編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

川菜歷史悠久，以善用三椒（辣椒、胡椒、花椒）、一菜一格、百菜百味著稱。在川菜不斷發(fā)展豐富的過程中，廚師們注重食材的搭配與創(chuàng)新。豬蹄筋作為一種富含膠原蛋白、口感獨特的食材，逐漸成為廚師們的創(chuàng)作素材。白汁這種較為清淡鮮美的調(diào)味方式，與豬蹄筋的醇厚口感相融合，既符合川菜口味多樣化的特點，又能滿足一部分喜歡清淡口味食客的需求，從而在川菜體系中占據(jù)了一席之地。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：鮮豬蹄筋500克。

配料：白菜苞12棵。

調(diào)料：豬油100克，料酒25克，鹽5克，味精、胡椒粉各1克，雞精粉1.5克，雞湯500克，鮮湯250克，雞油1克，山西老陳醋3克，蔥10克，鮮奶50克。
二、制法

1.生蹄筋洗凈，入鍋煮至八成爛撈出，放清水內(nèi)揀去雜質(zhì)，切成兩段，粗的一頭切成兩條，入冷火鍋燒開氽過，用冷水沖泡，去掉膠質(zhì)，用冷水泡上。

2.白菜苞洗凈，蔥切段。

3.鍋內(nèi)放普湯，下蹄筋、料酒、鹽燒開氽過，倒入漏勺瀝水；沙缽內(nèi)墊底轎，放雞湯、鮮奶、生蹄筋，用小火燜25分鐘左右。

4.凈鍋置旺火上，放油燒到六成熱，放白菜苞，加鹽煸炒，倒入煨好的生蹄筋，加鹽、味精、胡椒粉、山西老陳醋，收濃湯汁，撒蔥段、裝盤、撒雞精粉、淋雞油即成。
三、特點

色澤鮮艷，蹄筋乳白，雞油金黃，白菜翠綠；蹄筋軟糯，白菜脆嫩，湯汁乳白，口味鮮美。

四、營養(yǎng)價值

豬蹄筋是低脂肪高蛋白的食材，特別是含有豐富的膠原蛋白，能使皮膚豐滿、潤澤，與高纖維的白菜苞一起烹飪，營養(yǎng)健康，適合美膚養(yǎng)顏的人群，但湯中嘌呤含量較高，痛風(fēng)患者應(yīng)慎食。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué)生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、肥胖、 高血壓、抑郁癥、便秘、結(jié)石、脂肪肝、貧血、美膚養(yǎng)顏、體型控制、增肌塑形、減肥減脂、益氣養(yǎng)心、補(bǔ)氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血脂、高尿酸血癥