān)管存在疏漏。

雖然據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月楊銘宇黃燜雞門店數(shù)量已縮水至2700家左右。但上述疏漏卻仍舊存在。

在此次曝光的食安事件中，楊銘宇黃燜雞總部工作人員表示，食品安全總部實行嚴(yán)格監(jiān)管，并安排各地區(qū)的負(fù)責(zé)人巡查加盟店的衛(wèi)生狀況，但在上述媒體記者暗訪期間卻并未見到巡查人員對門店的相關(guān)方面進行檢查。

值得一提的是，據(jù)魯中晨報等媒體報道顯示，楊銘宇黃燜雞還曾陷入“食物中毒”的風(fēng)波。去年9月5日，鄭州有公司在楊銘宇黃燜雞門店訂購51份黃燜雞米飯，就餐后超20人出現(xiàn)不同程度的頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀，其中多人診斷證明書顯示為“食物中毒”。

雖然經(jīng)過鄭東新區(qū)市場監(jiān)督管理局委托的河南華測檢測技術(shù)有限公司檢測，留樣黃燜雞中未檢測出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌。但此事還是可能會對楊銘宇黃燜雞的品牌形象造成不小的影響。

對此，中國企業(yè)資本聯(lián)盟中國區(qū)首席經(jīng)濟學(xué)家柏文喜認(rèn)為：“楊銘宇黃燜雞作為知名連鎖品牌，頻繁曝出食品安全問題，反映出其在食材管理和員工健康審查方面的嚴(yán)重疏漏。這些問題不僅損害了消費者的健康，也影響了品牌的聲譽。品牌方應(yīng)加強內(nèi)部管理和監(jiān)督，確保食品安全。”

餐飲行業(yè)亂象

近年來，隨著國民經(jīng)濟水平的提升，消費者需求向著美食體驗、社交互動、文化感受、健康養(yǎng)生等多層面迅速演變，餐飲賽道也愈加火熱。

據(jù)央視網(wǎng)等媒體報道顯示，由于“旅游+特色美食”“假日經(jīng)濟”“夜經(jīng)濟”的持續(xù)推動，2023年，全國餐飲收入首次突破5萬億元大關(guān)，達到52890億元，同比增長20.4%。

但隨著餐飲行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)擴大，餐飲行業(yè)的食品安全亂象也逐漸顯露。早在2021年，餐飲行業(yè)中頗為火熱的小龍坎火鍋，其門店就曾被曝出售賣的“鮮鴨血”不含鴨血成分，檢測結(jié)果顯示僅含有雞源性成分。

最終，4月26日，四川省、成都市、錦江區(qū)三級市場監(jiān)管部門聯(lián)合對涉事門店總部——成都小龍坎餐飲管理有限公司進行約談，要求該企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任，深刻吸取教訓(xùn)，舉一反三，及時排查整改。

除了門店方面以外，餐飲行業(yè)的源頭方面的食安問題也層出不窮。2024年6月，湖南湘潭等地某農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)商戶銷售添加恩諾沙星且藥物殘留嚴(yán)重超標(biāo)的泥鰍，這些泥鰍經(jīng)多級批發(fā)，流入湘潭市內(nèi)飯店、食堂和居民餐桌。

同年12月，湘潭市公安局岳塘分局通報了一起銷售“問題泥鰍”案，涉案金額高達7400余萬元。

值得注意的是，餐飲的食安亂象甚至還傳到了校園中，2024年10月16日云南昆明官渡區(qū)長豐學(xué)校，有學(xué)生家長發(fā)現(xiàn)食堂供應(yīng)的肉品異味撲鼻。

經(jīng)第三方專業(yè)機構(gòu)昆明市食品藥品檢驗所、云南三正技術(shù)檢測有限公司同步檢驗，該批次鮮豬肉片揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)（23.8mg/100g）超出國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（≦15mg/100g），判定為不合格。

經(jīng)調(diào)查，雖然該批次鮮豬肉為10月16日當(dāng)日宰殺，產(chǎn)地檢疫證和“兩證兩章”齊全，但在進行機器切片加工后，未做散熱處理并用雙層塑料袋分裝，并且沒有冷鏈運輸和冷藏保存，最終因運輸及存儲不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)變臭。

柏文喜指出：“餐飲行業(yè)的食品安全問題頻發(fā)，主要原因在于部分企業(yè)對食品安全的重視程度不夠，管理不善，操作不規(guī)范。”

此外，柏文喜還建議稱：“餐飲企業(yè)應(yīng)加強自律，嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，建立健全的食材采購和追溯體系，確保食材來源可靠、新鮮。同時，市場監(jiān)管部門也應(yīng)加大對食品安全問題的查處力度，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為，切實維護市場秩序和消費者利益。”