作者 | 曹徙南

僅僅2月份，今年的年度美食就出現(xiàn)了有力的競爭者——貴州米粉，好吃到讓人去殯儀館排長隊(duì)。

貴州凱里的二龍殯儀館意外地因米粉太好吃走紅。因?yàn)闅泝x館的食堂不對(duì)外開放，甚至有慕名而來的食客冒充逝者家屬排隊(duì)購買，逼得殯儀館開始限制憑票購買。

△在殯儀館排隊(duì)買粉。/視頻截圖

根據(jù)食客們曬出的菜單，殯儀館食堂供應(yīng)的米粉種類一共分為蹄花、酸湯、辣雞、脆哨四種，在貴州粉店里其實(shí)屬于基本配置。實(shí)際上，在貴州，做好一碗粉，是許多小店的基本修養(yǎng)。

二龍殯儀館的食堂之所以能夠走紅，很大程度上也源于人們已經(jīng)習(xí)慣了在殯儀館草草解決吃飯問題，認(rèn)真做粉的二龍殯儀館就顯得格外不務(wù)正業(yè)。但對(duì)于熱衷嗦粉的貴州人來說，無論身在何處，嗦粉就是正經(jīng)事。而那些生離死別的悲傷和操辦喪事的疲憊，只有靠著這碗熱氣升騰的米粉，才能一口口地得到解脫。

△去年在凱里的一個(gè)村子里過苗年，村口支著一個(gè)簡單的粉攤，只賣辣雞粉。/阿禎 攝

走在貴州任何一座城市的大街小巷，不出一百米準(zhǔn)能遇到一家米粉館子。羊肉粉、牛肉粉、酸湯粉、紅油素粉、鹵粉、豬腳粉、辣雞粉、鵝肉粉、豆花粉……數(shù)不勝數(shù)的米粉類型共同構(gòu)成了貴州豐富的嗦粉版圖。

△不開玩笑地說，在貴州，一家粉店可以帶火一條巷子。/魚小姐 攝

貴陽的大街小巷遍布“花溪牛肉粉”的招牌，它早已成為貴州米粉中最具代表性的品類之一。正宗的貴州牛肉粉講究“一清二白三紅”：湯汁清亮見底，米粉潔白細(xì)滑，面上漂著一層紅彤彤的辣椒紅油。

選料上，牛肉粉多用生長于云貴高原的黃牛肉，這種牛肉纖維細(xì)嫩、膻味極輕，特別適合燉湯。新鮮牛肉加上多種香料慢火熬成一鍋濃郁高湯，撈出牛肉切成薄片備用；另取貴陽特有的“酸粉”下鍋燙熟。

△花溪牛肉粉。/魚小姐 攝

酸粉是一種粗米粉，用陳年老米發(fā)酵制成，略帶微酸且粉身多孔，能充分吸附湯汁香味，又不會(huì)因油重而膩口。將燙好的米粉盛入大碗，鋪上軟爛入味又不失嚼勁的鹵牛肉，撒上一把酸爽脆口的酸白菜絲，最后舀入滾燙鮮香的清亮牛肉湯，一碗牛肉粉便新鮮出爐。

在安順等地，還有以紅油湯頭著稱的紅燒牛肉粉。這里的“紅燒”并非加醬油糖色的傳統(tǒng)紅燒，而是將牛肉與豆瓣醬、糍粑辣椒一起炒香上色，再連同鹵汁澆在煮好的細(xì)米粉上，最后加一勺紅亮的辣椒紅油。紅燒牛肉粉色澤誘人、香辣濃郁，細(xì)滑的米粉裹滿辣香，讓人吃得汗流浹背。

羊肉粉在貴州同樣擁有大批擁躉，以遵義蝦子羊肉粉和六盤水水城羊肉粉最為知名。

△遵義羊肉粉。/視覺中國

吃羊肉粉最講究的就是那鍋原汁原味的鮮羊湯，當(dāng)?shù)厣踔劣芯鋺蜓裕骸安皇窃瓬难蛉夥劬筒唤醒蛉夥?，可以改名叫素粉。”為熬出這一鍋原湯，通常選用貴州特有的小山羊，將新鮮羊肉和羊骨一同下鍋，小火慢燉。熬制過程中，先將煮軟的羊肉撈出，放在石板上壓五六個(gè)小時(shí)后再切薄片備用；而鍋里的羊骨則繼續(xù)熬煮十多個(gè)小時(shí)，直到湯汁清澈見底、鮮而不膻。如此精心熬制的原湯，才是羊肉粉的靈魂所在。

