總第4151期

作者 |餐飲老板內參內參君

單店年度營業額2500w+，

火鍋賽道永遠不缺“排隊神話”

近一年，什么餐飲品類最卷？當屬火鍋。

激烈競爭下，行業加速出清。餐里眼數據顯示，截止到今年1月份，我國火鍋門店總數約48.3萬家，其中，近一年新開店14.6萬家，凈增長為-5.2萬家。

從事餐飲設備回收的狗哥分享到：“去年7月份，僅僅在北京，我們一個月就收了42家火鍋店，這是我從業6年來從未出現過的情況。”

然而，在“卷生卷死”的火鍋市場中，有家火鍋品牌，正迎難而上，加速出擊：

四年時間，門店數突破271家，二店率超30%；

2024年度曝光超50億+，獲獎39項；

超級單店年度營業額2500w+，接待人數22w+

這家火鍋品牌，就是近年來的“火鍋黑馬”——萍姐火鍋 · 公路夜市。近日，萍姐召開了主題為“味來領航，共掌主場”的“2025萍姐火鍋賦能大會暨2024年度表彰大會”。

這家2021年成立于重慶的火鍋品牌，在短短幾年間展露頭角，收獲了無數消費者的喜愛，多地店鋪都是當地“排隊王”。其背后的秘訣，或許能從此次大會中找到答案。

30%二店率，全國“開花”

萍姐火鍋憑什么？

門店數量裂變式增長的同時，萍姐的存活率也相當可觀。目前，萍姐火鍋的在營及簽約門店達到了270家，閉店率僅為3%。而這一成就的達成，離不開品牌對“長期主義”的堅持。

1、降成本，讓加盟伙伴肩上的擔子更輕。

餐里眼數據顯示，過去一年，有近300萬家餐飲店閉店，且部分餐飲品牌存在增收不增利的情況。造成這一現象的原因之一，就是價格戰。如果僅要求門店端下調餐品價格，最終仍是加盟商承壓，長此以往，難免出現虧損、倒閉的情況。

而萍姐，選擇了一條更難的道路——品牌承壓，在供應鏈端發力，助力門店降低成本。

其一是產品讓利。2024年，從菜品到干副調料再到底料，萍姐累計降價48次，毛肚、紅燒豬尾巴、龍鮮竹筍等產品降價兩次，累計讓利1320.9萬元。萍姐火鍋蕪湖中山步行街店店長表示，2024年，其門店成本僅在產品端就節省了36.5萬元。

其二是物流降本。火鍋食材，講究一個“鮮”字，想打造極致美味，冷鏈物流成本必不可少。《中國火鍋行業研究報告》數據顯示，冷鏈物流成本一般占總物流費用的30%~40%。自去年8月份開始，萍姐就啟動了冷運包郵計劃，總計補貼51.7萬元。由此，萍姐的全年物流費占比由23年的2.32%，下降至24年的2.02%，較行業平均水平低了1%。

2、發力門店新模型，縮短回本周期。

自成立之初，萍姐就實現了“公路夜市”與“火鍋”的完美結合，千平大店，融合了文藝復古與重慶老街韻味，在市場上強勢突圍，將山城的煙火氣帶向了全國。

如重慶、成都等地的店鋪，其沉浸式體驗固然誘人，但對選址及前期資金儲備的要求極高，對下沉市場的創業者們而言不算友好。對此，萍姐推出了全新的“輕量化模型店”，150-300㎡的小店，讓投資變得更輕，回本周期更短。

與此同時，火鍋市場發展遇阻，更多創業者希望減少投資、迅速盈利。對此，萍姐特別推出了“翻店模型”：將市場上非萍姐品牌的、生意不夠理想的店鋪，“翻改”為萍姐火鍋的門頭和軟裝，利用品牌力和供應鏈優勢，幫助其在市場競爭中存活下來并實現盈利。

3、500w+獎勵經費，多方扶植門店運營。

搭建良好的門店是第一步，提高運營效率，則能在更大程度上幫助企業克服挑戰、取得成功。對此，萍姐組建運營團隊，幫助門店端完善組織架構，讓加盟商走得更穩。

2024年，萍姐完成了全國巡檢幫扶410次，并輸出了全國經營方案410份，幫助門店端更好經營。與此同時，去年萍姐還完成了3次全國門店考核，從門店整體衛生、崗位工作內容、產品標準、財報數據、經營安全等多個角度進行檢查、打分。獲得考評金牌的門店，總部發放了價值5000元的物料現金券，激勵門店端更好經營。

