"溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜"，元代詩人筆下，連小朋友都懂得春日采椿的意趣。俗話說“春吃芽，夏吃瓜”，這帶著露水的香椿芽可是春季菜市場的搶手貨。眼下正是香椿冒尖的時節，菜市場里扎成小捆的椿芽青紫相間，可您知道嗎？同樣掛著露珠的香椿，有的鮮嫩得能掐出水，有的老得能當牙簽使。近日，香椿在廣州各大超市，菜市場上市，每斤價格要到一百多，附近街坊直接：“香椿含金了！”要是挑到老了，豈不是白白浪費錢。今兒菜衛衛就來教大家挑選香椿的五個小技巧，老板看到直呼是行家！一起來看看吧！

香椿芽堪稱野菜界的“營養模范生”，每百克嫩芽里藏著9.8克蛋白質，比常見綠葉菜高出兩三倍。要說它金貴在哪？維生素C含量足足是柑橘類水果的兩倍，鈣含量更是牛奶的1.5倍。老輩人常說“香椿炒雞蛋，給肉都不換”，說的就是這份時令鮮味里的滋補勁兒。

第一個，看顏色辨老嫩

在買香椿時，要是瞅見整把紫得發黑的香椿，可千萬別當寶貝。真正的好香椿得是紫紅頭綠尾巴，尖尖上帶點絳紫色，梗子透著嫩綠。這是因為嫩芽剛冒頭時攢著花青素顯紫色，長開了開始造葉綠素才變綠。那種半紫半綠的，正是掐尖采摘的好時候。要是整棵都發暗發褐，準是長老了，嚼起來跟啃樹皮似的。為啥這么說？香椿里的花青素遇光會變紅，嫩芽沒長開時顏色最鮮亮。

第二個，摸手感知鮮度

在買香椿時，可以伸手捏一捏香椿的梗子，好的香椿該像小蔥管似的直挺挺，葉片摸著緊繃繃的。要是摸著軟塌塌，葉尖往下耷拉，準是放了兩三天。你記住了，香椿這嬌貴貨，水分一跑就像曬蔫的菜葉子，炒出來發柴。

第三個，聞氣味斷品質

在買香椿時，可以湊近聞一聞香椿的味道，新鮮香椿該帶著雨后青草香，細聞還有股甜絲絲的味道，像是揉碎了的薄荷葉混著露水香。要是竄出酸味或者霉味，八成是捂壞了，這味道騙不了人，就跟新摘的茶葉和隔年陳茶似的，一聞見分曉。去年我們村二嬸子就因為貪便宜買了捆發酸的，焯水三遍還澀嘴，這教訓你得記著。

第四個，看根部猜來歷

在買香椿時，又得看一下香椿的根部，要是看見根部帶點濕泥的，多半是現摘現賣的。要是根須發白發干，保不齊是冷庫里凍過的陳貨，或者是泡過水的"洗澡菜"。你再看斷面，新鮮的斷口泛著水光，要是發黑發褐，那指定是放久了氧化了。

第五個，比長短選時節

老話說"寸金難買寸光陰"，挑香椿也得看尺寸！最水靈的當屬10到15厘米的嫩尖兒，比成年人的手掌短一截。早春香椿金貴，挑10厘米左右的嫩尖；到了清明前后，選15厘米左右的嫩莖。教您個訣竅：指甲掐梗子，能輕松掐出印兒的正鮮嫩，掐著費勁的準長老了。您要是見著20厘米長的"大高個"，葉子都支棱開了，炒著吃準塞牙，留著腌咸菜倒是合適。

香椿的保存方法：

剛摘的香椿嬌氣得很，教您兩個土法子：帶著晨露的香椿用芭蕉葉包裹，陰涼處能存兩天不蔫吧；要是碰上連陰天，把香椿芽插在清水瓶里，擺窗臺上竟能再長高一指。去年試過把焯水的香椿擰成麻花狀凍起來，冬至包餃子時化開，香味居然比新鮮的不差半分。

香椿烹飪技巧：

香椿好吃可別急著下鍋，老話說的“椿芽不過水，神仙也皺眉”。先把香椿放入滾水里燙十秒鐘，既去除了澀味，還能讓葉片更油亮。特別是涼拌吃法，焯過水的香椿拌豆腐，青白相間看著就清爽。你要是不相信，可以試試生熟各拌一盤，保管你吃過之后再也不省這道工序！