貴州的羊肉粉一般使用稍粗的米粉。首先用清水將干米粉浸泡以去除酸味，再用沸水快速汆燙一下，隨后舀入滾開的羊肉湯中將其燙熟，讓米粉充分吸收湯汁的鮮香。接著把米粉盛入碗中，倒入原湯，淋上一勺熬出的羊油，鋪上切好的羊肉片，點(diǎn)綴上酸蘿卜丁、香菜，以及店家特制的油辣椒和糊辣椒。

△粉店的作料臺(tái)，展示了各種各樣的辣椒。/魚小姐 攝

一碗湯色透亮、肉香撲鼻的羊肉粉便大功告成：湯頭鮮美不腥，米粉柔韌入味，配合酸辣開胃的配料，這正是遵義蝦子羊肉粉的典型風(fēng)味，帶著濃郁的山野氣息。

而六盤水的水城羊肉粉做法略有不同——當(dāng)?shù)厝讼矚g在熬制羊湯時(shí)加入老母雞同燉，使湯底多了一份醇厚的雞鮮；出鍋前，除了羊肉片、辣椒油、香菜，還會(huì)加上一勺酸菜。這樣做出的水城羊肉粉鮮香中透著微酸，滋味層次更為豐富。

黔東南的苗族侗族地區(qū)則對(duì)“酸”情有獨(dú)鐘，酸湯米粉正是他們奉獻(xiàn)給貴州美食版圖的一道瑰寶。當(dāng)?shù)亓鱾鞯囊痪淇陬^禪 “三天不吃酸，走路打躥躥”，形象地道出了當(dāng)?shù)厝藢?duì)酸味的依賴。

所謂酸湯，一般分“白酸”和“紅酸”兩種：白酸湯是用大米發(fā)酵產(chǎn)生乳酸釀成，酸味醇厚綿長；紅酸湯則以西紅柿發(fā)酵熬制，酸味中帶一絲微甜，其中尤以野生小番茄“毛辣果”釀出的紅酸湯最為地道。用酸湯煮出來的米粉往往不需太多作料就已酸香撲鼻，令人胃口大開。

黔東南州的鴛鴦鍋——紅酸+白酸。/阿禎 攝

除了酸湯，素粉（指的是碗里不放大塊葷肉的米粉）在黔東南也頗受歡迎，這次走紅的殯儀館粉就可以算是素粉。在貴州，素粉一樣可以做得風(fēng)生水起。貴陽的紅油素粉便是早餐攤上的人氣選擇。潔白的米粉舀上滿滿一勺紅彤彤、香氣四溢的辣椒紅油，艷麗的色澤立刻讓人口舌生津。

雖然叫素粉，配料卻一點(diǎn)也不“素”——肉末、脆哨（長時(shí)間小火炸至酥脆的豬肉粒）、辣子雞丁、紅燒肉塊等各種滋味的臊子任憑選擇，再加上酸蘿卜粒、小蔥花、油炸花生米，淋入醬油、香醋、花椒面等調(diào)料。

在凱里連吃兩天的脆哨粉。/阿禎 攝

油脆油脆的脆哨，為一碗普通的米粉注入神奇魔力，小小一粒吃著頗有滋味，加上紅油和粉攪拌均勻后送入口中，甚至有了復(fù)合型的香氣。這種貴州特產(chǎn)，也成為了眾多游客打包帶走的粉、面搭子。

除此之外，貴州還有豬腳粉、豆花粉、雞絲涼粉等數(shù)不勝數(shù)的粉面品種，遍布于城鄉(xiāng)角落，滿足著不同嗜好的食客。無論粗粉細(xì)粉、湯粉拌粉，每一種都風(fēng)味各異，又都離不開酸與辣的點(diǎn)化。

在"地?zé)o三尺平"的喀斯特王國，米粉是地理密碼的實(shí)體化呈現(xiàn)。在貴州的群峰之間，米粉早已超越了食物的范疇，成為一部寫在碗中的山河史詩。

貴州群山。/視覺中國

當(dāng)清晨的霧氣漫過烏江山脊，貴陽街頭蒸騰的粉湯霧氣與山間的晨嵐遙相呼應(yīng)——這片土地上的人們，用一碗粉丈量著時(shí)間的深度與空間的廣度。

