上午十點準時開市的農(nóng)貿(mào)市場putney market，在這里藏著最道地的倫敦生活氣息。新鮮果蔬和肉類琳瑯滿目，各色花卉肆意盛開，來自全世界的美食散發(fā)出誘人香氣，吸引當?shù)鼐用窈陀慰驮诼短鞌偽磺皝韥硗?/p>

來自馬來西亞的pandan bakery是熱鬧集市中的隱藏流量王。

現(xiàn)烤出爐的斑斕戚風(fēng)蛋糕柔軟香甜，現(xiàn)炸的咖喱角蓬起金脆虎皮紋，椰絲球灑滿酥香烤椰絲，此外還有各色的傳統(tǒng)糕點（kueh），色彩之豐富，堪稱是東南亞馬卡龍。椰林飄香的門店，每逢開市的日子，攤位前總蜿蜒起十幾米長隊，是人氣無需贅述的證明。

咖喱角

椰絲球

糕點

斑斕椰絲卷

本文目錄/ content

1:娘惹糕的前世與今生——“峇峇娘惹”的味覺記憶

2:娘惹糕的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型路

3:看市場之娘惹糕專賣店這樣做

4:對于烘焙行業(yè)的啟示——如何更好地挖掘地域風(fēng)味符號

01

娘惹糕的前世與今生——
“峇峇娘惹”的味覺記憶

在Pandan Bakery的菜單里，可以看到南洋風(fēng)味注入西式烘焙品的特色：斑斕葉和椰漿與烘焙品融合，帶來具有記憶點的全新風(fēng)味。而這種風(fēng)味密碼，可以追溯至東南亞地區(qū)數(shù)百年來的傳承。

在15世紀，隨著閩粵移民與馬來族群的文明交融，一種獨特的飲食文化——娘惹飲食應(yīng)運而生。娘惹菜以口味濃重、使用多種源自馬來料理的香料而著稱。

隨著時間的推移，娘惹菜逐漸發(fā)展出了一套完整的食譜，叻沙、烏打等都是經(jīng)典特色菜肴。在點心領(lǐng)域，娘惹糕獨樹一幟。被稱為“娘惹”的華馬混血女性們十分巧妙地以椰糖替代蔗糖，用斑斕汁取代艾草青汁，并運用香蘭葉、叁巴醬等熱帶香料，將中國傳統(tǒng)的米糕工藝與當?shù)厥巢南嘟Y(jié)合，從而創(chuàng)造出獨具特色的娘惹糕。

斑斕葉與娘惹點心是固定搭子

作為東南亞華僑文明與本土飲食智慧的結(jié)晶及峇峇娘惹文化的產(chǎn)物，娘惹糕的工藝流程也具有濃厚的民族色彩。

首先它形態(tài)各異，品種繁多，擁有相當龐大的“族譜”。廣受喜愛的「椰絲球（Ondeh-ondeh）」是婚宴上的必備糕點，寓意團圓、美滿；而「哆哆（Dodol）」則寓意子孫滿堂，常在祭拜祖先時上桌；端午節(jié)時，人們會制作「娘惹粽」，用粽葉包裹；而在農(nóng)歷新年，「馬來雞蛋糕（Kuih Bahulu）」和「粿加必（Kuih Kapit）」則成為必備品。不同種類的娘惹糕會搭配不同的喜慶禮俗，每一款糕點都承載著深厚的民俗文化。制作制程有三點精髓：

• 米類淀粉（糯米粉/木薯粉）塑造出粘糯口感

• 熱帶香料（斑斕葉、椰糖）帶來的獨特風(fēng)味

• 植物天然色素（斑斕翠、蝶豆藍、紅曲朱）浸染吸睛外觀

農(nóng)歷年糕點拼盤，圖源自pandanbakery官方賬號

02

娘惹糕的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型路

這些承載著族群記憶的糕點流淌出的不僅是甜蜜，更有文明交融的沉淀。如今，盡管峇峇娘惹文化日漸式微，但由她們創(chuàng)造的糕點已經(jīng)深深根植于當?shù)厝说娜粘ｏ嬍持?，在新加坡與馬來西亞的食閣和日常餐桌上，娘惹糕褪去節(jié)日限定屬性，在精品甜點店、路邊攤、餐館、面包店乃至異鄉(xiāng)的街頭持續(xù)創(chuàng)新改良和演變，見證著跨文化飲食生命力的綻放。

在新加坡，娘惹糕也成為美食文化的重要符號元素之一，影視劇《小娘惹》及綜藝《花兒與少年5》等節(jié)目在新加坡拍攝片段的熱播，彩虹色九層糕和娘惹粽呈現(xiàn)出的呼之欲出的粘糯口感，勾起屏幕前的觀眾們的食欲。在社交網(wǎng)站上，關(guān)于娘惹糕的討論度更是熱度不減。

而娘惹糕確實具備大火的潛力。其原料天然、以蒸制為主的烹飪方式，在保留了食材的原汁原味的同時，也很符合現(xiàn)代人追求健康、天然的飲食觀念，先天就具備健康底色。斑斕葉的草本清香、椰香以及椰糖的濃郁甜味，這些組合搭配出了有記憶點的獨特風(fēng)味，帶著東南亞的熱帶風(fēng)情，既新穎也易于被接受，為大眾所喜愛。

