西餐界的“沙縣小吃”薩莉亞，又出新品了。

在這波新品中，一道名為“蒜香黃油炒菜心”的菜引發(fā)不少網(wǎng)友關(guān)注，不只是因為它價格便宜，只需要9元，也因為這道菜的“主角”——菜心，居然是切斷了再炒的。

蒜香黃油炒菜心 丨圖源：小紅書@小米米，已獲授權(quán)

在南方，尤其是廣東地區(qū)，炒菜心是一整根下鍋炒的，而薩莉亞的這款新品將菜心切得“稀碎”，小紅書上，有不少ip廣東的網(wǎng)友發(fā)出“哀嚎”：薩莉亞你對菜心做了什么？

圖源：小紅書 評論截圖

那么，南方菜心真的是一整根炒嗎？為什么南北烹飪菜心差異這么大？

整根菜心：廣東“省菜”

菜心其實并不是青菜的心，而是白菜的變種，是十字花科蕓薹屬的一年生草本植物。 在其他地方，尤其是北方，它也被稱為菜薹。 這種從頭綠到尾的華南特產(chǎn)，南宋時就走進了廣東人民的農(nóng)家后院。

圖源：視覺中國

在廣東人的飲食哲學(xué)中，菜心有“嶺南第一蔬”之稱，在廣東民間還流行一句話：不吃菜心，人不正經(jīng)。可想而知，菜心在廣東人心中的地位。

廣東人有多愛菜心，從做粵菜的餐廳里也可見一斑，十個里面有八個把菜心當(dāng)作主打素菜。無論是廣東本地的“利苑酒家”“炳勝公館”“惠食佳”，還是全國連鎖的“陶陶居”“點都德”“蔡瀾點心”，或是各類廣式早茶自助，總是能夠見到菜心的身影。

菜心能夠成為廣東人的心頭好，也在于菜心是廣東自產(chǎn)的蔬菜，這對“對食材新鮮度要求超高”的廣東人來說有絕佳吸引力。

以廣州為例，廣州地區(qū)市面上常見的菜心品種有油綠系列、油青系列、翠綠系列、增城遲菜心系列等。據(jù)2020年數(shù)據(jù)，廣州市菜心年播種面積達(dá)1.68萬公頃，占葉菜類面積的24%，占蔬菜總播種面積的12%。連州、增城、東莞和佛山也是廣東菜心的重要種植基地，其中尤以增城的“遲菜心”最為出名。

至于為什么在烹飪時不把菜心切斷，廣東人有自己的考量。

首先，整根烹飪更能鎖住菜心的汁水；其次，整根的菜心擺盤時也更有美感；最后，切斷菜心會導(dǎo)致一些水溶性維生素更快流失，這對在飲食上絲毫不馬虎的廣東人來說幾乎是“不可忍受”的。

再則，菜心最為常見的做法就是白灼和上湯，白灼需先過一遍水，上湯更是直接放進水里煮。如果把菜心切成碎末，顯然不方便撈取。甚至于，整根烹飪的菜心在采收時就有特別的要求，一般長度在14—15厘米為宜。

圖源：視覺中國

那么，對于北方朋友說的“整根菜心容易咬不斷、吃不下”，這種情況又該如何解釋？

在廣東人看來，這種情況有可能出現(xiàn)，但錯的不是菜心。可能是人們選的菜心太老了，沒有留下最鮮嫩的一截，或者是廚師沒炒好，或灼的時間過久了。正常情況下，葉稈鮮嫩柔軟、入口輕松咬斷，這才是菜心的本色。

以最注重整根菜心形態(tài)的白灼菜心為例，傳統(tǒng)做法中常見的三種剪裁方式，俗名分別為菜遠(yuǎn)、郊菜、直剪菜。

“菜遠(yuǎn)”是“菜軟”的廣東話發(fā)音，也就是去葉尖菜心，取最嫩的一部分剪取6厘米左右；“郊菜”（長約12厘米）與現(xiàn)在常出現(xiàn)在餐桌上的較為類似，相比較“菜遠(yuǎn)”來說，保留的葉子更多些，長度也長了許多；“直剪菜”則是用剪刀將菜心分剪成兩三段，剪去部分葉子。

