蔬菜中含有豐富的維生素 C、 鉀、鈣、膳食纖維等營養元素，寶寶平時的飲食中應當加入蔬菜。

春天蔬菜的品種也豐富起來，還有許多誘人的春日限定「春季限定款」，春筍、菠菜、香椿……一個賽一個鮮嫩水靈。

以下這 6 種蔬菜買回家，不管是直接吃，還是做成餡兒，烹飪前最好都加上這一步 ——焯水，否則不僅難吃，還可能有毒！

這 5 種蔬菜帶有毒素、有害物

建議焯水后再烹飪

01

高草酸的蔬菜

菠菜

春筍

馬齒莧

薺菜

茭白

婆婆丁

l 焯水原因

1. 這些蔬菜富含草酸，草酸會與體內的鈣離子結合，形成草酸鈣結晶，會影響人體對鈣的吸收，長期攝入過量草酸還可能導致結石等健康問題。

2. 草酸影響蔬菜口感，使其帶有澀味。

焯水能有效降低蔬菜本身的草酸含量，減少對健康的負面影響，同時提升蔬菜的口感。

l 怎么焯水

1.葉菜：沸水中快速燙煮 1 分鐘左右；

春筍、茭白等焯水 3～5 分鐘。

2. 特別提醒草酸不易被高溫破壞，只是溶解在焯過的水中，焯完這些蔬菜以后的「菜水」要舍得丟，不要用來煲湯、做飯。

02

含皂苷、植物凝集素的蔬菜

扁豆

豇豆

四季豆

l 焯水原因

豆類蔬菜中常含有皂苷和植物凝集素，這 2 種成分對消化道有很強的刺激作用，沒做熟就吃易導致出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒反應。

這 2 種毒素的高溫穩定性比較差，焯水就能夠有效去除這些有害物質，確保食用安全。

l 怎么焯水

1. 豆角、扁豆等切成較小的塊，可以增加受熱面積，更容易焯透。

2.在沸水中至少焯夠 10 分鐘，在保證口感的情況下可以盡量延長焯水時間。

03

高亞硝酸鹽的蔬菜

香椿

l 焯水原因

亞硝酸鹽可以與血液中的血紅蛋白結合，過量食用會引起嘔吐、頭暈等急性中毒反應；它還會在胃中與胺類物質反應生成亞硝胺，此類物質具有強烈的致癌作用。

有研究顯示香椿嫩葉的亞硝酸鹽含量可達 1000 mg/kg，而且越嫩的香椿芽通常亞硝酸鹽含量越高。

亞硝酸鹽和草酸一樣可溶于水，焯水可以很好地去除亞硝酸鹽。

l 怎么焯水

1. 焯水時，建議將香椿在沸水中焯煮 1 分鐘左右，迅速撈出。

2. 撈出后放在冷水中沖涼，有助于保持香椿的顏色與味道。

04

含原蕨苷的蔬菜

蕨菜

l 焯水原因

蕨菜含有原蕨苷，這是一種天然的有毒物質，已被世界衛生組織國際癌癥研究機構（IARC）列為2B 類致癌物。

還有研究發現，蕨菜中含有一些硫胺素酶，可能會阻礙身體對維生素 B1 的吸收。

考慮到這種毒素的潛在風險，日常要適量少吃蕨菜，食用之前也要仔細焯水，可有效去除原蕨苷和硫胺素酶。

l 怎么焯水

可以適當在水中加入小蘇打等堿性調料，并且要長時間焯水。

有研究表明，在堿性（pH=12）的 100℃ 沸水中煮 35 分鐘，原蕨苷的去除率能夠達到 100% [5] 。

05

含有秋水仙堿的蔬菜

鮮黃花菜

l 焯水原因

秋水仙堿具有較強毒性，它會抑制細胞的正常分裂和代謝，容易對胃腸道造成刺激，引發嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，常見于鮮黃花菜中。

l 怎么焯水

沸水中焯煮 2~3 分鐘，由于鮮黃花菜比較耐煮，可適當延長焯水時間。

除了以上這 5 種蔬菜自身帶有毒素、對人體有害物質需要焯水外，還有一些蔬菜無毒害，但不好清洗農殘，也適合在烹飪前加上焯水這一步。

06

不好清洗的蔬菜

西蘭花

菜花

香菇

木耳

蓮藕

l 焯水原因

這些蔬菜表面通常并不光滑、平整，容易附著農殘、污垢及蟲卵等。

尤其是像木耳和香菇這樣的菌類，焯水能夠有效清潔蔬菜，去除殘留物，同時滅活蟲子、蟲卵、細菌等。

l 怎么焯水

1.西蘭花、菜花等：可以先將其掰成小塊，用清水泡洗，再在沸水中焯煮 2~3 分鐘。

2.香菇、木耳、藕等：可在清水中浸泡幾分鐘，然后用沸水焯燙 1~2 分鐘。

除了把握好不同蔬菜的焯水時間，焯水還有 2 個通用原則

1.焯水的水最好能淹沒蔬菜，這樣能保證加入蔬菜后水能在短時間再次沸騰，有效焯燙，減少營養流失。

2.焯完蔬菜后的「菜水」不建議大家繼續使用，尤其是焯燙高草酸蔬菜的水。

孩子的腸胃系統相對嬌嫩，特別是 3 歲內的娃，對于食物的消化和吸收比較弱，給孩子做菜時小心謹慎些總沒錯。

不光是孩子，家長們也不要為了嘗鮮鋌而走險，畢竟像「吃沒熟豆角中毒」「菌菇不熟中毒」等事故，咱們都聽過不少……

大家做這些菜之前，記得焯水哦。

以防找起來麻煩，我們匯總了一個表格，可直接保存到相冊，需要時直接查看

參考文獻

[1] 王豐.降低菠菜中草酸和硝酸鹽含量的對策分析[J].安徽農業科學, 2009, 37(10):2.

[2] 涂建飛.菜豆豆莢中化學成分研究[D].吉林農業大學,2013.

[3] 孫蕾,徐涵,孟振農,等.香椿芽葉亞硝酸鹽含量的年動態變化[C]//第二屆中國林業學術大會——S9 木本糧油產業化.0[2025-02-26].

[4] 李本姣,楊小麗,章攀,等.不同采收期及長度香椿活性成分分析[J].四川農業科技,2024,(06):135-138.

[5] 郝經文.蕨菜中原蕨苷的提取及加工過程中含量變化研究[D].安徽中醫藥大學,2020.

本文專家

高博文

合作專家

食品安全檢測行業從業者

錢程

審核專家

伊利諾伊理工學院食品加工工程碩士

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策劃：芽芽

監制：大力

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