斑斕口味的戚風(fēng)蛋糕已成為很多烘焙店的常規(guī)產(chǎn)品

而娘惹糕粘糯的口感更是自帶流量密碼，咀嚼的過程中產(chǎn)生令人愉悅的感官體驗，在品嘗的瞬間給予食客極大的滿足感，這種美味無國界，堪稱全球通吃。

再加上使用天然色素制作的色彩繽紛外觀，使得娘惹糕在視覺上極具吸引力，吸睛且有顏值，拍照都無需濾鏡，仿佛基因里就適配社交媒體的傳播性。

03

看市場之娘惹糕專賣店這樣做

在哪里能品嘗到最正宗的娘惹糕呢？抵達新加坡的第一站樟宜機場，一定是體驗當?shù)孛朗澄幕慕^佳之地。機場內(nèi)星羅棋布的手信店為南來北往的旅人提供了豐富的選擇。其中，BENGAWAN SOLO門店以其琳瑯滿目的娘惹糕點而備受矚目，成為外來游客一窺娘惹糕點魅力的第一扇窗口。

Bengawan Solo

從東海岸街角小店到國寶級品牌，Bengawan Solo的40年故事始于1979年。創(chuàng)始人Anastasia Liew女士在自家后廚手工制作蛋糕，當時無人想到這會成為CNN欽點的"新加坡國寶蛋糕"品牌。它用一首印尼《梭羅河》民歌命名，如今這條"河"已流淌至全球——人們總愛在樟宜機場買它當手信，斑斕戚風(fēng)蛋糕、紅龜粿、千層糕更是必買清單?？?。在Bengawan Solo，可以看到有三塊招牌撐起該國民甜品江湖：

Bengawan Solo產(chǎn)品，圖源自Bengawan Solo官網(wǎng)

堅守傳統(tǒng)：至今不用防腐劑，堅持現(xiàn)制現(xiàn)賣，直到現(xiàn)在還能在樟宜機場旗艦店內(nèi)還能看老師傅做蛋糕。椰絲球咬開流椰糖，千層糕疊足18層，對產(chǎn)品的嚴苛打磨，讓滿月禮券推出25年仍暢銷。

從機場通往全球：1998年搶灘樟宜機場成轉(zhuǎn)折點，斑蘭蛋糕與紅龜粿化身"新加坡味道明信片"。從樟宜機場這一國際平臺，經(jīng)由來往旅人的手，傳達到世界各地。

營造民族氛圍感：90年代用粉色Logo吸引年輕人，05年回歸蠟染東南亞風(fēng)，最新門店直接把熱帶雨林搬進柜臺，拍照打卡率暴增。

「娘惹囡」

那么，娘惹糕出海的表現(xiàn)又如何呢？來自新加坡的主理人抱著推廣家鄉(xiāng)美食的初心，把「娘惹囡」的首家門店開來了上海。

繁華錦簇的門店，圖源自@娘惹囡官方賬號

草編燈籠、淺色原木風(fēng)的清爽門店里，陳列著五彩斑斕的手作娘惹糕：蝶豆花染色的糯米飯糕外觀透露出果凍般清涼，九層糕一層層疊出香甜米香，斑斕葉蛋糕蓬松柔軟溢出熱帶香氣，華夫餅則融合了斑斕與多元口味……這些低糖配方的糕點，吸引著愛吃甜、愛嘗鮮的年輕人，也不乏注重健康的中老年顧客前來光顧。

圖源自@娘惹囡官方賬號

除了招牌糕點，店里還復(fù)刻新加坡咖啡文化——3款南洋Kopi咖啡配上煉乳和糖，甜苦濃郁的風(fēng)味和西式拿鐵截然不同。為了讓忙碌的上班族也能體驗?zāi)涎箫L(fēng)情，店家設(shè)計了28元的早餐套餐（咖啡+吐司）和30元的娘惹糕拼盤套餐，工作日清晨常有白領(lǐng)拎著套餐匆匆趕路，周末則常見舉著相機拍攝五彩糕點的打卡族。

圖源自@娘惹囡官方賬號

在烘焙店“卷生卷死”的上海，娘惹囡靠的是獨特文化基因：既有祖輩傳承的手工做法，又用低糖配方改良適應(yīng)新口味；店鋪雖小卻充滿南洋元素記憶點，讓消費者足不出滬就能感受東南亞風(fēng)情。也證明：無需迎合潮流，真誠的原汁原味也是突圍利器。

04

對于烘焙行業(yè)的啟示——如何更好地挖掘地域風(fēng)味符號

在創(chuàng)新風(fēng)味時講述地域故事，消費者會在品嘗前便構(gòu)建起對風(fēng)味的預(yù)設(shè)。比如現(xiàn)如今烘焙品里常用的青稞，是藏區(qū)人民主要的糧食作物，承載著一種雪域高原的意象，激發(fā)人們對高原風(fēng)光與飲食文化的雙重聯(lián)想，從而催化消費沖動。此外更重要的是解構(gòu)和提煉地域美食中的風(fēng)味因子，比如斑斕和椰糖之于娘惹點心，青稞之于糌粑和青稞餅。從創(chuàng)新性的嘗試開始到如今，青稞已經(jīng)是十分大眾又常規(guī)的小料，而斑斕應(yīng)用在烘焙飲品中也越來越常見。地域風(fēng)味的傳播和挖掘本身也是一件很有意義的事情，它拉近了地球上你與我的距離，讓世界風(fēng)味版圖更加立體和豐滿。

本土市場在保持核心工藝的同時，進行了精致改進，如與烘焙品結(jié)合搭配咖啡/下午茶，或在模具中融入本土美學(xué)。這種尊重傳統(tǒng)、適度創(chuàng)新的策略展示出地域食品跨文化出海的可能性。

四季酒店×Candlenut娘惹風(fēng)味下午茶

此外。通過場景化消費，如現(xiàn)場制作與手工包裝的儀式感，讓一塊糕點成為文化的傳遞者，地域風(fēng)味跨越千里而融合。為烘焙產(chǎn)品突破同質(zhì)化競爭提供了新思路。

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