作者 | 草莓脆

每個(gè)沉迷早C晚A的吃貨，早晚都會(huì)遇上屬于自己的“2B刺客”。

翻譯一下上面這句話，那就是早上喝coffee（咖啡）搭配brunch（早午餐），晚上走進(jìn)bistro（小酒館）先來(lái)一杯alcohol（酒）。微醺是態(tài)度，清醒在人間，so easy。

飯品如人品，所以李安的《飲食男女》才這樣永遠(yuǎn)迷人，常看常新。而想要通過(guò)一頓飯就能一鍵查詢(xún)當(dāng)代年輕人的精神狀態(tài)，還得看這款和朋友圈更適配的新流行——云貴川bistro。

△云貴川bistro，“包出片的”。（小紅書(shū)截圖）

忽如一夜春風(fēng)來(lái)，云貴川bistro開(kāi)遍北上廣，迅速躋身網(wǎng)紅餐廳排隊(duì)榜TOP10。云貴川bistro，你是真的火了，小紅書(shū)的相關(guān)詞條閱讀量過(guò)千萬(wàn)，大眾點(diǎn)評(píng)“云貴菜”關(guān)鍵詞搜索量半年激增387%，顯然成了各大商圈的新主角。

北上廣可以不相信眼淚，但永遠(yuǎn)相信下一個(gè)站上風(fēng)口的網(wǎng)紅美食。唯一的問(wèn)題是，這股當(dāng)紅的山野自然風(fēng)，還能吹多久？

△深圳一商場(chǎng)里，3層樓就開(kāi)了好幾家云貴餐廳。（圖/ZZ 攝）

單從名字來(lái)看，云貴川bistro已經(jīng)把成為爆款網(wǎng)紅的基本要素拿捏得相當(dāng)準(zhǔn)確。

云貴川三省強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，中英夾雜凸顯復(fù)合滋味，“又土又洋氣”，主打一個(gè)反差萌。主菜是貴州酸湯的酸爽、云南菌子的鮮美、川渝麻辣的火熱，佐以法式bistro的松弛感，成功讓都市麗人們火速“上頭”，畢竟就算能拒絕“酸湯煮鞋底”的魔性誘惑，也會(huì)在微醺包出片的氛圍儀式感中淪陷。

那句話怎么說(shuō)來(lái)著，身體和味蕾，總得有一個(gè)在山野。

△假裝在貴州的村里吃bistro。（圖/ZZ 攝）

在商場(chǎng)的諸多餐飲門(mén)面中，想瞬間識(shí)別出云貴川bistro餐廳，也是得來(lái)毫不費(fèi)工夫。名字是如同復(fù)制粘貼般的“山”“云”“花”“風(fēng)”“果”任選其一，裝修主打一個(gè)親近自然，門(mén)口有露營(yíng)椅或草垛為佳。算一算，今年蛇年還是首個(gè)非遺年，以后可能還會(huì)統(tǒng)一加上“非遺”牌子。

△網(wǎng)友總結(jié)出開(kāi)云貴川bistro的套路。（圖/小紅書(shū)截圖）

雖說(shuō)是“云貴川”組團(tuán)出道，但細(xì)翻各大云貴川bistro餐廳的菜單，不難發(fā)現(xiàn)云南和四川只是陪襯，C位卻是近年來(lái)靠酸湯鍋、奪奪粉強(qiáng)勢(shì)圈粉的貴州菜。

地方菜系在餐飲市場(chǎng)中一直占據(jù)重要地位已成共識(shí)，而近些年來(lái)，云貴菜系異軍突起，成為新寵。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年11月，中式正餐賽道云貴菜全國(guó)門(mén)店總數(shù)超 4萬(wàn)家，占全國(guó)中式正餐門(mén)店總數(shù)的3.1%，在各菜系中排名第10位。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布的《2025中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》數(shù)據(jù)顯示，菜品占比最高的三大味型分別為：辣（40%），鮮（31%），酸（12%）。而在近5年，中餐主流味型出品數(shù)量變化趨勢(shì)中，酸味的增速排榜首，高達(dá)18.4%。

