作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

近日，和府撈面召開“2024年度總結(jié)暨2025戰(zhàn)略大會(huì)”，創(chuàng)始人李學(xué)林在會(huì)上顯得有些焦慮。當(dāng)下的中國(guó)餐飲市場(chǎng)，就像一片波濤洶涌的紅海，看似風(fēng)平浪靜，實(shí)則暗潮涌動(dòng)。一邊是行業(yè)巨頭們?cè)诩ち业母?jìng)爭(zhēng)中努力站穩(wěn)腳跟，一邊是無(wú)數(shù)新興品牌試圖在這片擁擠的賽道上殺出一條血路。

2024年上半年，北京餐飲業(yè)利潤(rùn)總額同比下降88.8%，上海餐飲業(yè)上半年?duì)I業(yè)利潤(rùn)為負(fù)，多家老牌高端京滬餐廳紛紛停業(yè)或倒閉，這些冰冷的數(shù)據(jù)無(wú)不揭示著行業(yè)的殘酷現(xiàn)狀。李學(xué)林在會(huì)上披露，2024年全年?duì)I收達(dá)25億元。雖然相比整個(gè)餐飲大行業(yè)，和府撈面同店同比僅下滑15%，已是行業(yè)中的佼佼者，但李學(xué)林依舊憂心忡忡。一方面，此前口罩時(shí)期累積的7個(gè)億虧損亟待追平，時(shí)間緊迫；另一方面，如何實(shí)現(xiàn)跨周期生存成為關(guān)鍵難題。

市場(chǎng)變化迅速，和府撈面挑戰(zhàn)重重

過(guò)去，受益于消費(fèi)升級(jí)，和府撈面發(fā)展迅速。如今在新的市場(chǎng)環(huán)境下，品牌定位該如何調(diào)整，成為擺在李學(xué)林眼前的重要課題。

回顧2024年，和府撈面面臨的是對(duì)其價(jià)格和產(chǎn)品的質(zhì)疑。面對(duì)市場(chǎng)變化，和府積極主動(dòng)求變，降價(jià)并引入一系列有機(jī)、綠色食材，使得客流迅速回升。面對(duì)產(chǎn)品質(zhì)疑，和府撈面沒(méi)有選擇沉默，沒(méi)有試圖逃避，而是以一種近乎“自曝家底”的方式正面回應(yīng)。它開啟了中央廚房透明化之路，主動(dòng)拍攝央廚生產(chǎn)流程并全網(wǎng)公開，還邀請(qǐng)用戶代表親臨觀摩監(jiān)督。2024年9月開展探廠直播，更是將這種透明化做到了極致。創(chuàng)始人李學(xué)林親自下場(chǎng)招募宣傳，開出10000元日薪尋找央廚“一日老板”，最終直播吸引了85萬(wàn)多消費(fèi)者圍觀。在直播中，從原材料的精挑細(xì)選，到面條、骨湯、澆頭的制作過(guò)程，再到新品的試吃品鑒，和府撈面毫無(wú)保留地展示在大眾面前。這一舉措不僅展現(xiàn)了品牌對(duì)自身品質(zhì)的絕對(duì)自信，更是用實(shí)際行動(dòng)打破了消費(fèi)者心中的疑慮，重塑了品牌與消費(fèi)者之間的信任關(guān)系。

也正因如此，和府撈面才得以將同店同比的營(yíng)收下滑幅度控制在15%。但當(dāng)下，和府撈面依舊面臨著諸多挑戰(zhàn)。產(chǎn)品創(chuàng)新方面壓力巨大，品牌創(chuàng)新同樣讓和府團(tuán)隊(duì)倍感焦慮。此外，供應(yīng)鏈猶如一個(gè)大尾巴，能否憑借效率構(gòu)建核心壁壘，還是會(huì)陷入尾大不掉的困境，都是亟待解決的問(wèn)題。

品牌創(chuàng)新承壓？

面對(duì)重重考驗(yàn)，和府撈面野心盡顯。在當(dāng)下的消費(fèi)市場(chǎng)，“高性價(jià)比”和“健康養(yǎng)生”已成為消費(fèi)者選擇餐飲的重要標(biāo)準(zhǔn)。中式餐飲市場(chǎng)雖規(guī)模龐大，但連鎖化率僅從2020年的15%提升到2023年的21%，與歐美超60%的連鎖化率相比，差距懸殊。菜品和口味體系復(fù)雜、SKU繁多，使得中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化之路困難重重。在這樣的大環(huán)境下，和府撈面作為“中式養(yǎng)生面的開創(chuàng)者”，推出“長(zhǎng)壽鄉(xiāng)養(yǎng)生面”的全新定位，以如皋黑塌菜這一國(guó)家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品為特色，深耕泛養(yǎng)生領(lǐng)域。

從短期來(lái)看，這一策略迅速提升了和府撈面的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，“草本湯、粗糧面、黑塌菜”成為了品牌的標(biāo)志性符號(hào)，吸引了大批追求健康養(yǎng)生的消費(fèi)者。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，新的品牌定位為和府撈面開拓了新的增長(zhǎng)空間。一方面，借助養(yǎng)生健康的消費(fèi)熱潮，憑借優(yōu)質(zhì)食材不斷推出爆款產(chǎn)品，強(qiáng)化品牌在消費(fèi)者心中綠色、普惠、養(yǎng)生的形象；另一方面，持續(xù)優(yōu)化的供應(yīng)鏈體系提高了成本控制能力，為品牌的規(guī)?；瘮U(kuò)張奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

未來(lái)猶在

在中式粉面行業(yè)發(fā)展的進(jìn)程中，和府撈面的規(guī)?；l(fā)展，具有不可忽視的示范意義。它證明了在這個(gè)充滿挑戰(zhàn)的時(shí)代，即便面臨諸多質(zhì)疑和困難，只要堅(jiān)守品質(zhì)、勇于創(chuàng)新、敢于直面消費(fèi)者，就能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟。和府撈面不僅為自己闖出了一片新天地，更為中式餐飲行業(yè)的發(fā)展提供了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。

從公開信息可知，2023年開始，和府撈面已逐漸實(shí)現(xiàn)盈利。如今的和府撈面，已然站在了新的起點(diǎn)。它的未來(lái)充滿了無(wú)限可能，也承載著中式餐飲走向世界的希望。正如創(chuàng)始人李學(xué)林所言：“中國(guó)面的夢(mèng)想，是和府的初心與使命，我們會(huì)為此進(jìn)化不止，直至世界的每一條街道都有中國(guó)味道?！痹谶@條布滿荊棘的道路上，和府撈面能否一路“狂飆”，成為中式粉面賽道真正的領(lǐng)軍者？讓我們拭目以待。