李白在《憶舊游寄譙郡元參軍》里寫過“晉祠流水如碧玉”，說的就是太原的景致。這座有兩千五百多年歷史的古城，北邊靠著雁門關，南邊挨著汾河，以前是兵家必爭之地，后來成了晉商的老家。黃土高原的硬氣和汾河水的柔軟，在這里混出了太原人特有的實在勁兒，連吃食都帶著這股子矛盾又和諧的味道。

太原人過日子講究個實在，吃飯卻吃出了花樣。北緯37度的黃金位置，讓這里的小麥特別筋道，陳醋格外醇厚，羊肉也分外鮮嫩。作為全國出名的“面食之都”，光是用面粉就能變出兩百多種吃法，今天咱們就挑幾樣最有說頭的聊聊。

刀削面

老輩人說元朝那會兒不讓老百姓家里留鐵器，有個太原人急中生智拿彎刀削面團，這才有了刀削面。故事真假不知道，但家家戶戶案板上擺著弧形削刀倒是真的。

做刀削面得用高筋面粉，水和面的比例要卡得準。老師傅左手托著二十斤重的面團，右手持刀唰唰地削，削出來的面條中間厚兩邊薄，像柳葉似的飛進滾水鍋。

煮好的面條帶著波浪紋，咬起來外滑溜內筋道。澆上肥瘦相間的豬肉臊子，再淋半勺寧化府老陳醋，熱乎勁能從喉嚨暖到胃里。出租車司機半夜交完車，總要蹲在路邊攤上扒拉一碗，吃得滿頭汗才覺得這一天算過踏實了。

頭腦

這道早點看著像糊糊，來頭可不小。明末清初那會兒，名醫傅山為了給老母親補身子，用羊肉、藕片、長山藥配上八種藥材熬成了這碗湯，后來就成了太原人冬天的續命法寶。

天不亮就得開始忙活，黃酒打底的湯里要下煨好的羊肉塊，長山藥和藕片切得手指頭粗細，配上特意發酵的糟糊，最后撒把腌韭菜提味。

喝起來帶著淡淡的酒香和藥材香，黏黏糊糊的口感特別頂飽。老太原人講究“趕頭腦”，早上五點半就摸黑去清和元排隊，說是喝完全身發熱，三九天出門都不怕凍耳朵。

過油肉

這道菜聽著油膩，其實是晉菜里的看家本事。早年間是官府菜，后來傳到民間成了家家灶臺上的常客。

選豬里脊切銅錢厚的片，裹上雞蛋淀粉糊，熱油里打個滾就撈出來。重新起鍋爆香蒜片，把過了油的肉片和黑木耳、玉蘭片一起顛勺，出鍋前順著鍋邊滋溜一圈醋。

肉片滑嫩得像豆腐，帶著醋香卻不酸牙。太原人請客吃飯頭道熱菜必上過油肉，說是吃了這道菜，主客心里都踏實。

羊雜割

蒙古人帶來的羊雜湯，到了太原人手里變得精細起來。從前是窮人吃不起羊肉才撿下水吃，現在倒成了香餑餑。

凌晨三點就得開始收拾羊肚、羊肝、羊肺，用羊骨頭吊六個鐘頭的湯。切得薄厚均勻，吃的時候抓一把扔進滾湯里燙三秒，連湯帶肉舀進海碗。

湯頭白得像牛奶，撒點香菜末，澆勺油潑辣子。配著現打的麻葉燒餅，蹲在路邊條凳上吸溜著喝，喝完全身冒汗，賣苦力的漢子們說這比喝酒還解乏。

稍梅

外地人叫燒麥，太原人偏要叫稍梅，因為蒸熟了褶子張開像梅花。舊時候商號里伙計升掌柜，得請大伙吃這個討吉利。

搟面杖得把劑子碾出荷葉邊，包餡的時候手指頭要沾著淀粉捏褶子，不多不少正好24道。羊肉餡里摻著砂子姜，蒸熟了隔著皮能看見粉嘟嘟的肉團。

咬破面皮先嘬一口湯汁，羊肉的鮮混著姜的辛香在嘴里炸開。現在太原人娶媳婦嫁閨女，酒席上還得有這道，說是吃了能盼來好日子。

豌豆糕

柳巷口推小車的老漢做了四十年豌豆糕，這門手藝都快成非物質文化遺產了。

干豌豆泡發了去皮，拿銅鍋熬成豆沙，中間夾著柿餅條和青紅絲。木頭模子壓出來的糕，還得蓋著濕紗布晾涼。

吃起來沙沙綿綿的，帶著豌豆的清香和柿餅的甜。老太太們遛彎回來總要買塊揣兜里，說是比西洋點心養人，三伏天吃這個最解暑氣。