作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

火鍋杯又翻紅？這次是“燙撈杯”

燙撈杯，又回來了？

近日，海底撈火鍋外送推出三款“春日限定燙撈杯”，引起了不少食客的關(guān)注：

• “打工牛馬中午也有時間吃火鍋了……”
• “方便攜帶，踏青正合適！”
• “牛骨原湯，那很健康了。”

在口味上，海底撈此次上新了招牌大顆粒蝦滑燙撈杯、牛骨原湯肥牛燙撈杯、原切安格斯牛板腱燙撈杯三種口味，每一杯都包含十幾種菜品，自帶蘸料不含主食，滿足不同消費人群的需求。

在包裝上，該產(chǎn)品有點像前幾年奶茶屆流行的水果噸噸桶，自帶提手，更方便攜帶；在價格上，與動輒幾百元的火鍋相比，燙撈杯也更輕盈，如海底撈此次推出的產(chǎn)品，折后60元左右即可拿下。

今年1月份，海底撈外送就在北京、重慶的部分門店推出了燙撈杯，隨著春日到來，品牌將這一產(chǎn)品拓展到全國市場，讓燙撈杯這一形式重回市場。

實際上，不止海底撈，如一緒壽喜燒、呷哺呷哺、撈王等品牌都陸續(xù)推出燙撈杯外賣，2024年以來，燙撈杯外賣儼然成了火鍋品牌們拓市場、增場景的香餑餑。

如左庭右院鮮牛肉火鍋，不僅推出了專門針對外賣場景的子品牌“左庭右院鮮牛肉 · 燙撈”，去年8月，還對該產(chǎn)品進行了升級，“加量不加價”。

又如陽坊涮肉，也在去年5月份推出撈撈杯，并于去年8月份進行了產(chǎn)品升級，推出了豪華版撈撈杯和巨肉桶撈撈杯，40元左右的價格，食材“健康低脂”，獲得了不少“打工人”的喜愛。

改頭換面的“燙撈杯”

變身火鍋店“外賣嚴(yán)選”

仔細琢磨，會發(fā)現(xiàn)所謂的“燙撈杯”和曾經(jīng)火過一時的火鍋杯、杯裝火鍋非常類似。

但是在改頭換面后，“燙撈杯”借勢火鍋外賣場景，被頭部火鍋品牌相中，并重回大眾視野。

最早期，“火鍋杯”僅僅是打造視覺上的出奇，顏值高從而引發(fā)消費者拍照打卡，現(xiàn)在來看，這更像是一款“短命”的網(wǎng)紅產(chǎn)品，價格不算便宜、也不便于攜帶、菜品也常被人吐槽。不過現(xiàn)在依然被一些餐飲店所使用，比如最近貴陽一家鹵味店憑借“9.9元火鍋杯”引流產(chǎn)品出圈。

與之不同，升級版的燙撈杯，產(chǎn)品主打便捷、健康和新穎的特點，且主要是頭部火鍋品牌的外賣上新產(chǎn)品而存在，確實成功吸引了許多追求快速午餐和健康午餐的目標(biāo)白領(lǐng)人群喜愛。

或許，存在即合理。

第一，火鍋外賣產(chǎn)品形式創(chuàng)新，給門店帶來高頻點餐和生意增長，觸達一人食用餐場景需求。

從前，火鍋做外賣被視為難度極高的任務(wù)。而今，在大環(huán)境驅(qū)動下，火鍋品牌紛紛加碼外賣，除了低脂燙撈、下飯火鍋菜之外，海底撈還增加了撈派拌飯、香辣干拌麻辣燙、現(xiàn)煮米線等。

比如，慫火鍋廠·火鍋冒菜，就有近10來種冒菜和紅蔥油燜飯、蝦滑肥牛面等主食套餐，朱光玉火鍋館除了火鍋冒菜，還推出了米線套餐、亂劈材炒飯等。

當(dāng)大家削尖了腦袋去做外賣，就必須要有差異化，既要依賴于供應(yīng)鏈能力，又要契合消費用餐需求，提出和火鍋堂食獨具差異化的產(chǎn)品形態(tài)和菜品套餐。

正如餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝的新書《識勢》中提到的這樣一個觀點，“外賣一定是門店營收的增量，而不是來分堂食的蛋糕。”

第二，燙撈杯基本垂直于火鍋，產(chǎn)品概念清晰可見，都在強調(diào)健康和品質(zhì)，因此定價不低。

顛覆了曾經(jīng)的“火鍋杯”因產(chǎn)品概念復(fù)雜和火鍋元素特點不夠明顯，而被消費者稱為是“低配版麻辣燙”的稱呼，名字也和麻辣燙做了完全區(qū)隔，那么定價權(quán)就不會被麻辣燙拖后腿。

在制作上采用了純正的火鍋底料和火鍋食材，摒棄了加熱、涮菜等火鍋品類耗費時間的復(fù)雜工序，在規(guī)格上只做單人份，確保翻臺率的同時，將傳統(tǒng)火鍋店的社交屬性延展至辦公室、社區(qū)及校園。

