“ 南方姐妹被黑龍江10道菜整破防！嚎著說(shuō)比她們年夜飯橫 ”

黑龍江，飲食文化像冰原霧凇般冷冽又熾熱。

上古肅慎人冰窟窿里叉魚(yú)、樺樹(shù)皮煮肉的原生態(tài)智慧，在金代女真人的糜子酒、薩其馬里發(fā)酵成民俗符號(hào)。"這黃米糕黏掉牙，但過(guò)節(jié)不吃不中！"

闖關(guān)東帶來(lái)的魯菜醬香，在黑土地上演變成鐵鍋燉大鵝——柴火煨三小時(shí)，鵝肉酥爛脫骨，湯汁濃得像墨，老輩人說(shuō)這是"窮灶門(mén)富水缸"的智慧。

中俄邊境的列巴蘸格瓦斯，朝鮮族冷面配辣白菜，見(jiàn)證著異域風(fēng)味的交融。

赫哲族剎生魚(yú)現(xiàn)殺現(xiàn)片，拌野韭菜辣椒油，那叫一個(gè)"鮮靈"！

鍋包肉本叫鍋爆肉，百年前白俄廚師改良的酸甜口，如今成了東北的活字招牌……

五常大米蒸飯滿屋噴香，人參燉雞、鹿茸燒鹿筋的藥膳宴，把《齊民要術(shù)》的飲食哲學(xué)燉進(jìn)了黑土地。

寒冬臘月，家家漬酸菜、吃殺豬菜，銅鍋炭火映著笑臉，這"造（吃）"的不僅是美味，更是關(guān)東人對(duì)抗嚴(yán)寒的生命力。

「地三鮮」

「東北話小劇場(chǎng)」"茄子和土豆搞對(duì)象，青椒當(dāng)電燈泡是啥體驗(yàn)？

地三鮮，這盤(pán)東北硬菜可太有來(lái)頭了！

早先老輩人講究"立夏嘗三鮮"，說(shuō)的是莧菜、元麥那些南方鮮貨，等傳到咱黑龍江地界兒，硬是被改造成土豆、茄子、青椒這"地里三兄弟"。

要說(shuō)這搭配真是絕——紫茄吸飽醬汁軟乎得跟云朵似的，土豆過(guò)油后外焦里糯，青椒脆生生帶著股清甜，三樣擱大鐵鍋里那么一熘，哎媽呀賊拉香！

做法也透著東北人的實(shí)在勁兒：食材切滾刀塊先過(guò)油鎖住鮮味，蔥姜蒜熗鍋后猛火快炒，臨了勾勺帶糖色的醬汁。雖說(shuō)老做法費(fèi)油，現(xiàn)在年輕人都用空氣炸鍋 整 ，吃著照樣嘎嘎下飯。

「鍋包肉」

這道酸甜酥脆的“東北之光”可是正經(jīng)八百的混血兒！

1907年哈爾濱道臺(tái)府里，御廚鄭興文為伺候毛子老外，愣是把咸口的焦燒肉片改成了糖醋味。老外舌頭打不過(guò)彎，“鍋爆肉”硬給叫成了鍋包肉，這名兒一叫就是百十來(lái)年。

要說(shuō)做法那叫一個(gè)講究：

豬里脊切透光的薄片，裹上淀粉糊必須得炸兩遍——頭遍定型鎖汁兒，二遍炸出金甲似的脆殼。糖醋汁得熬到能掛勺，趁熱往炸好的肉片上一澆，滋啦聲中蔥姜絲混著香菜香直竄鼻子。

咬下去外殼咔嚓裂開(kāi)，里頭肉嫩得直爆汁兒，大雪天來(lái)上一盤(pán)，那真是嗷嗷得勁！

「尖椒干豆腐」

龍江人的飯桌靈魂尖椒干豆腐，那是有講究滴！

這菜根兒扎在吉林梨樹(shù)縣，早些年跑江湖的二人轉(zhuǎn)班子就靠它填肚子，后來(lái)順著松花江漂到咱黑龍江就扎了根。

您瞅這黑土地長(zhǎng)的大豆子，油亮飽滿賽金豆，老師傅用古法點(diǎn)出的干豆腐薄得透光還筋道，配上青愣愣的朝天椒，熱鍋熗炒滋啦一聲，豆香混著椒香能躥半條街！

要說(shuō)做法可賊簡(jiǎn)單：豆腐切條過(guò)熱水，尖椒改刀成霸王絲。蔥姜蒜爆鍋，五花肉煸出油花，豆腐條下去咕嘟兩分鐘，撒把海天醬油顛兩勺，臨出鍋甩把青椒絲，講究人家還得勾個(gè)芡。