△貴州凱里的酸湯鍋。（圖/ZZ 攝）

這正與“貴州酸湯”崛起的時(shí)間線相吻合，企查查數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)現(xiàn)存“貴州酸湯”相關(guān)企業(yè)9017家，其中一半成立于近5年。在追求養(yǎng)生飲食的現(xiàn)代飲食口味中，聽(tīng)著就很健康的“酸”，再加上發(fā)酵食品的綠色自然濾鏡，酸味食品也被越來(lái)越多人列入美食清單。

圖數(shù)室還總結(jié)出地方菜系的走紅統(tǒng)一公式：美食=地域?qū)傩?獨(dú)特風(fēng)味+新奇食材。云貴川bistro，就精準(zhǔn)地踩在每一個(gè)要點(diǎn)上。

“套公式”當(dāng)然是萬(wàn)能的，但只會(huì)套公式卻是萬(wàn)萬(wàn)不能，千篇一律的產(chǎn)品打造方式，只會(huì)導(dǎo)致同期產(chǎn)品過(guò)于同質(zhì)化。隨便翻看現(xiàn)如今社交平臺(tái)，第一批吃過(guò)云貴川bistro的年輕人已經(jīng)給出了統(tǒng)一評(píng)價(jià)——價(jià)格貴、分量少、易踩雷。

△精心擺盤(pán)的貴州菜，已經(jīng)喪失了食物的誘惑。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

用一位網(wǎng)友的犀利吐槽總結(jié)，現(xiàn)在看到“山”，就已經(jīng)能想象到“相似的預(yù)制味”。

每個(gè)踏入云貴川bistro餐廳的人，應(yīng)該都懷著同一個(gè)心理：這頓飯未必保證好吃，但絕對(duì)保證好看，包的。

在社交平臺(tái)走紅的“漂亮飯”，顧名思義就是精致漂亮的美食，不一定會(huì)勾起食欲，但肯定能吸引人掏出手機(jī)“飯前殺毒”，社交屬性先比美食屬性拉滿。“用眼睛享受美食”的漂亮飯，在年輕人的分享傳播之中自然包含新奇好玩、引起廣泛興趣共鳴的特點(diǎn)。

云貴川bistro名字自帶的混搭風(fēng)，就注定它走的是地方菜系精致化路線，和“漂亮飯”高度吻合。而云貴菜系本身使用的食材色彩鮮明、佐料講究，毛辣果酸湯的濃郁紅、油潤(rùn)澄黃的銅鍋油燜雞、配色和諧的菌子炒飯，再加上餐廳多元的創(chuàng)新菜系和創(chuàng)意擺盤(pán)，“重口味”也能變得小資又好看。

△漂亮飯與樸實(shí)味道。（圖/小紅書(shū)截圖）

作為中餐里少油味道卻不寡淡的罕見(jiàn)存在，貴州菜能提供諸多創(chuàng)意菜中需要的口感與風(fēng)味，在主攻創(chuàng)意菜的bistro，自然受到大廚們的偏愛(ài)。而幾乎所有的云貴川bistro餐廳，都會(huì)用到諸多“新奇食材”，讓少有機(jī)會(huì)接觸山野食物的城里人大開(kāi)眼界。

比如，毛辣果其實(shí)是一種貴州當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)番茄，榨好的木姜子油平平無(wú)奇，那就讓服務(wù)員拿著一整根木棍現(xiàn)削，還有千奇百怪的云南菌子。在云貴川bistro的菜單上，花果根莖葉—植物的每個(gè)部位都能端上餐桌。吃到飯后甜品烤乳扇，當(dāng)然也得現(xiàn)場(chǎng)炙烤，“嘗鮮”到最后一刻。

和云貴川bistro一樣融合的，還有“中西合璧”的菜品風(fēng)格。用法餐中的經(jīng)典低溫慢煮技術(shù)處理珍稀菌類(lèi)；往洋芋粑粑中猛猛加馬蘇里拉奶酪，意大利人看了都搖頭的折耳根披薩；過(guò)橋米線搖身一變成“懷石料理”，一整個(gè)木盤(pán)中每一個(gè)格子都被配菜填滿，總有一款能滿足食客的獵奇心理，飯張力十足。

△國(guó)外的bistro餐點(diǎn)。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

畢竟云貴高原太遠(yuǎn)，機(jī)票太貴假期太少，而去一趟云貴川bistro，只需排隊(duì)N小時(shí)，就能在昏暗的燈光下喝一杯山野特調(diào)，盯著民族風(fēng)格的布置裝飾，假裝“詩(shī)與遠(yuǎn)方”就在眼前。此時(shí)此刻，吃的不是菜品，而是情緒價(jià)值拉滿的氛圍。