可以看出，廣東人并不是完全不切菜心，還是會稍微修剪一下的。而且，切碎的時候也有，比如用來熬粥的時候，有時用的就是碎菜心。

至于北方的菜心為什么經(jīng)常會切碎，這也不難理解。菜心原產(chǎn)于南方地區(qū)，在北方地區(qū)少有種植，因而過去也難買到新鮮的菜心，缺乏直接整根吃菜心的食材條件。

再則，相較于南方菜系更注重食材的本味，北方菜系更多將葷素食材搭配后一起烹飪，切碎的菜心方便與其他食物一同烹調(diào)。

因而，一時難以接受薩莉亞碎菜心的，更多集中在南方，特別是廣東網(wǎng)友。對于他們而言，整根菜心已超越了食物范疇，是刻在DNA里的偏好。

不過，同樣都是菜心單挑大梁，既然整根菜心白灼的做法“珠玉在前”，為什么薩莉亞非要把菜心切碎？

薩莉亞的“生存秘訣”

對薩莉亞來說，要吸引顧客，不斷出新品是一方面，更重要的是，夠便宜。

低價，就是薩莉亞的“生存秘訣”。十幾塊錢的烤蝸牛、披薩、面、飯，8塊錢可以換來冷熱暢飲、無限續(xù)杯，100元能讓兩個人撐得扶墻出……薩莉亞的口味或許不能讓所有人滿意，但價格幾乎讓人挑不出毛病。

薩莉亞人均消費基本50元左右 丨圖源：大眾點評

高性價比背后，是薩莉亞極致的成本管理。其中，最關(guān)鍵的一點就是中央廚房。

薩莉亞借由中央廚房處理食材，從而將店內(nèi)烹飪工作簡化為擺盤、調(diào)醬和加熱等，縮小了后廚面積，減少了員工工作量，還加快了出餐速度。

圖源：薩莉亞官網(wǎng)

但這一模式也有局限：食材必須適配自動化產(chǎn)線。難以統(tǒng)一、規(guī)模化處理的食材，就很可能被“拋棄”，或者以全新的方式呈現(xiàn)。

就菜心而言，如果要用整根菜心，那就需要人工分揀、篩選尺寸。畢竟，一整根進行烹飪對于食材的要求極高，需要人工分辨葉子的老與嫩。整根菜心也不容易進行包裝，疊放在一起難免相互纏繞，這顯然不符合中央廚房的出品要求。

切碎的菜心就不一樣了，它們形狀相對規(guī)則且體積較小，更容易進行精確的重量計量，保證每份包裝中的菜心分量一致，還可以將不同規(guī)格的菜心混合使用，大幅降低分揀成本。

此外，在配送到門店的過程中，切碎的菜心也能減少縫隙，更好地填充包裝容器的空間。再者，切碎菜心還能作為輔助食材，出現(xiàn)在其他餐品中，比如薩莉亞的“蝦仁菜心奶汁燴飯”。一次處理，多菜使用，這也符合薩莉亞“高效”的要求。

圖源：薩莉亞點單小程序

當(dāng)然，如果非要用完整的菜心，從技術(shù)層面來說或也無不可，但相比于切斷的菜心，使用整根菜心更麻煩，而薩莉亞追求的就是高效、簡單，日本電視臺曾特意報道過薩莉亞的上菜時間，“完成15道菜品只需要9分58秒”。

薩莉亞是如何在各個環(huán)節(jié)體現(xiàn)這種追求的呢？這就不得不提薩莉亞精細(xì)化的管理方式，它始終采用制造業(yè)的思維去審視自身所處的餐飲服務(wù)業(yè)，致力于提升各個環(huán)節(jié)的生產(chǎn)力。為此，薩莉亞專門成立“工學(xué)部”來研究如何降本增效，找出運營中的問題和改進點。

類似于使用切斷的菜心，而非完整菜心這樣的細(xì)節(jié)，在薩莉亞還有很多。比如薩莉亞的沙拉醬經(jīng)過特調(diào)，不會黏住瓶子，如絲般順滑，節(jié)約了搖晃沙拉的時間；上菜不用托盤，這是經(jīng)過大量的抽查實驗得出的；拖地有專門的拖布，甚至有特定的順序，不能重復(fù)拖。

至于口味如何，正不正宗，只能說，一份只賣9元的菜，還要什么自行車？

參考文獻(xiàn)：

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[6] 李劼.(2024-11-15).必勝客“爆改”必勝客.南方日報,B03.doi:10.28597/n.cnki.nnfrb.2024.006373.

作者：敏敏 如意

編輯：陳燕妮

值班編輯：禮物

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