從中央大街的俄式餐廳到雪鄉(xiāng)炕頭小館，這菜可老下飯了，整一鍋二米飯能造兩大碗！

「溜肉段」

東北熘肉段那可是正經(jīng)八百的"御膳房出身"！

早先滿族老汗王努爾哈赤帶兵打仗，伙頭軍把野豬肉裹面炸透，澆上肉湯熘炒，整出了"黃金肉"這道行軍菜。后來(lái)魯菜師傅給改良成現(xiàn)在這模樣——外頭嘎嘣脆里頭嫩出水，黃燦燦的肉段掛著亮芡汁，跟翡翠似的青椒片兒一配，那叫一個(gè)"皇上吃了都想家"！

要說(shuō)做這菜可有門(mén)道：豬里脊切骰子塊，拿花椒水腌個(gè)底味。燒油講究"三熘四炸"，頭遍六成熱定型，二回八成熱催酥，臨了還得熘勺快炒。

老輩人傳下口訣："熘肉不勾芡，等于瞎胡干"，最后那勺靈魂料汁（生抽+老醋+白糖）往熱鍋里一烹，滋啦作響滿屋香！這菜扛餓又養(yǎng)人，當(dāng)兵的吃它長(zhǎng)力氣，大姑娘吃了臉蛋兒紅撲撲，要不咋說(shuō)"三天不吃熘肉段，渾身不得勁"呢？

「東北大拉皮」

東北大拉皮可是老輩兒傳下來(lái)的"冰碗藝術(shù)"，您瞅這透亮勁道的拉皮兒，那得是乾隆年間滿族貴胄們"吃出來(lái)的講究"！

傳說(shuō)劉寶大人拿豬皮熬膠發(fā)明了初代版本，后來(lái)老鐵們改良成土豆淀粉打底，和漿、蒸制、冷卻這些老手藝整出來(lái)的拉皮，筷子挑起來(lái)能當(dāng)皮筋兒彈——要不咋說(shuō)"大拉皮抖三抖，神仙喝了都得走"！

調(diào)汁才是靈魂！二八醬配蒜水打底，陳醋白糖畫(huà)龍點(diǎn)睛，最后潑一勺現(xiàn)炸的辣椒油，"滋啦"一聲激活所有味蕾。黃瓜絲胡蘿卜絲往上一碼，講究人家還得擱點(diǎn)炒肉帽兒。

「排骨燉豆角」

排骨燉豆角是東北銀飯桌上的"硬菜扛把子"，這道菜講究"骨酥豆面湯兒濃"，掀開(kāi)鍋蓋那香味兒直竄鼻子，隔壁小孩兒都得饞哭嘍！

據(jù)老輩人說(shuō)，這道菜可大有來(lái)頭——當(dāng)年皇太極東征路過(guò)黑龍江，村里人把豬小排和油豆角一鍋烀了，整得滿屯子噴香，從此這菜就在黑土地扎了根。

做這菜可得認(rèn)準(zhǔn)黑龍江油豆角，肉乎溜的沒(méi)老筋，跟豬小排擱大鐵鍋里咕嘟。先給排骨焯水去腥，蔥姜八角往油鍋里熗出香味，排骨炒得滋滋冒油再下豆角。

慢火燉上半個(gè)點(diǎn)兒，骨髓里的鮮味全融進(jìn)湯里，豆角吸飽了肉湯，排骨一嗦嘍就脫骨。這時(shí)候盛碗大米飯，舀勺濃湯一拌，那叫一個(gè)"逮得兒"！

「小雞燉蘑菇」

小雞燉蘑菇可是咱東北銀待客的"排面菜"，土雞配榛蘑那叫一個(gè)"鮮靈兒"！您瞅這雞得是滿山跑的溜達(dá)雞，蘑菇得是長(zhǎng)白山的老榛蘑，泡發(fā)了還帶著松木香兒。

往大鐵鍋里"刺啦"一炒，添上井水慢火咕嘟著，眼瞅著湯色變得金燦燦，雞肉吸飽了山珍味兒，筷子一戳直顫悠——這時(shí)候盛碗大米飯，澆勺濃湯，老丈人喝了都得豎大拇哥！

