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只有面粉、水、酵母和鹽的面包,而且完全不用揉 | 拖鞋包Ciabatta

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Ciabatta夏巴塔是一款意大利面包(ciabatta在意大利語里是拖鞋的意思),它形狀扁平,像一只拖鞋一樣,所以咱們叫它拖鞋包也沒錯。

由于水分含量非常非常高,面團非常濕軟難以整形,所以經常呈現不規則的形狀。

不知道大家平時有沒有做過這種水分含量超級高的面包,它的制作和整形過程,可以說是非常有意思了。

這款面包,配料只有四種(面粉、水、酵母、鹽)。快看糖和油都沒有,健身的童鞋可以歡呼了。

雖然不用揉面,雖然無糖無油,但經過一系列漫長的發酵,這款面包的風味非常充足,是一款值得反復品味的好面包。你可以直接當作主食,也可以切片后涂抹黃油(或黃油+蒜泥)烤脆了吃,還可以兩片面包夾煎蛋、火腿、生菜、番茄醬或芥末醬,做健康版的低脂三明治來食用。

做這款面包,看上去時間很長。但由于不需要揉面,也不需要特別的工具和原料,所以其實還挺好做的。大部分都是等待的時間,等待的時候,我可以完全不管它,該干嘛還干嘛,你們說對吧?

Ciabatta

配料

種面團:高筋面粉110克,水110克,干酵母0.3克

主面團:高筋面粉200克,水145克,干酵母1.2克,鹽5克

制作過程


首先制作“種面團”。將種面團的所有配料(高筋面粉110克,水110克,干酵母0.3克)在一個碗里混合。用刮刀充分攪拌(畫圈快速攪拌大約2分鐘),形成一個非常稀軟的面團。這個面團非常濕。

干酵母的用量很小,即使是最小量程0.1克的電子秤,也可能無法準確稱量。可以用如下方法:a)用1/4小勺規格的量勺,挖大約半勺;b)用最小量程0.1克的電子秤稱取1克,然后大致均勻地分成3份,取其中1份。


面團拌好以后,將碗壁的面糊刮下,蓋上保鮮膜。開始發酵。

室溫(25℃)大約需要發酵6個小時。

可以放入冰箱冷藏(4℃)發酵,發酵48-72個小時。也就是發酵2-3天。

推薦使用冷藏發酵,做出來的面包風味會更足。冷藏發酵還有個好處是可以靈活掌握時間。發酵48小時之后,就可以隨時取出來進行下一步了。最長不要超過72小時(3天)。


發酵過后的面團,會明顯高高的鼓起來,體積變大,表面會充滿氣泡。

如果是冷藏發酵,需要提前一個小時將面團取出,讓它恢復室溫后再進行下一步。


另取一個大碗。在碗里加入主面團的所有配料(高筋面粉200克,水145克,干酵母1.2克,鹽5克)。然后將上一步發酵好的種面團加入進來。


用刮刀畫圈攪拌大約5-6分鐘,形成比較光滑的面團。

這一步有人會直接用手,但我不建議你用手揉,因為面團非常軟非常粘,用手揉你會克制不住自己想要往里面添加面粉的欲望的,面團粘在手上的感覺非常難受。

也可以用君焙廚師機,直接把所有材料都倒入攪拌盆,A5/A6型號用4檔,G1/L1/S6型號選擇“中速混合”8檔,攪拌3分鐘即可。


另取一個干凈的大碗(要足夠大)。碗壁噴一層油,或者涂抹一層油防粘(普通食用植物油或橄欖油均可)。將攪拌好的面團倒入碗里。


蓋上保鮮膜,室溫(25℃)發酵大約2個半小時。直到面團高高鼓起,體積變成大約原來的2.5倍。發酵時間根據實際情況會有所不同,請酌情調整。

面團發酵后不需要排氣,直接進行下一步。


烤盤上鋪一層油紙。油紙上撒薄薄一層干面粉。將發酵好的面團慢慢倒在油紙上。注意,這個步驟要輕柔,盡量不要弄走面團中的氣體。

這也是為什么要將面團放入涂抹了油的碗里發酵的原因——這樣才可以輕松將面團倒出。不然面團會粘在碗壁,倒出來時候一定會弄破面團中的氣泡的。


在面團上用篩網篩厚厚一層高筋面粉。然后用手將面團往中間趕,使它變得成圖片中的形狀。長度29-30cm,寬度12-13cm.

如果你的烤盤不夠大,可以將面團分成2份,做成兩個小號的面包。具體方法:先準備一張大油紙,撒上面粉。將面團倒在油紙上,篩厚厚一層后,分割成2份。烤盤里鋪油紙撒面粉,用涂了油的刮板鏟起面團小心地移到烤盤上,并用手掌整形成長條形。這個面團很粘軟,整形成差不多的形狀就行,不用勉強。盡量不要弄破面團中的氣泡。


在面團表面蓋上一張保鮮膜,進行最后發酵。保鮮膜松松地蓋在面團上即可,不要裹得太緊,避免保鮮膜粘住面團。


室溫(25℃)發酵大約1個小時,面團變成原來的2倍大,表面的干面粉裂開形成自然的紋路。這時候就可以烘烤了。


烤箱預熱至上下火230℃,將烤盤放入烤箱中下層。烘烤25分鐘左右,面包表面變成棕色就可以出爐了。

面包房烘烤這款面包時候,前幾分鐘會通蒸汽烘烤,使面團表面不會過快結皮,烤出體積足夠大,擁有薄而脆表皮的面包。我用君焙蒸烤箱烘烤時候,會先預熱到上下火230℃,面團放入后,先用蒸汽功能5分鐘,再轉上下火230℃烘烤20分鐘,出來效果也不錯。

如果你的烤箱沒有蒸汽功能,不用強求,直接上下火烘烤即可。

蒸汽烘烤可以得到薄而脆的表皮。如果沒有蒸汽,烤出來的皮會比較厚一些。


風味十足的ciabatta,試試吧?

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