傳奇探店

#hz,527

上周寫了去吃魚，結果好幾個讀者私信問我：有沒有好吃的酸菜魚？

看到這個問題，腦子里第一個蹦出來的是它——老四川平頭酸菜魚。

行走網絡江湖，我一向來不敢把話說得太滿。去吃飯前，就算很多朋友都推薦，我在心里也稍稍壓低期待，生怕它差那么一點點。

只是沒想到，即便我期待值拉到了75分，但它居然還有85分。

店里只有黑魚。

到店之后，挑好魚，拿到門口。

有個大姐，一直坐在門口殺魚，她的手勢也耐人尋味， 像削菠蘿 。

削好的魚，就從窗口遞給里面的切魚大叔。

切魚的大叔就是老板。自家店開了二十多年，每條魚的份量，心里如明鏡般清楚。

所以即使殺白的魚在我看來都一模一樣，哪條是哪桌的，他都不會混淆。

這盆酸菜魚好吃的秘訣，也在我厚臉皮的旁敲側擊下問到了。

是因為酸蘿卜和酸菜都是老板特制的，獨家秘方。

我還記得當時問到老板這塊時，老板笑而不語。是殺魚的阿姨解圍：“秘方，不能和你說。”

燒魚階段其實不復雜。

無非黑魚切片，放入熱水中汆熟，調味，面上就撒辣椒、蒜粒、蔥段，熱油淋上就好了。

只見老板舀一勺熱油淋在要出鍋的酸菜魚的表面， 熱油攜帶著蔥段蒜泥辣椒面的香氣氤氳 ，等霧氣稍散盡，撒一層黑胡椒粉。

定睛去看灶臺上的那盆酸菜魚， 百合瓣似的的魚片臥在紅湯里 。可能是香味太過縹緲，站在廚房就忍不住咽口水。

近距離看，才發現他們家的魚片是真的切得薄， 約莫有2毫米厚 ，燙熱后的魚肉，微微收縮，卷成了一個個卷兒。

夾起來，魚片不斷。肉好啊，滑嫩中帶點韌，那點Q韌勁兒，得益于被削掉的魚皮。

這魚肉的火候哪怕再多一成，魚和皮之間的狀態就不會是Q韌的了。

吃了幾塊，辣的后勁上來了，額頭微微冒汗，面前的一碗白米飯，已經扒拉了大半。

但這種辣，不是排山倒海而來，曲調還是柔和的，我又吃了一大口白米飯。

寫到這里，看到上面誘人的圖片，我還是忍不住咽口水。

硬要說缺點，就是遠。

那就把目光放到城里，也吃到過好吃的酸菜魚。比如前兩天吃的館子，在上城區。

我就說復興路是條臥虎藏龍的街巷。

這家館子，店面很小，總共四張桌子。但來吃的客人，都是四五十歲的中年人，小小的屋子里鋪滿杭州話。

能被這個年齡段的顧客認可的館子，味道跑不了。

魚肉片得薄，嫩，夾起來就是完整一塊。

調味更加偏向杭幫菜的口味，微微辣，胡椒和蔥蒜的香味撲鼻。

魚片吃起來，彈，滑。刺不多，也完全吃不出土腥味。

分量也足，兩三個人吃完全夠。

性價比還高，一盆酸菜魚58元。

酸菜魚的魚片，要么透得薄如蟬翼，要么扎實到心滿意足。

你問我有沒有厚魚片的酸菜魚？有的，有的。

記得在“最不像私房菜館的私房菜館”里，吃到過一道很驚喜的酸菜魚。

都知道魚片切得薄，好入味。

他家卻相反。魚片厚而扎實，當我把一大塊魚肉塞進嘴里也不覺得寡淡，風味很足。

調味上，酸和辣的比例正好。湯蠻清的，不用重油重辣去遮蓋食材的本味，可見老板對自己的廚藝有信心。

胡椒的香味很足，應該是多撒了粉。

份量不少。簡單的豆芽打底，剩下就是魚片和酸菜。

還有店家給這道菜加入自己的理解。

在酸爽鮮辣的湯底里滾入嫩豆腐，就別具一番風味。

比臉大的碗盆里盛滿魚肉和豆腐，這樣一碗，也才三十出頭。

記得小時候，家里吃一次酸菜魚，剩下的酸菜和湯也會被父親拿來滾豆腐。

吸滿酸辣湯汁的豆腐像被附上一層新的生命，不失嫩滑的同時又變得尤為下飯。

滾滾燙燙，在細雨飄搖的寒冷天里很受歡迎。

想來也很神奇，酸菜魚這道菜，起源川渝，理應是道江湖菜。

而現在在杭州隨便走進一家館子，幾乎都能吃到。甚至，它成了預制菜里的香餑餑。

但既是江湖菜，無論味道怎么調整，那股子現殺現燒的鍋氣不能變，江湖氣息不能變。

在事事都講效率的現在，食物反而越不講效率，越好吃。

店名我會放在評論里，有需要自取。

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