要說(shuō)這菜的來(lái)頭可不小，早年間可是給皇上進(jìn)貢的菜碼兒！

滿族老話兒說(shuō)"姑爺進(jìn)門(mén)，小雞斷魂"，新姑爺上門(mén)必?zé)踹@菜。

傳說(shuō)慈禧老太太就得意這口，御廚把"五德之禽"和山珍整一塊兒燉，吃著得勁兒還能圖個(gè)吉利。

「鯰魚(yú)燉茄子」

鯰魚(yú)燉茄子可是東北老鐵下飯的"絕配CP"，老話都說(shuō)"鲇魚(yú)沒(méi)鱗少刺，茄子吸湯沒(méi)夠"，這倆擱大鐵鍋里咕嘟開(kāi)了，那香味能順著煙囪飄二里地！

您瞅這鲇魚(yú)滑嫩得跟豆腐似的，配上吸飽了魚(yú)湯的紫皮茄子，筷子一夾直"突嚕"，澆在米飯上呼嚕呼嚕能造三大碗，真應(yīng)了那句"撐死老爺子"的俏皮嗑兒！

當(dāng)年徽欽二帝被押到松花江邊餓急眼了，漁民逮著啥燉啥，誰(shuí)成想鲇魚(yú)和茄子一鍋烀出了名堂。

老皇上吃得直吧嗒嘴，整出句"鯰魚(yú)燉茄子，撐死老爺子"的順口溜，如今成了東北人勸飯的俏皮話——"大兄弟可勁兒造，管夠！"

「酸菜白肉血腸」

這道讓東北老鐵們一想就哈喇子直淌的硬菜，可是從滿族祭祀桌上走下來(lái)的"福肉"！

《滿洲祭神祭天典禮》里寫(xiě)得明明白白，當(dāng)年宮廷祭祀搞"領(lǐng)牲"儀式，整頭豬煮得透透的，片成透亮的白肉供在案頭，這就是咱們現(xiàn)在嗦的酸菜白肉前身。

要說(shuō)這菜的精氣神兒，全在"薄、透、鮮"三個(gè)字——白肉片得跟窗戶紙似的透著亮兒，血腸顫巍巍帶著氣孔，配上酸菜缸里腌得直冒酸香的大白菜絲兒，咕嘟一鍋燉出來(lái)，那叫一個(gè)酸爽得勁兒！

正經(jīng)做法得用新殺的豬，五花三層的肉先烀得軟爛，趁熱片成蟬翼片。

血腸講究個(gè)現(xiàn)灌現(xiàn)煮，豬腸衣里灌進(jìn)新鮮血料，拿韭菜花提鮮。

酸菜必須用老缸慢腌，發(fā)酵出那股子直竄鼻子的酸香，跟白肉血腸往鐵鍋里頭一匯合，撒把海米蜆子提鮮，香得能讓人端著碗蹲灶臺(tái)邊就開(kāi)造！

要俺說(shuō)啊，這菜就得可勁兒往酸菜上招呼，"吃肉不如喝湯，喝湯不如嗦菜"嘛！

「熘三樣」

這盤(pán)山東闖關(guān)東帶來(lái)的硬菜，在東北黑土地上愣是混出了新名堂！

豬肚、豬肝、肥腸這"下水三劍客"，早年跟著魯菜師傅一路北上，到了遼寧吉林黑龍江這塊兒，讓東北老鐵拿濃油赤醬這么一捯飭，立馬成了賊拉下飯的熘三樣。

您瞅那剛出鍋的賣相——琥珀色的芡汁兒裹著顫巍巍的肥腸，豬肚切得跟玉帶似的透亮，肝尖兒嫩得直冒油花兒，蔥蒜爆香的味兒竄得滿屋子人坐不住炕！

要說(shuō)這菜的精氣神兒，全在個(gè)"熘"字上。

魯菜師傅講究個(gè)急火快攻，三樣下水焯水過(guò)油分毫不差，蒜片熗鍋時(shí)滋啦一聲響，醋香混著醬油香直竄鼻子。

在黑龍江農(nóng)村，誰(shuí)家辦事兒宴能缺了這道菜？

您要是在炕桌上見(jiàn)著熘三樣，甭客氣，抄起筷子可勁兒造，這才是東北人待客的實(shí)在勁兒！

零下30℃的飯桌上，十道硬菜封存著肅慎人的冰窟智慧與闖關(guān)東的江湖豪情。

鍋包肉跳著斯拉夫圓舞曲，酸菜白肉燉著契丹古法，每口都是黑土地的生存史詩(shī)。

當(dāng)00后用空氣炸鍋復(fù)刻地三鮮，赫哲魚(yú)皮技藝變身網(wǎng)紅招牌，我們看見(jiàn)：冰原霧凇下，銅鍋炭火永不熄滅。

這個(gè)周末，支起鐵鍋燉人生，讓滾燙的黑龍江味道融化倒春寒！