是馬蘭頭拌香干，還是春筍腌篤鮮？在上海人的餐桌上，“春菜”始終占據一席之地。驚蟄將至，各種春菜迎來集中上市期，菜市場的柜臺、生鮮電商的春菜專題里，充滿了春天的味道。

腌篤鮮是上海人家很喜歡的春季菜肴（圖源：徐佳敏）

但是，每年春天都有消費者因為食用不當而緊急前往醫院就診。不難發現，春菜鮮美，但也要避開誤區。

“打野”帖子不可信

說起最受市場歡迎的春菜，莫過于“七頭一腦”和“四大金剛”。其中，“七頭一腦”從2月初陸續上市，包括枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭、菊花腦；“四大金剛”有香椿、蠶豆、雷筍（春筍）和春韭。

“七頭一腦”都是常見的春菜（圖源：叮咚買菜）

這兩年，隨著電商平臺加大春菜采銷力度，市場還出現了很多稀奇春菜，比如來自潮汕的“珍珠菜”，來自山東、河南的“面條菜”，仡佬族、瑤族、壯族等少數民族的藥食同源植物“富貴菜”等。很多平臺都會推出視頻圖文講解，幫助消費者認識并烹飪這些春菜，及時嘗鮮。

很多特色春菜通過互聯網，實現了全國銷售（圖源：叮咚買菜）

但社交平臺也出現一些有誤導性的“經驗帖”，“指點”網友按圖索驥，從身邊的綠地、公園等挖春菜，并美曰其名“打野”。殊不知，安全隱患不小。

社交平臺的“打野”帖不可信

一方面，消費者可能“打”到被污染的春菜。有的春菜看似長在野外，但距離公路較近，容易受到汽車尾氣的污染；有的春菜長在公園或農田中，但公園和農業生產者在正常維護時會噴灑殺蟲劑、農藥等。

更要注意的是，很多非正規種植基地挖出來的野菜，因為土壤問題，重金屬嚴重超標，完全不適合食用。2020 年發表的學術論文《電感耦合等離子體質譜法 （ICP-MS） 測定北京地區常見野菜重金屬含量》指出，通過對北京公園、山林、道路兩側等多個區域的苜蓿、苦菜、蒲公英、車前草、薺菜等5種野菜采樣檢測，發現這些野菜的鉛、鎘、銅、鉻、砷等重金屬含量普遍超過《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，而且公園和山林區域的重金屬污染程度甚至高于道路兩側。

可見，“野生”的并非更安全。來自正規種植基地的春菜在上市前往往要經過農殘、重金屬含量等安全指標檢驗。

另一方面，有些春菜雖然“長相”相似，實際差異很大，有些是美味，有些是“毒藥”。比如，香椿好吃，但低毒的臭椿長得與它非常相似，還有漆樹芽觸碰就會過敏；野芹菜鮮美，與之長得類似的毒芹、毒參卻含有劇毒……萬一認錯采摘到了形似但有毒的植物，食用風險極大。

A：臭椿；B：香椿；C:漆樹芽（圖源：丁香媽媽）

A：毒芹；B：毒參；C：野芹菜（圖源：丁香媽媽）

更何況，在公園、綠地等“打野”，本身就會影響這些場所的秩序并破壞公共環境。所以，不要相信“打野”帖，喜歡春菜，還得通過正規渠道采購。

“焯水”就是用開水煮一下？

需要提醒的是，很多春菜的草酸、亞硝酸鹽含量都比較高，過量食用不利于健康。

人體攝入過多的草酸，會妨礙鈣的吸收，吸收后又會與體內的鈣及其他物質形成難溶性草酸鹽，增加患結石的風險。菠菜、莧菜、馬齒莧、雷筍等春菜的草酸含量都比較高。

亞硝酸鹽被攝入人體后，在胃酸的環境下會生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物，過量攝入會增加健康風險。春菜中，香椿的亞硝酸鹽含量比較高。

在烹飪時，很多消費者會先“焯水”，以便降低春菜中的草酸、亞硝酸鹽含量。這么做，確實有作用。

其中，草酸易溶于水，熱水焯能去除掉大部分的草酸。有研究顯示，將180克菠菜置于1000毫升沸水中，分別焯水1至4分鐘，發現可溶性草酸去除率分別為43%、50%、54.7%、58.9%；將香椿焯燙1分鐘，則能去除90%以上亞硝酸鹽。

香椿建議焯水后烹飪食用（圖源：徐佳敏）

所以，“焯水”這一預處理步驟是有效的。不過，不同的蔬菜焯水時間不一樣，如果太短，可能效果不佳。

其中，葉菜類焯水一兩分鐘即可，但要先焯水再切菜，避免營養流失。

對于雷筍、茭白等纖維含量較高的蔬菜，焯水的時間建議長一些。實驗數據顯示，焯水1分鐘，雷筍、茭白的總草酸去除率分別為60%、10.7%；而焯水3分鐘，二者的總草酸去除率分別為63.9%、31.7%。這類蔬菜所含的怕熱維生素含量并不多，焯水時間長一些，不會影響營養價值。

雷筍的焯水時間要長一些（圖源：徐佳敏）

此外，不要重復利用焯過菜的水。草酸溶于水，焯水時間越久、焯水的蔬菜種類越多，湯汁中的草酸含量越高。

“不時不食”有禁忌

春菜鮮美且營養價值高，由于上市時間有限，很多消費者會敞開胃口，抓緊時間多吃點。殊不知，“不時不食”也要適量，并非吃得越多越好。

比如，薺菜、馬蘭頭、雷筍等纖維含量較高，有的草酸含量也不低。對腸胃功能弱或本身患有胃腸道疾病的人群來說，過量食用易損害胃黏膜，導致消化不良、胃腹脹、反酸、噯氣等不適癥狀，嚴重時還會造成消化道出血，出現嘔血、黑便等并發癥。今年以來，已有多地醫院接診因使用過多薺菜、雷筍等春菜而誘發急性上消化道出血的消費者。

再如，蠶豆也是上海消費者的心頭好，可有人吃了蠶豆會出現貧血、發燒等癥狀。這一被俗稱為“蠶豆病”的疾病其實是一種遺傳病，在醫學上稱“葡萄糖-6-磷酸鹽脫氫酶缺乏癥（G-6-PD）”。簡單來說，就是基因變異導致人體內葡萄糖-6-磷酸鹽脫氫酶缺乏，病人遇到蠶豆中的蠶豆胺后，會誘發紅細胞膜氧化，產生溶血反應，出現貧血等癥狀，嚴重時甚至危及生命。

蠶豆并非人人可吃（圖源：徐佳敏）

目前，對“蠶豆病”沒有特殊的治療方法，只能有效預防。除了基因篩查，就是食用蠶豆后出現不良反應的消費者，不再吃蠶豆，并且避免各種蠶豆制品、蠶豆花粉。

此外，枸杞頭、馬蘭頭、蒲公英等春菜具有清熱解毒的作用，卻不適合虛寒體質的人群；豌豆頭有利尿、止瀉、助消化等作用，不適合有腎衰、胃出血、胃潰瘍、腸炎等病狀的人群。

總之，食用春菜時要結合自身體質，適可而止。老人、嬰幼兒、孕產婦、哺乳期婦女、過敏體質等人群，尤其要謹慎。

微信編輯：何夕

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