“金爐香燼漏聲殘，剪剪輕風陣陣寒”——王安石筆下烤火的場景，倒像極了北京烤鴨爐前躍動的火焰。而在南京秦淮河畔，“夜市賣菱藕，春船載綺羅”的市井煙火里，總飄著斬鴨攤子上的鹵香。一只鴨子跨越長江黃河，竟在南北兩座古城里活出了截然不同的“鴨生”。對于北京烤鴨和南京烤鴨，很多朋友都不知道它倆之間有什么區別？接下來菜衛衛給大家全方位介紹它倆的區別，這也是我剛剛知道的，看完漲知識！

北京烤鴨與南京烤鴨的區別：

第一個，歷史的區別

元朝宮廷畫師倪瓚在《云林堂飲食制度集》里記載的“燒鴨法”，被視作南北烤鴨的共同祖先。朱元璋定都南京時，御廚改良出“燜爐烤鴨”，朱棣遷都帶走了手藝，在北方干燥氣候里發明了掛爐烤法。留在南京的老師傅守著祖宗傳下的燜爐技藝，把烤鴨做成了家家戶戶的日常菜，至今保留著明朝祭祀用“鴨血粉絲”的傳統。故宮檔案記載，乾隆二十年的全鴨宴要用掉八百只鴨子，而南京夫子廟的老字號，至今保持著每天現宰三千只鴨子的紀錄。

第二個，鴨種的不同

北京烤鴨：經過百年選育的白羽填鴨，通過特殊填飼法使得鴨體皮下脂肪層均勻增厚，形成豐腴肥美的肉質基底，這種鴨種胸肌發達、皮脂比高達1:3。

南京烤鴨：選用江南水系的湖澤麻鴨，以天然螺螄、魚蝦為食的散養方式，使得鴨肉肉質獨特的鮮甜底蘊，這種鴨種體型精瘦，肌肉纖維緊實富有彈性。

第三個，工藝的區別

北京烤鴨用的是棗木、梨木等果木明火，講究"三斤鴨子兩斤炭"，果木明火能把爐溫頂到280度，鴨子離火苗僅30厘米，烤制時每隔十分鐘就要轉動鐵鉤，讓鴨皮均勻受熱，靠柴火的熱量把鴨皮逼出蜂窩狀脆層。

南京的陶土燜爐像個大蒸籠，松木暗火把爐壁燒到泛白后撤去明火，爐溫始終控制在160度左右，老師傅會在爐壁潑水制造蒸汽，讓鴨肉在“桑拿”里浸透香氣，這做法讓鴨肉烤出來比北方的嫩上三分。

有老師傅做過測試：同樣4斤的鴨子，北京技法能烤出1.2斤油，南京技法只出0.6斤油，但肉質含水量高出18%。

第四個，刀法的區別

看北京師傅片鴨是種享受，講究“柳葉條”刀法，柳葉刀上下翻飛，六分鐘片出九十片。前胸片90片，每片長8厘米、寬1.5厘米，每片必須連皮帶肉薄如蟬翼。

南京的斬鴨刀法則充滿市井智慧斬鴨刀長七寸，前脯切菱形塊，后腿剁拇指條，鴨脖必須保留完整皮肉。

更絕的是吃法差異：北京用空心荷葉餅卷鴨肉，面皮氣孔能鎖住鴨油；南京直接澆鹵汁配米飯，鹵子必須帶鴨油封味。有個冷知識：北京烤鴨的甜面醬要加15%蜂蜜水調和，而南京鹵汁里必放一勺熱鴨油提香。

第五個，口感的區別

北京烤鴨的口感：咬開北京烤鴨那琥珀色脆鴨皮，先是聽到"咔嚓一聲"的碎裂聲，接著是融化的脂肪裹著棗木香沖進口腔。再用剛蒸好的空心荷葉餅卷起鴨肉，山東章丘大蔥的辛甜與河北保定面醬的咸鮮在口腔形成三重奏。

南京烤鴨的口感：南京烤鴨的暗紅色鴨皮韌中帶酥，咀嚼時能品出淡淡煙熏味，澆上鹵汁的鴨肉與蓬松的南京香米飯堪稱絕配。

有美食博主做過實驗：將兩地烤鴨冷藏后復熱，北京鴨皮會失去70%的酥脆度，而南京鴨肉二次加熱后反而更入味。

第六個，吃法的區別

北京大爺吃烤鴨講究“三三制”：三兩鴨肉卷餅，三兩鴨皮蘸糖，三兩鴨架熬湯。而南京大媽買菜時習慣“斬個前脯”，鴨油炒青菜香飄整棟樓，鴨骨頭熬湯下面條是孩子的最愛。數據顯示，北京游客人均烤鴨消費283元，而南京居民日常買鴨人均僅花42元。