每個川渝火鍋店，都少不了這樣一種神奇的蔬菜。

它的口感又脆又韌，咬起來耳朵像要聾了，擁有讓人吃一口就愛上的魔力。它就是貢菜。

但貢菜的身世卻是個謎。有人說貢菜就是萵筍干，有人說不是一個東西。

貢菜到底是什么菜？

根據現行國家標準《GB/T 29564-2013 苔干》的定義，苔干是用適合做苔干的萵筍的肉質莖為原料，經去葉、刨皮、劃條、脫水加工而成的干菜。

這里的苔干就是貢菜，有的地方也叫響菜、山蜇菜。貢菜和我們平時吃的梅菜、蘿卜干一樣，是脫水加工而成的干菜。

所以，貢菜確實是“萵筍”的一種，但是它和平時炒著吃的鮮食萵筍又不太一樣。

鮮食萵筍和貢菜用的萵筍都是萵苣家族的一員。萵苣（Lactuca sativa L.）是菊科萵苣屬植物的統稱，分為葉用萵苣和莖用萵苣[1]。

葉用萵苣又叫生菜，主要吃葉子，平時吃的炒生菜、沙拉生菜、油麥菜就屬于這一類。莖用萵苣又叫萵筍，主要吃嫩莖，貢菜用的萵筍和鮮食萵筍則是這種[2]。

也就是，火鍋里涮的貢菜、萵筍、生菜和油麥菜都是萵苣家族的成員，是同一屬的不同品種。

△人類每吃一次火鍋，萵苣一家就能見一次面 / 圖蟲創意

貢菜用萵筍和鮮食萵筍都是萵筍，但是它們只是近親，品種并不一樣。兩者都是莖用萵苣，但是在形狀、營養成分上有些差異。

從形狀上看，鮮食萵筍的植株比較粗壯，莖長在25～40cm之間，橫徑長4～5cm，更粗的品種可達6~8cm[2]。

△涼拌貢菜 / 圖蟲創意

相比起來，貢菜用的萵筍高挑多了。以江蘇邳州苔干使用的萵苣品種青不老為例[3]，光是莖長就有50～60cm，粗3～4cm[4]。安徽渦陽苔干用的品種一米青莖長不低于60cm，橫徑在4cm左右[5]，又細又長，相當于新鮮食用的萵筍頂著葉子，再踮踮腳，也只能夠到貢菜用萵筍的腰。

與鮮食萵筍的品種相比，貢菜用的萵筍莖干皮薄、肉質細嫩、粗纖維少，容易加工，顏色也更加翠綠，用這些細高個萵筍做出來的貢菜，青綠細長，口感也更香脆爽口[4][6]。

貢菜這東西，試了第一口，就停不了了，咬起來嘎吱嘎吱響，還越嚼越香。甚至有人認為“不涮貢菜的火鍋不叫火鍋”，讓其他素菜無地自容。

同是蔬菜，貢菜是怎么搖身一變，成了萵苣中的貴族？貢菜為什么這么貴？它又是怎么制作出來的？

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