“長沙人瞞了外地人100年的10道菜！第7道驚動考古界”

☆ 在長沙這座火辣美食之都，真正能征服老饕的從不是網紅小吃，不是臭豆腐，不是糖油粑粑。今天帶你揭秘《湖南湘菜名錄》認證的10大經典名菜，每一道都承載著千年楚漢飲食智慧！

「?麻辣子雞」

清同治年間玉樓東酒家李天福改良川味椒麻雞，首創"三次潑油法"（茶油鎖鮮→豬椒油增香→豬油定味），據《長沙老字號志》載，1905年黃興在此設宴時連點三盤。

辣椒用量達食材35%，印證"湖南人辣不怕"民諺，2024年入選湘菜非遺技藝名錄。

取500g童子雞切丁，紹酒+姜汁腌制

茶油七成熱爆香花椒、朝天椒

急火快炒45秒，淋豬油鎖味

「花菇無黃蛋」

1918年玉樓東主廚肖榮華受綢緞商委托，為無牙老父研發"無骨軟食"，開創蛋清重組術（取蛋清+雞湯+鹽，回填蛋殼蒸制），《大公報》稱其"味賽蟹黃，形如明月"。

體現湘菜"粗料細作"哲學，2023年檢測顯示其谷氨酸含量超雞蛋原味230%。

這道菜的制作過程已經十分講究，需要精選新鮮的雞蛋和優質的花菇。

成菜后，蛋白滑嫩如豆腐，口感細膩，而花菇的香氣則滲透到蛋白之中，使得整道菜的味道更加鮮美。

「麻仁香酥鴨」

麻仁香酥鴨的起源可以追溯到清代宮廷。

原型為清宮"香酥鴨"，1979年湘菜泰斗石蔭祥加入瀏陽麻仁（芝麻去皮炒香），在國宴上驚艷外賓。2024大數據顯示，長沙高端宴席點單率達78%。

技藝精髓：

三次油溫定生死：初炸定型（120℃）→復炸酥皮（160℃）→麻仁粘附（90℃熱油澆淋）。

吃鴨暗語：老饕專點"三叉部位"（胸腹連接處）。

鴨肉外酥里嫩，色澤金黃，香氣撲鼻。

「醬汁肘子」

據說，它始創于清光緒年間，由馬明德研制。

馬明德以祖傳秘制方法，專做肘子、鹵肉等熟食，其中醬汁肘子最為有名，其做法獨特，位居當時青石井十大名產“十子”之冠。

馬明德堂1892年創始鹵水，含肉豆蔻+砂仁等72味藥材，抗戰期間曾埋藏地窖七年，現每天續煮保持活性，2025年檢測菌群超400種有益微生物。

舊時長沙定親必備"三子禮"（肘子+雞子+魚子），寓意"節節高升"。

制作時，將肘子去骨、烙毛、刮洗干凈，經過一系列精細處理后，放入鹵水中慢煮入味，再入蒸鍋蒸至酥爛。

出鍋后的醬汁肘子，色澤醬紅誘人，醬香四溢，肉質酥爛，肥而不膩，入口即化。

「 口蘑湯泡肚」

據說，這道菜最初是由長沙著名的“玉樓東”酒家首創的。

《湘菜志》記載梅蘭芳1932年連吃三份，贊其"鮮過昆曲水磨腔"。

口蘑湯泡肚的原料選用了豬肚尖和口蘑。

豬肚尖質地脆嫩，口感極佳，而口蘑則鮮美可口。

廚師們將豬肚尖切成薄片，用料酒和鹽腌制片刻，再與口蘑、豌豆苗等一同烹制。

成菜后，口蘑軟嫩，肚尖脆嫩，湯清醇香，味道爽口，讓人欲罷不能。

「 發絲百葉」

馬王堆漢墓遣冊"牛炙"即其原型，1926年李合盛餐館黃維安改良為發絲刀工（每片＜0.3mm），需用特制鎢鋼刀。

這道菜選用新鮮牛百葉為主料，切成如發絲般的細絲，再與玉蘭片、干椒末等配料一同急火爆炒而成。

成菜后的發絲百葉，色澤白凈，形如發絲，質地脆嫩，集咸、鮮、辣、酸于一體，口感極為豐富。

「 霸王別姬」

屈原《招魂》"胹鱉炮羔"的詩意呈現，甲魚（霸王）+母雞（虞姬）同燉，1992年馬王堆漢墓發掘20周年宴指定菜品。

甲魚和雞都是極為鮮美的食材，甲魚肉質細膩，富含膠原蛋白；雞肉鮮嫩，口感極佳。

將這兩種食材搭配在一起，再加上香菇、火腿、料酒等佐料，經過先煮后蒸的烹調方法，使得這道菜口感豐富，鮮香味美。

「 三層套雞」

誕生于上世紀20年代末。

據說，當時魯滌平主政湖南，其側室沙夫人患頭痛，醫者推薦以麻雀、斑鳩、烏骨母雞套蒸飲湯的偏方治病。

長沙名廚柳三和根據這一配方，巧妙改良，用母雞內放鴿子，鴿子內放麻雀，麻雀內再填天麻、枸杞等藥材，三物套蒸，制成了三層套雞，一時名噪長沙。

三層套雞的制作工藝相當講究，需將母雞、童子雞、鴿子三只禽類去毛洗凈，去內臟，各下沸水中煮半小時，再層層相套，保持母雞原形，頭用竹筷支起，腳折斷縛住。

置于大沙鍋內，傾入原湯，加料酒、細鹽、茴香、生姜等調料，明火煮1小時，再用文火燜2小時，直至雞肉爛熟，香氣四溢。

「 組庵魚翅」

這道菜誕生于清代光緒年間，由當時的光緒進士、湖南督軍譚延闿（字祖庵）的家廚曹敬臣所創。

譚延闿是個出了名的美食家，對魚翅情有獨鐘。曹敬臣為了滿足他的口味，將傳統的紅煨魚翅方法進行了改良，加入了雞肉和豬肘肉與魚翅同煨。

譚延闿嘗后大為贊賞，從此這道菜就成了他的家宴必備。

民國十九年（1930年），譚延闿去世后，曹敬臣回到長沙，在坡子橫街開設了健樂園，將組庵魚翅等菜肴以“祖庵菜”的名牌烹制應市。

「 口味蛇」

口味蛇起源于湖南省寧鄉市大成橋鎮。

據說，口味蛇的制作靈感來源于廣東的蛇肴，但經過胡建明的改良和創新，更符合了湖南人的口味，香辣鮮美，讓人欲罷不能。

口味蛇，一般選用菜花蛇、烏梢蛇等品種（合法養殖可溯源）。制作時，先將蛇宰殺、剝皮、去內臟，清洗干凈后切成小塊。

然后，用熱油將蛇肉炸至金黃，再加入生姜、大蒜、辣椒等調料爆香，加入適量的水、料酒、鹽、醬油等調味品，燉煮20分鐘左右，直至蛇肉熟爛入味。

出鍋時，撒上蔥花、香菜，一盤色澤紅艷、香辣撲鼻的口味蛇就完成了。

這十道長沙名菜承載千年楚漢智慧，從漢代牛炙到民國套雞，每一口都品得到歷史。

非遺技藝碰撞湖湘山水，革命豪情融進麻辣鮮香。

建議按三味解碼：火宮殿嘗市井鹵香，玉樓東試刀工絕技，巷尾老店尋養生秘方。

2025年的長沙味道，仍在守正創新中沸騰。