據萍姐團隊介紹，在2025年，品牌將投入約500萬元用于運營激勵，設置門店業績增速獎、顧客滿意獎、私域增長獎、優秀店長獎和優秀廚師獎五大獎項，并將直接給予獲獎門店/個人1000-5000元現金獎勵。

餐飲品質新周期下，

萍姐火鍋的全方位升級

當下的餐飲業，進入了“消費降級”與“品質升級”并存的新周期，對品牌的未來發展提出了更大挑戰。

在大會上，品牌聯合創始人王一涵宣布，萍姐火鍋今年將在定位和視覺上做出全新升級，并提出了新的slogan——好鍋底好食材，美味自然來。

萍姐團隊介紹到，這一定位將貫穿全年，品牌也將在多個平臺持持續輸出，“一句話講一年”，保持品牌定力。

具體而言，在產品端，萍姐采用全員參與的產品創新機制，“讓年輕人為年輕人打造產品”，同時，萍姐還特別為加盟板塊增設了產品總監，系統提升產品力。

而創新的產品，在經歷了多輪內測后，還需在直營店試跑，根據數據精準調整后，才會推向全國。精準的市場喜好把控、完整的產品研發鏈路，與300+儲備SKU一起，后勁十足。

今年3月份，萍姐將上新竹蓀蝦滑、脂香肥牛、玫瑰酒釀冰豆花湯圓、蟲草花菌菇雞湯鴛鴦鍋等產品，延續了品牌“顏值高，味道好”的風格。同時，品牌還將于本月起，實現22款在售產品價格下調，進一步讓利加盟商。

在營銷端，萍姐將配合產品與品牌內容，做到“季度整合營銷推廣，月度節點完成補充”，實現有節奏、持續地對外發聲。據萍姐團隊介紹，2025年，萍姐火鍋將在營銷端設置“S、A、B”三個級別的營銷活動，預算投放資金800萬，并全部用于加盟門店持續對外發聲。屆時，品牌將以抖音平臺為主，實現多平臺共振，以線上線下多種形式，圍繞主題進行傳播。

合力共贏，

與加盟商共探破局之路

產品力是消費者選擇品牌的直接動力，而加盟商們，則更多決定了連鎖品牌發展的重要根基。

據萍姐團隊介紹，今年賦能大會上，有200多家加盟伙伴參與，與去年相比，人數翻了兩倍，有將近400人參會。

在場有加盟商表示，這幾年遇到了很多難題，但很幸運，“我們不是單打獨斗”，在未來，他們也將與總部和其他加盟商保持溝通合作，共同推動品牌的發展和壯大。

在大會上，萍姐也用實際行動做出了回應。除了為各獲獎門店及加盟商頒發獎金外，會上還舉辦了由全國單店“爆店王”們參與分享的圓桌論壇。

從《紅海鏖戰 · 破解高線市場持續盈利密碼》，到《破局增長新范式 · 品牌營銷與流量裂變實戰解碼》，再到《隱秘的藍海 · 下沉市場價值深耕方法論》，以實際經驗為加盟商們拓寬思路。

小結

在火鍋賽道“持續降溫”的當下，萍姐火鍋之所以逆勢而上，殺出重圍，與它獨特的品牌戰略緊密相連。

萍姐火鍋以一套“品牌定力+長期主義”的“組合拳”，正在強勢進擊：

通過大店、旗艦店樹立標桿、打造品牌，占領社交媒體陣地，形成品牌口碑與流量池；再以輕量店、翻店模型拓展加盟，迅速鋪開市場，實現品牌規模化；門店規模擴大反哺供應鏈端迅速發展，助力成本進一步降低，讓門店能“活下來”；以幫扶+獎勵的方式介入門店運營，修復門店問題、解決運營痛點，還能更好地激發積極性，讓門店活得更好……

此舉不僅打通了萍姐品牌發展與門店生存的良性循環，更讓品牌在規模擴張與穩健經營之間，實現了微妙的平衡。相信在未來，這個逐漸奔向“長紅”的品牌，將與眾多加盟伙伴們一道，為市場注入更多活力與驚喜。