驚蟄至，春雷響，萬物生，茶脫殼。

綠茶“頭牌”西湖龍井的一舉一動，都牽動著無數春茶愛好者的心弦。近日小懂團隊奔赴杭州西湖龍井一級核心產區獅峰翁家山，為大家帶來了一手消息。

就在前天，杭州上演了一部“氣象大片”：驚雷、閃電、冰雹、大風等強對流氣象輪番上陣，西湖龍井茶產區也難免被波及，很多茶友擔心今年西湖龍井茶的品質會受損……

對此，小懂對話了教授級高級工程師、國家一級評茶師，國家職業技能鑒定高級考評員（評茶員、茶藝師、茶葉加工工），素有“龍井皇后”之稱的沈紅老師。

沈紅老師表示受去年雨水少等氣候影響，今年西湖龍井茶的外形可能會偏瘦、薄一些，但滋味口感不會差，若是之后的天氣好一些，茶樹長勢或許會更好。

聽到這個好消息，想必不少西湖龍井愛好者都松了一口氣。借此機會，小懂也向沈老師詳細咨詢了一些西湖龍井常見的疑問、知識，以饗茶友~

Q

西湖龍井產地如何劃分？

A:西湖龍井的產區與杭州西湖風景名勝區（168平方公里內）牢牢綁定，并分為一級保護區和二級保護區。

其中，一級保護區包括傳統的獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅家塢這五大核心產區。二級保護區則是指西湖風景區周邊的龍塢、轉塘、留下、雙浦。