從海底撈、陽坊涮肉、左庭右院等品牌推出的燙撈杯產(chǎn)品見得，他們均順應(yīng)了消費者追求健康用餐的需求，菜品搭配上盡顯品質(zhì)和低脂，既讓顧客解饞了日常吃火鍋的需求，又不需有太大的心理負擔(dān)。當(dāng)然，這前提是需要消費者付出相對等的金錢。

左庭右院的燙撈杯產(chǎn)品已經(jīng)大約有5年時間，目前門店的外賣燙撈系列除了“蔬菜輕食燙撈杯”、“健身鮮牛肉燙撈杯”等，還擴充了“青少年鮮牛肉燙撈杯”，面向青少年客群，不只是在提前挖掘潛在顧客，培育市場需求，這對于有孩子的家庭和家長來說也是極具誘惑力的。

再如，海底撈的“低脂燙撈”系列，不乏有以厚切牛板腱、招牌大顆粒蝦滑、牛骨原湯肥牛等品質(zhì)主產(chǎn)品，價格從40元到70元；陽坊涮肉撈撈杯則是從品牌定位和產(chǎn)品特色出發(fā)，打造了“大板羊肉單人套餐”、“京城爆肚粉單人套餐”、“鮮燙牛肉套餐”等，定價在40元-90元不等。

而除了食材品質(zhì)的高保障和口味的多元化，這種燙撈杯的設(shè)計感和質(zhì)感也相對比較有特色，是吸引人們樂意在午餐階段下單的原因，既有品質(zhì)美食又有新鮮體驗感。

局限尚在！

做產(chǎn)品容易，做業(yè)態(tài)一定很難

目前，火鍋杯的熱度，依舊高漲。

在抖音平臺上，#火鍋杯這一詞條已有超3.7億次播放，衍生的#火鍋杯擺攤 #火鍋杯培訓(xùn) #火鍋杯加盟等商業(yè)內(nèi)容也備受關(guān)注。

然而，在市場中，要想做好“火鍋杯”這一形式，似乎還存在不少挑戰(zhàn)。

其一，定價相對偏高，所觸達的目標(biāo)客群有限。如前文所說，從火鍋杯、杯裝火鍋到燙撈杯，其定價集中在50~60元左右，與一頓火鍋相比的價格自然更低，但該品類在與外賣場景實現(xiàn)強連接的同時，也更偏向于快餐。

數(shù)據(jù)顯示，2024年，我國有43.3%的快餐店客單價在10-20元之間，也是當(dāng)前的主流價格區(qū)間。盡管燙撈杯面向的大多為一線城市的白領(lǐng)階層，但在消費降級的當(dāng)下，二三線城市的房租、人工成本較低，投資回報率更優(yōu)，燙撈杯們動輒50+的客單，似乎已經(jīng)宣告放棄了下沉市場。

其二，品類細分，市場規(guī)模小，難以出現(xiàn)連鎖品牌。四川火鍋協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2025年，我國火鍋行業(yè)市場規(guī)模預(yù)計突破6689億，增速穩(wěn)定在8%到10%。但燙撈杯或火鍋杯，僅為該市場下的火鍋店的及其細分的產(chǎn)品存在，天花板不高，也談不上品類和業(yè)態(tài)，做成一個品牌更難。

一年前，內(nèi)參君曾在《人均30元杯裝小火鍋，要“抄底”呷哺》文章里關(guān)注了“杯裝火鍋”業(yè)態(tài)，重點提及了上海餐飲品牌七口辣，這是一家號稱“杯裝火鍋”首創(chuàng)者并以此走紅出圈的連鎖品牌，目前全國大約開出有80家店。

但是，內(nèi)參君最近發(fā)現(xiàn)，七口辣品牌已經(jīng)對部分門店進行升級，并卷進了“自助小火鍋”行列，堂食和外賣并存。而那些曾在社交平臺小火一把的，比如“錢與火鍋杯”、前程市井一人食火鍋杯、李杰一家三口火鍋杯等等門店早已消失。

產(chǎn)品形式創(chuàng)新沒有錯，這意味著在內(nèi)卷的火鍋界，還有很多高維玩家，在飽和競爭的品類賽道里找到縫隙機會殺出來，鉆研創(chuàng)新和勤奮選品，從而給眾多品牌玩家提供新思考和經(jīng)營新思路。

正如現(xiàn)在，許多頭部火鍋品牌把“火鍋杯”和“杯裝火鍋”迭代升級，以專注于健康飲食的燙撈杯入局，基于其強大的供應(yīng)鏈能力和產(chǎn)品創(chuàng)新能力，把這個產(chǎn)品模式打造的更有優(yōu)勢。

只不過，作為品牌獨立且有新意的產(chǎn)品沒有問題，卻很難將此視為一個細分業(yè)態(tài)。