別再問(wèn)走進(jìn)云貴川bistro的年輕人渴求的是什么味道，當(dāng)務(wù)之急，是去班味。

“吃過(guò)一家云貴川bistro，就等于吃過(guò)100家。”

按目前市面上云貴川bistro千篇一律的調(diào)性，這種網(wǎng)紅類(lèi)型餐飲的結(jié)局似乎是可以預(yù)見(jiàn)的。

例子就在眼前。被視為海底撈開(kāi)出的第一家獨(dú)立小酒館囿吉山，2023年開(kāi)業(yè)時(shí)就被稱(chēng)為“北京最火的bistro”，而這家主打云貴川風(fēng)味的中式創(chuàng)意菜料理bistro，從試營(yíng)業(yè)到閉門(mén)謝客，僅僅存活了9個(gè)月。

云貴川bistro的矛盾和不自洽，或許是它本身的最大危機(jī)。

△bistro仿佛成了云貴菜的一種固定后綴。（圖/小紅書(shū)截圖）

起源于法國(guó)的bistro，原意是“小酒館”，是一種輕松、簡(jiǎn)約的餐飲形式，以舒適的氛圍、平易近人的價(jià)格和快速上菜著稱(chēng)。遠(yuǎn)渡重洋來(lái)到東方的bistro，卻搖身一變成了人均200元起跳、打工人消費(fèi)不起的“貴價(jià)大排檔”。

云貴菜系主打的稀奇食材、地域特色強(qiáng)烈的野菜菌菇水果鮮花香料，都是難以在保證質(zhì)量的前提下，標(biāo)準(zhǔn)化大量供應(yīng)的食材，也有做得好的部分餐廳，選擇走對(duì)普通消費(fèi)者有門(mén)檻的“小而美”精品路線；而大眾化鋪平的連鎖店，注定會(huì)有“似曾相識(shí)的預(yù)制味”。

投資重、運(yùn)營(yíng)難度高、回本周期長(zhǎng)，貴價(jià)的bistro看似風(fēng)光，實(shí)則危機(jī)四伏。曾經(jīng)收割中產(chǎn)的餐飲利器，也可能是普通消費(fèi)者眼中的“bistro刺客”。

△對(duì)于云貴川bistro的抗議體現(xiàn)在方方面面。（圖/小紅書(shū)截圖）

一個(gè)反直覺(jué)的冷知識(shí)：目前市面上名氣較大的云貴川bistro品牌，都是“外地人”開(kāi)的。

折耳根會(huì)保佑云貴川的孩子們，同時(shí)也可能吃一口就能隨機(jī)擊沉一名外地人。此時(shí)此刻的云貴川bistro，也正如彼時(shí)彼刻曾經(jīng)風(fēng)靡全國(guó)各地的重慶火鍋、潮汕牛肉、淄博燒烤等等。喜歡新鮮的吃貨們，目光已經(jīng)瞄準(zhǔn)下一個(gè)站上風(fēng)口的美味。

滿足情緒價(jià)值固然重要，但滿足味蕾才是根本要義。

“適合一家大小衣著隨便地走進(jìn)來(lái)，點(diǎn)一瓶可口但是不太昂貴的酒，吃幾道花工夫做的菜但賣(mài)相不算華麗，舒舒服服地過(guò)了一晚，再快快樂(lè)樂(lè)回家。”這是梁文道筆下的bistro。

入局云貴川bistro的餐飲人要考慮的還有很多，而普通人想要的享受則非常簡(jiǎn)單。

舒舒服服地吃一餐，再快快樂(lè)樂(lè)回家。

參考資料

[1] 云貴川bistro土菜洋做，橫掃北上廣 | 圖數(shù)室

[2] 云貴菜碰上Bistro，正在合伙包圍北上廣 | 餐飲O2O

[3] 云貴菜明年可能會(huì)死一半 | 感性城市SCity

[4] 網(wǎng)紅地方菜，跑出一匹新黑馬 | DT商業(yè)觀察

編輯：曾寶氣；校對(duì)：嚴(yán)嚴(yán)；排版：彭圣婕

“你會(huì)光顧bistro嗎？”