貴州的喀斯特地貌像一把雙刃劍，既雕琢出鬼斧神工的山水畫廊，也將先民困在“八山一水一分田”的生存困局中?！顿F州省農(nóng)業(yè)地理志》數(shù)據(jù)顯示，全省可耕種壩區(qū)（山間小平原）僅占總面積的4.8%，且多被切割成碎片。在這樣的地理?xiàng)l件下，稻米產(chǎn)量始終在溫飽線上徘徊，卻意外催生了更高效的碳水轉(zhuǎn)化智慧。

貴州青巖古鎮(zhèn)。/視覺中國

海拔梯度塑造了截然不同的生存策略：在黔東南苗嶺，年均降水量1400毫米的濕潤氣候，讓發(fā)酵酸粉成為對(duì)抗霉變的必然選擇；而在赤水河谷，夏季高溫多濕的氣候，則成就了曬制干粉的天然工坊。

地理的多樣性沒有成為阻隔，反而通過馬幫的蹄印與河流的走向，編織成一張覆蓋全省的米線網(wǎng)絡(luò)——考古學(xué)家在漢代五尺道遺址發(fā)現(xiàn)的陶甑殘片，證明兩千年前米粉制作技術(shù)已沿著古道滲入群山。

歷史的褶皺中藏著滋味的密碼。明代洪武年間的“屯田戍邊”，成為貴州食粉文化的重要轉(zhuǎn)折。大量江淮將士帶來的稻作技術(shù)，與當(dāng)?shù)赝林耙运岽}”的智慧碰撞融合?！栋岔樃尽酚涊d，戍邊軍士將米粉曬干后制成“響粉”，行軍時(shí)敲擊竹筒，空心的干粉管能發(fā)出示警聲響，這種兼具實(shí)用與美味的創(chuàng)造，讓米粉開始向日常飲食轉(zhuǎn)化。

△荔波現(xiàn)割牛肉粉。上一秒還是肉攤上新鮮的肉，下一秒就成為桌上讓人垂涎欲滴的牛肉粉。/魚小姐 攝

清代“改土歸流”政策帶來的大規(guī)模移民潮，則讓米粉成為文化融合的見證。在黔北遵義，江西移民帶來的曬粉技藝與本地羊肉湯結(jié)合，催生出聞名西南的羊肉粉；在黔西南興義，湖廣移民的湯粉傳統(tǒng)遇上布依族五色飯，演變成楓香葉染制的黑米粉。貴州米粉的多樣性，實(shí)則是移民史在餐桌上的投影。

而在抗戰(zhàn)時(shí)期的貴州山道上，易于保存和運(yùn)輸?shù)馁F州粉更是成為民間自發(fā)的特殊補(bǔ)給。據(jù)《黔南文史資料選輯》記載，玉屏至貴陽路段常有挑夫攜帶干米粉往來，這些用竹葉包裹的米粉塊，可在路邊取山泉水沖泡為熱食。湘黔公路上的"粉擔(dān)子"成為流動(dòng)的生命線，挑夫們用桐油布包裹的干米粉，滋養(yǎng)著南遷的學(xué)者與難民。

到如今，米粉早已超越單純的味覺享受，而成為貴州人生活方式與集體記憶的象征。清晨街頭的一碗牛肉粉，可以喚醒忙碌的城市；夜深人靜時(shí)的一碗羊肉粉，又能為夜歸人驅(qū)散疲憊與寒意。在貴州，“嗦粉”幾乎是必不可少的社交環(huán)節(jié)：幾張小桌、一鍋熱湯、幾盆作料，便能讓相識(shí)多年或初次見面的人迅速打成一片。

△在清晨的貴州山村里，和本地嬢嬢一起圍坐在小圓桌前嗦粉。/阿禎 攝

即使是在婚宴、節(jié)慶等人生的隆重時(shí)刻，看似尋常的米粉也能作為主打或配菜登場。甚至生與死這般看似無法跨越的分野，也能通過一碗樸素而溫暖的米粉被奇妙地連接起來。

對(duì)于貴州人來說，或許日子就如這綿長的米粉，只有習(xí)慣了入口時(shí)的酸辣，生活的滋味才會(huì)逐漸一一呈現(xiàn)。

編輯：曾寶氣；校對(duì)：遇見；排版：彭圣婕

“你吃過貴州米粉嗎？”