淀粉和纖維素都是由葡萄糖分子通過縮聚反應形成的多糖，但它們的縮聚方式有所不同。根據所形成的糖苷鍵的構型不同，縮聚方式主要有α和β兩種。

當大量葡萄糖分子以α方式縮聚時，就會形成淀粉分子。淀粉大量存在于植物的種子、塊莖等部位，主要由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。比如，在稻米、玉米、馬鈴薯中，直鏈淀粉的占比為10%～30%，其余為支鏈淀粉；但在糯米中，直鏈淀粉的含量極低，幾乎全是支鏈淀粉。在災荒年月、糧食不足的時候，人們常常會將樹皮根莖等作為食物來源，就是因為樹皮根莖中含有大量淀粉，它是人們賴以生存的重要營養來源。

淀粉是一種高分子化合物，只有經過水解并被分解成小分子葡萄糖后，才能被人體吸收。淀粉的水解過程從口腔開始，唾液中的淀粉酶能將少量淀粉水解成麥芽糖，但主要的水解過程還是發生在小腸中，由胰腺分泌的淀粉酶催化完成。在小腸中，葡萄糖被吸收，然后通過血液被輸送到各個器官中，在氧氣的參與下發生氧化反應，并釋放出能量，這些能量是人體維持各器官正常運轉所必需的能量。淀粉轉化為葡萄糖并被人體吸收后，人體的血糖濃度就會升高。此時，身體會將多余的葡萄糖轉化為糖原，儲存在肝臟和肌肉中。

當人體血糖濃度降低時，這些被儲存起來的糖原會被迅速水解為葡萄糖，供身體使用。當然，如果我們攝入過多食物，肝臟和肌肉存不下的糖原就會轉化為脂肪，儲存在皮下和器官周圍。所以，雖然淀粉是人體重要的營養物質之一，但如果攝入過量，同樣會對健康造成嚴重影響。比如，對于糖尿病患者來說，由于大米和白面屬于精制谷物，淀粉含量較高且易于消化吸收，攝入較多就會導致血糖快速升高，增加糖尿病并發癥的風險。為了更好地控制血糖水平，糖尿病患者應適當減少大米和白面的攝入量，增加粗糧和雜糧的攝入量。

當大量葡萄糖分子以β方式縮聚時，就會形成纖維素。纖維素能夠在β-葡萄糖苷酶的催化下水解成葡萄糖。作為一種碳水化合物，纖維素是由葡萄糖組成的大分子多糖，也是植物細胞壁的主要成分，幾乎所有植物都含有纖維素。

纖維素是膳食纖維的一種，膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、木質素等。膳食纖維是糖類聚合物，分為不可溶性纖維和可溶性纖維兩大類。不可溶性纖維主要來源于水果、蔬菜、全谷類、豆類等，可溶性纖維主要來源于果膠、藻膠、魔芋等。由于膳食纖維不能在人體胃腸道內被消化吸收，因此一度被認為是“無營養物質”。不過，隨著營養學和相關科學的深入發展，人們逐漸發現，雖然膳食纖維不能直接作為人體的能量來源，但它在維護腸道健康、調節血糖水平、降低膽固醇、保護心腦血管健康等方面一直發揮著重要作用。

本文節選自《百科知識》2025.2B

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