只有產于西湖產區的才有資格稱為“西湖龍井”，出了西湖產區，原產地區域內的區縣市產的只能稱為“龍井茶”。

而在龍井茶三大產區中，占比最小的是西湖龍井，其次為西湖區以外杭州地區所產的錢塘龍井，越州所產的大佛龍井、越鄉龍井占據第一。

若是浙江省以外地區，即便用龍井43號鮮葉、照搬龍井茶工藝制成的也不能稱為龍井茶，只能稱作“扁形綠茶”。

Q

西湖龍井五大字號對比？

A:“獅龍云虎梅”是西湖龍井的五大老字號，自1953年供銷社收購標準樣建立后，被調整為獅峰龍井、梅家塢龍井、西湖龍井三大類。

彼時，龍井（村）、虎跑及翁家山屬于獅峰，云棲屬于梅家塢。

獅峰龍井彰顯糙米黃色，偏濃香型，豆花香馥郁持久，滋味鮮醇回甘。梅家塢龍井色翠綠，偏清香型，清豆花香、嫩香顯，鮮醇爽口。

其余產區（包括西湖風景區周邊的龍塢、轉塘、留下、雙浦等）產制的西湖龍井嫩綠尚潤、且色澤稍深，清嫩香持久，滋味鮮醇尚濃。

Q

龍井群體種vs龍井43有何差別？

A:群體種是初代龍井茶樹品種，其依靠茶籽落地發芽、生長的天然有性繁殖茶樹，具有育芽力強、密度大、芽葉細小、茸毛較少，葉色淡綠等特點。

干茶外形扁平光滑、形狀大小不均勻，葉色翠綠中透出嫩黃，條索偏細瘦，除了馥郁嫩豆花香，群體種還自帶清幽花果香、茶湯滋味更濃郁，葉底卷曲。

龍井43是中國農業科學院茶葉研究所在群體種茶園中采用系統選育法培育出來的無性系早生種，發芽早、耐采摘，一般比龍井群體種早產10天左右。

鮮葉偏黃綠色、葉質薄，芽與葉節間短，干茶芽葉更肥壯、秀美，外形勻整扁直，香氣以清嫩香、豆花香為主。恰當的酚氨比兼具鮮爽度與厚度，葉底挺立勻整。

Q

如何區分烏牛早與西湖龍井？

A:烏牛早可作為龍井茶（錢塘龍井、越州龍井）的原料，但西湖龍井不用烏牛早制作。

作為特早生茶樹良種“嘉茗1號”，一般烏牛早相比西湖龍井會早一個月左右上市。

干茶呈“個”字型，芽葉肥壯、粗短，芽比葉大，帶有魚葉、鱗片，色澤碧綠。

沖泡后湯色嫩綠明亮，清嫩香、帶有青氣；茶湯尚鮮醇、味淡，耐泡度不夠。

西湖龍井干茶挺直、修長，且芽長于葉、芽頭較細，色澤綠中透黃、富有光澤感。

湯色嫩綠清澈明亮、清嫩香，豆花香馥郁持久，且無青氣，茶湯鮮醇回甘、有厚度，經久耐泡。

葉底方面，烏牛早沖泡后的芽葉短小、帶蒂。而西湖龍井久泡后葉底嫩勻成朵、無蒂。另外，龍井43的品種特點是尾部帶有小紅點，烏牛早則是通體嫩綠。

Q

濃香型、清香型西湖龍井區別在哪？

A:濃香型、清香型其實就是獅峰龍井與梅家塢龍井的區別，作為西湖龍井的兩大核心產區，二者制作工藝的略微不同造成了干茶色澤黃綠有別，香氣也濃、淡差異明顯。

一般來說，獅峰龍井在輝鍋干燥時的火功略高，干茶色澤嫩綠透黃、偏黃亮，俗稱“糙米黃”；香氣偏濃香型，豆花香馥郁持久，滋味鮮醇回甘。

梅家塢龍井由于輝鍋時火功略低了幾度，干茶更扁平、色澤翠綠鮮潤，典型的“清湯綠葉”。香氣偏清香型，嫩香顯、豆花香清幽，茶湯鮮醇爽口、回甜。

Q

豆香與豆花香有何不同？

A:豆香是一種類似炒黃豆的香氣，屬于工藝香，市面上不少綠茶都可能炒制出直白濃烈的豆香。

豆花香則是龍井茶與生俱來的一種天然香氣，其不像炒豆香那般直接，而是清花香、嫩豆香結合的馥郁香氣。

這主要是由西湖龍井中含有其他綠茶所沒有的雪松醇、香榧醇、杜松萜醇、桉葉醇等芳香物質組成。

Q

蘭花香是西湖龍井的香氣特征嗎？

A:業內都傳蘭花香是西湖龍井的高級香型，但在審評時并沒有蘭花香的說法，蘭花香并不是西湖龍井的共性，西湖龍井不一定要具備蘭花香。

出現蘭花香與區域、地理環境、加工工藝等都有關，不過這是單一的香氣；而西湖龍井標志性的豆花香是清花香、嫩豆香共同譜寫的馥郁香氣，可遇而不可求。

Q

倒掛金鐘與品質有關嗎？

A:西湖龍井泡開后會呈現梗朝上、芽頭朝下的“倒掛金鐘”之勢，這主要與不同部位的結構有關。

一般來說，經過壓扁的茶梗處結構比較緊結、重實，芽葉相對沒那么緊。

注水沖泡時，緊密的茶梗不易被浸潤開，輕便的芽葉遇水而活、很快就會舒展開來，梗重芽輕就會出現倒掛金鐘的現象，續泡時則不會倒掛、全部沉底。

倒掛金鐘體現的是水對西湖龍井茶梗、芽葉的浸透速率不同（茶梗浸泡速率慢、芽葉快），外地扁形綠茶也可能出現這種現象，以此來評判品質好壞過于牽強。

Q

下沉快好、還是慢好？

A:西湖龍井沖泡后的下沉速度與加工方式有關，一般不借助機械、全手工炒制的干茶外形較扁直、有褶皺感，葉張稍窄、質地重實，下沉速度最快。

半手工西湖龍井通常是采用機械青鍋，輝鍋部分或全過程用手工，既保留了機制茶扁平、鮮潤的優點，又兼備手工茶重實的特點，下沉速度較快。

青鍋、輝鍋等工序全用扁茶炒制機等機器加工的西湖龍井外形扁平光滑、色澤鮮潤，身骨不如手工、半手工重實，沖泡時易浮于水面，下沉速度較慢。

總體來說，三種西湖龍井的下降速度從快到慢依次為：全手工＞半手工＞全機器。

相比之下，手工茶香氣濃郁、滋味醇厚，而機制茶不如手工茶香，滋味也比較淡薄一些。

不過，下降速率還與沖泡方式有關。一般水溫越高、注水流速越快，芽葉越快下沉；若水溫較低、細水長流沿杯壁沖泡，芽葉浸潤率慢、下沉也會減緩。

Q

如何保存西湖龍井？

A:一般剛炒好的西湖龍井要“收灰”，就是將生石灰用布袋包起來、外面再用牛皮紙包上（保證生石灰不外漏），再和密封好的新茶放在一起收灰四五天。

收灰的目的就是為了干燥，讓新茶吸收生石灰的干燥，以保證干燥度。這是存放西湖龍井的好方法，不過操作時要注意控制好生石灰與茶葉的比例。

切記不要生石灰多、茶葉少，以免疏松多孔的茶葉吸收過多生石灰的氣味，削弱茶香氣，生石灰與茶葉的比例一般為1:4~1:5（1斤生石灰、4~5斤茶）。

按恰當的比例分別密封好后再一起存放進鐵桶，通常5月份之前溫度較低、適合用生石灰存放西湖龍井。

隨著溫度上升（25℃以上），就要改成冷藏存放了！每年5、6月溫度升高，家庭冰箱存放西湖龍井冷藏、冷凍皆可。

冷藏的溫度一般設定在0-5℃（6℃以下），或獨立小包裝密封好新茶存放至冷凍室，放一年也不會變質。

綜上所述，關于西湖龍井常見的疑問，想必大家都有所了解了吧！

茶友們對西湖龍井還有哪些困惑已久的疑問？歡迎評論區留言分享討論~

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